Les étapes incontournables

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Ven 2 Juin 2017 10:54

C'est en effet une solution mais sur le forum, il y a aussi un tableau excell fait par Thierry d'une simplicité enfantine qui peut être employé.

Après pour l'hydratation, quand je dis qu'il faut choisir une hydratation : on commence par 66 par exemple. Comment faire pour 500 gr de farine? 500 x 66% = 330 donc il faudra 330 d'eau. On obtiendra une pâte souple à condition de travaille avec une farine T55 ou 65. Si on travaille avec une 150 comme moi, il me faudra choisir 70 à 72 % et au moment du pétrissage, j'aurai l'occasion de vérifier si ma pâte se déchire ou pas. On peut encore faire plus et travailler un peu à l'américaine, beaucoup d'eau mais disons qu'il faut quand un peu plus de pratique et c'est souvent pour rechercher de grands trous dans la mie.

Pour la calculette à levain dont Calou parle, si je me souviens bien, c'est une calculette pour obtenir une hydratation identique tant pour le levain que pour la pâte finale. Mais travailles-tu déjà avec du levain?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Calou » Mer 7 Juin 2017 09:24

Bien joué Mireille :-) !
c'est vrai que je suis partie de base sur du levain, mais j'ai peut-être eu tort...
Mais Alap ne donne plus signe de vie...
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Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Mer 7 Juin 2017 12:33

Il se gratte le crâne :roll:
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Re: Les étapes incontournables

Messagede sondelys » Lun 8 Avr 2019 19:19

J’ai lu qq part que la température de base du pâton doit être de 62*C
Donc pour faciliter le choix de la température à laquelle on doit mettre l’eau on va comme suit :
T* eau = 62*C - (T* pièce + T* farine )
Donc ainsi si ma pièce est de 24 *C et ma farine de 20*C la temperature de l’eau devrait être 62-44 =18*C
Est ce que cela fait du sens pour vous ?
Habituellement je mets le pâton au four avec lumière allumée ce qui me donne une Température d’environ 28- 29*C
Avec ce calcul si ma farine est à20*C devrais je fixer la température de l’eau à 13*C ? 62 -(29+20) =13 Et le remettre ensuite dans mon four qui a une température de 28*C ??? Autrement dit Je me demande à quoi sert de mettre l’eau plus froide si c’est pour retourner dans un espace plus chaud ?
Qu’en pensez vous?
Avez vous une autre méthode de calcul pour ajuster la température de l’eau ?
Merci
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Re: Les étapes incontournables

Messagede Thierry » Mer 10 Avr 2019 18:13

oui mais non :-)
la température de base (ce n'est pas une vraie température, c'est une addition) dépend de tout ce qui concerne le fournil (pétrin compris, avec son échauffement communiqué à la pâte) pour obtenir une température de pâte définie, constante, toujours la même, pour le boulanger qui doit proposer toujours le même produit jour après jour : ça permet essentiellement de calculer dans ce cas précis la température de l'eau de coulage en fonction de la température de la pièce et de la température de la farine (si elle est entreposée ailleurs).
c'est autour de 60 en panification traditionnelle, mais ajustable pour chacun puisque c'est empirique, mais depuis les panifications au froid (pousses contrôlées), ça peut déraper complètement bien au delà des fourchettes traditionnelles !

perso je n'en vois pas trop l'intérêt pour l'amateur, il ya des paramètres autrement plus pertinents avant de tirer dans les coins... surtout quand on ne peut pas contrôler la température de pointage (pas de chambre de pousse) et qu'un utilise bêtement sa cuisine.
(ça me fait penser au forum des glaces et sorbets ou un trio arrive avec des tables analytiques... bon dieu, monsieur madame toutlemonde s'en contrefiche :-) surtout pour partir dans des considérations qui impliquent des perlimpinpins additifs de toutes sortes qui ont autant a voir avec la glace que le pain de mie ensaché des anglosaxons avec une baguette bien de cheu nous)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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