Pain au levain à la farine d'amidonnier, pâte collante

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: Pain au levain à la farine d'amidonnier, pâte collante

Messagede rodikuta » Mer 11 Sep 2019 12:22

Bonjour,
Un peu d'eau a passé depuis le premier message, mais je souhaite relancer la question du pain à base de farine d'amidonnier. Je précise que je ne suis pas une experte de la panification, juste un particulier intéressé par la question.
Actuellement, on trouve de la farine d'amidonnier en France (même en ligne, chez le Moulin du Don), mais je constate qu'il y a toujours peu de recettes sur la toile.
Avez-vous essayé de travailler cette farine et avez-vous eu de bons résultats, seule ou en la mélangeant ? De ce que j'ai lu, elle donnerait un goût très bon au pain, pâtes ?
En vous remerciant,
Et PS: je reviens aussi sur la mode du "sensible au gluten", ce n'est pas parce qu'on achète "mal" sa baguette de pain en boulangerie, qu'on ne doit pas s'étonner d'être "pas bien" après. C'est même là le véritable problème aujourd'hui, notre industrie fait des produits de mauvaise/basse qualité et au delà du fait qu'on peut faire des choses "maison" pour mieux manger, on est aussi en droit d'exiger qu'on ne nous proposent pas des produits de m****.
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Re: Pain au levain à la farine d'amidonnier, pâte collante

Messagede Thierry » Jeu 12 Sep 2019 18:14

la farine d'amidonnier a une faible teneur en gluten, donc il ne faut pas s'attendre à une panification extraordinaire
s'il vous semble qu'elle apporte des saveurs particulières, à l'image du petit épeautre, alors il faut soit la renforcer en gluten, soit la mélanger, soit accepter la difficulté et le résultat d'une mie serrée...

pour la polémique anti-gluten, j'ai déjà dit ce que j'en pensais, c'est une mode et une posture, c'est chic et choc, c'est in :mrgreen:
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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