pain au levain et arome

les étapes, les définitions, les difficultés

pain au levain et arome

Messagede FloetJean » Dim 10 Mai 2020 11:44

Bonjour,

J'ai commencé à trouver un début de réponse à mes précédents problèmes de pousse (ma pâte poussait trop au chaud, c'est pour ca qu'elle était trop molle!), mais depuis 2 essais j'ai un nouveau soucis : mon pain n'a plus de gout. Au début même lors des essais un peu ratés en terme de pousse, le pain avait un gout de levain fantastique. Et là, d'un coup, plus de goût... il n'est pas mauvais, hein, il n'a juste plus le gout de levain.
Sauriez-vous me dire à quoi c'est dû? Je n'ai pas changé de farine ni d'eau (celle du robinet laissée à l'air libre quelques heures), rien de rien du tout. Je fais seulement varier les paramètres de température et de temps de pousse.

Merci d'avance pour vos conseils

Florine
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Re: pain au levain et arome

Messagede Alain31 » Dim 10 Mai 2020 15:35

Salut c'est normal comme tu boulanges presque tous les jours (moi aussi pour le moment) mon levain est bien actif mais presque plus de gout . Le levain chef n'a pas le temps de vieillir c'est le vieillissement qui donne le gout aigrelet caractéristique du levain, donc demain je bascule sur "Oscar 2" qui a 10 j de frigo celui là aura du gout. Certain vieux levains un peu oublié doivent même être rafraichis plusieurs fois avant d'être employés car le gout aigrelet est trop prononcé pour certains. Ou alors ne pas les mettre au frigo et faire une tournante la chaleur ambiante va favoriser la fermentation donc le gout sera + prononcé avec peut être des rafraichis "d'entretien" quand on ne fera pas de pains. En temps normal on est que 2 à la maison un pain de 500gr me fait ± 4j donc mon chef à le temps de vieillir donc pas de perte de gout.
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Re: pain au levain et arome

Messagede FloetJean » Dim 10 Mai 2020 17:55

Ah super, merci. J'ai suivi tes conseil une copie de secours est partie au frigo hier, je vais donc faire une alternance tous les 4 ou 5 jours entre les 2 pots!
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Re: pain au levain et arome

Messagede FloetJean » Mer 13 Mai 2020 22:01

Bonjour,

Je viens de refaire un test de pain cet après midi. 2 pour être précise, un avec un peu de levain venant des sauvegardes faites au frigo samedi dernier (soit il y a 4 jours) et un autre avec un levain resté 2 jours sans faire de pain (et rafraichi ce matin bien sur).
Résultat : les 2 pains sont satisfaisants visuellement (bien montés, bien cuits, belle mie alvéolée). Ca pourrait surement être mieux mais pour des débuts c'est déjà plutôt bien. En revanche le bon gout de levain n 'est pas revenu :-(
Je vais suivre le conseil de Marie Claire (que j'ai aussi questionnée car j'ai suivi sa méthode pour faire naitre le levain) et tenter une pousse moins chaude mais plus longue (actuellement je fais pousser dans le four lampe allumée pendant 2h30 à 3h, je vais tenter dans le placard à l'abri des courants d'air mais à température ambiante, j'espère que ca ne prendra pas la journée...). Mais je suis surprise car mes premiers pains poussaient déjà dans le four lampe allumée ou sur une bouillotte. Bon, ils ont eu d'autres défauts dûs au mauvais apport de chaleur de la bouillotte ou à une pousse ou un apprêt trop longs mais ils avaient bien ce bon gout...
Du coup je suis un peu perdue.

D'autres idées ou pistes qui pourraient m'aider? Ca vous est déjà arrivé?

Merci d'avance et bonne soirée

Florine
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Re: pain au levain et arome

Messagede Alain31 » Sam 16 Mai 2020 09:55

Alors des news avec tes nouveaux essais ?

Tu as aussi le pointage en masse c'est expliqué sur le site de MC en gros pétrissage/étirage soufflage/ tu laisse lever 1 ou 2h puis toute la nuit au frigo (bol filmé)
Suivant la T° de ton frigo sur le mien cela bloque la levée soit il va encore lever un petit peu. Quand tu as 3h devant toi tu sort le bol
    soit ton pâton continue sa levée.
    soit il a déjà bien levé avant la mise au froid
Dans les 2 cas il a bien eu ± 8 à 10h pour amélioration du gout

Façonnage --> apprêt --> cuisson.

Pain au levain c'est long pointage pour un apprêt bcp moins long . Si tu diminue le pointage ce sera un peu au détriment du gout tu sera + dans un cycle de levure ou le pointage = ± l'apprêt.

Depuis que je travaille au levain j'ai appris la patience :roll:

edit la page de Marie Claire https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... sse-lente/
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Re: pain au levain et arome

Messagede FloetJean » Sam 16 Mai 2020 18:09

Merci de venir aux nouvelles!
J'avais abandonné le pointage au frigo car en effet mon frigo est trop froid et bloque la levée de la pate. Cela étant j'ai constaté que mes copies de levain conservées au frigo et utilisées moins d'une semaine après donnent des résultats très efficaces après seulement 1h à température ambiante sans rafraichi. Du coup je suppose que "quelque chose" se passe quand même dans le frigo!
Je peux réessayer un pointage long au frigo c'est une idée. Mais c'est vrai qu'avec une famille de 5 gros mangeurs de pain, devoir anticiper plus de 12h avant pour faire du pain c'est pas évident.
J'ai refait quelques tests avec température de pousse plus basse et pointage plus long (4h au lieu de 2h30) mais le résultat n'est pas flagrant, il faut l'avouer.
J'ai aussi fait de plus amples recherches, il semblerait que le levain soit constitué de bactéries lactiques et de levures, que ce soit les bactéries qui donnent le gout et pas les levures. Or, mon levain a subitement pris une forte odeur alcoolisée à peu près au moment où le problème est apparu, peut être qu'il est déséquilibré en faveur des levures? (d'où une pousse efficace mais sans goût?).
Le problème c'est que je ne sais pas comment rectifier le tir sans repartir de 0, ma copie de sauvegarde ayant été créée après la perte de goût (pas très malin, oui, je sais, mais c'est mon tout premier levain!). Une idée?
Sinon là j'ai tenté une nouvelle technique (mais je crois que mes cobayes en ont ras le bol d'entendre parler de mon levain et de manger du pain sans trop de gout....), j'ai mis une bonne quantité de levain au maximum de pousse au frigo, tout y est parti, un pot bien rempli + ma copie de sauvegarde dans un autre pot. Comme ca le levain va y rester quelques jours et est prêt utilisé (moyennant remise à température pendant 1h) à tout moment. Je me disais que ce "murissage" lui redonnerait peut être du gout? Je tente ca, et je vais retenter une pousse de nuit au frigo, pour voir.
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Re: pain au levain et arome

Messagede Alain31 » Dim 17 Mai 2020 00:35

Re en tout cas 1 nuit au frigo je goute nettement la différence niveau acidité.

Dans le levain il a des levures (pour la pousse) + des ferments lactique ET acétique. Les levures sont au top vers 24/25° les 2 autres ferments vont s'intensifier (gout et odeur) a des T° bcp plus basse. Donc un levain au frigo va être + acide au frigo qu'en cuisine par contre les levures sont au repos.
Donc en démarrant ta levée vers les 24° puis bloquer au frigo tu favorise l'acidité. Si on a un frigo dédié à la pousse on pourra faire les 2 en même temps.

Moi je tourne à 35% de levain/pds farine mais bon je suis sur des une farine dite de campagne(T150/T85/seigle) donc assez lourdes. Si tu augmente ton levain ta pate va lever + vite mais les ferments lactique ET acétique ne vont pas avoir le temps de se développer il me semble.

Oui il a moyen de rattraper un levain qui ne te plait pas trop (il faut quand même qu'il soit un minimum actif.
Tu met les proportions de ton rafraichi + une tout petite partie de ton levain cela fera office de starter dès que tu voit qu'il redémarre tu enchaine un nv rafraichi.
Par ex si ton poids farine + eau = 30gr tu met 5 ou 6 gr de ton levain qui ne plait pas trop dès qu'il repart tu rafraichi sur une base de 35gr qui deviendra 70gr --< 140gr etc..

Dans ton dernier essai tu as combien de levain comparé à la farine ?
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Re: pain au levain et arome

Messagede FloetJean » Dim 17 Mai 2020 16:45

Mon levain est bien actif, pour ca pas de problème, c'est le gout qui ne me plait pas.
Je vais tenter ca, redémarrer un levain à partir d'un petit peu du mien.
Je le relance à la T80 seigle comme à sa création initiale ou à la T65blé comme actuellement? Et je le nourris tous les combien? Toutes les 24h comme actuellement ou dès qu'il est au maximum de pousse?
Et puisque mon levain est conservé au frigo, je le nourris dès que je le sors du frigo ou j'attends un peu (la dernière fois je l'ai nourri dès sa sortie du frigo il a mis plus de 6h pour arriver au maximum de pousse, contre 4 habituellement)?

Concernant ta question : dans mon pain je mets 75g de levain, 150g d'eau, 250g de farine et 4g de sel.
Et j'ai un levain sec : 25g d'eau et 50g de farine pour une dose de 75g
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Re: pain au levain et arome

Messagede Alain31 » Dim 17 Mai 2020 19:30

Moi je le rafraichi tjrs à T° ambiante ou alors tu rafraichi une toute petite partie de ton levain qui te plait pas trop par ex 10gr
Capture.JPG


Faut voir ce qui est le plus facile à manipuler dès qu'il est tout point (même aspect que quand tu panifie) tu rafraichi Peut être démarrer avec du seigle par sécurité donc au bout de 4 rafraichi tu n'aura que 10gr de l'ancien pour 160gr final.

Ou alors rester sur 40gr fini tu en retire 20gr tu rafraichi 7eau/13 farine etc 3 ou 4 fois dès que l'odeur te plait tu rafraichi pour atteindre ton poids de le levain désiré.

Je travaille rarement avec du dur je préfère du 66% bcp plus facile à rafraichir que la boule de pate à 50%
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