Les étapes incontournables

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Ven 2 Juin 2017 10:54

C'est en effet une solution mais sur le forum, il y a aussi un tableau excell fait par Thierry d'une simplicité enfantine qui peut être employé.

Après pour l'hydratation, quand je dis qu'il faut choisir une hydratation : on commence par 66 par exemple. Comment faire pour 500 gr de farine? 500 x 66% = 330 donc il faudra 330 d'eau. On obtiendra une pâte souple à condition de travaille avec une farine T55 ou 65. Si on travaille avec une 150 comme moi, il me faudra choisir 70 à 72 % et au moment du pétrissage, j'aurai l'occasion de vérifier si ma pâte se déchire ou pas. On peut encore faire plus et travailler un peu à l'américaine, beaucoup d'eau mais disons qu'il faut quand un peu plus de pratique et c'est souvent pour rechercher de grands trous dans la mie.

Pour la calculette à levain dont Calou parle, si je me souviens bien, c'est une calculette pour obtenir une hydratation identique tant pour le levain que pour la pâte finale. Mais travailles-tu déjà avec du levain?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3189
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: Les étapes incontournables

Messagede Calou » Mer 7 Juin 2017 09:24

Bien joué Mireille :-) !
c'est vrai que je suis partie de base sur du levain, mais j'ai peut-être eu tort...
Mais Alap ne donne plus signe de vie...
Calou
animatrice
animatrice
 
Messages: 1154
Inscription: Ven 27 Juil 2012 13:54
Localisation: Bas-Rhin

Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Mer 7 Juin 2017 12:33

Il se gratte le crâne :roll:
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3189
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: Les étapes incontournables

Messagede sondelys » Lun 8 Avr 2019 19:19

J’ai lu qq part que la température de base du pâton doit être de 62*C
Donc pour faciliter le choix de la température à laquelle on doit mettre l’eau on va comme suit :
T* eau = 62*C - (T* pièce + T* farine )
Donc ainsi si ma pièce est de 24 *C et ma farine de 20*C la temperature de l’eau devrait être 62-44 =18*C
Est ce que cela fait du sens pour vous ?
Habituellement je mets le pâton au four avec lumière allumée ce qui me donne une Température d’environ 28- 29*C
Avec ce calcul si ma farine est à20*C devrais je fixer la température de l’eau à 13*C ? 62 -(29+20) =13 Et le remettre ensuite dans mon four qui a une température de 28*C ??? Autrement dit Je me demande à quoi sert de mettre l’eau plus froide si c’est pour retourner dans un espace plus chaud ?
Qu’en pensez vous?
Avez vous une autre méthode de calcul pour ajuster la température de l’eau ?
Merci
sondelys
membre actif
membre actif
 
Messages: 67
Inscription: Sam 14 Juin 2014 04:00

Re: Les étapes incontournables

Messagede Thierry » Mer 10 Avr 2019 18:13

oui mais non :-)
la température de base (ce n'est pas une vraie température, c'est une addition) dépend de tout ce qui concerne le fournil (pétrin compris, avec son échauffement communiqué à la pâte) pour obtenir une température de pâte définie, constante, toujours la même, pour le boulanger qui doit proposer toujours le même produit jour après jour : ça permet essentiellement de calculer dans ce cas précis la température de l'eau de coulage en fonction de la température de la pièce et de la température de la farine (si elle est entreposée ailleurs).
c'est autour de 60 en panification traditionnelle, mais ajustable pour chacun puisque c'est empirique, mais depuis les panifications au froid (pousses contrôlées), ça peut déraper complètement bien au delà des fourchettes traditionnelles !

perso je n'en vois pas trop l'intérêt pour l'amateur, il ya des paramètres autrement plus pertinents avant de tirer dans les coins... surtout quand on ne peut pas contrôler la température de pointage (pas de chambre de pousse) et qu'un utilise bêtement sa cuisine.
(ça me fait penser au forum des glaces et sorbets ou un trio arrive avec des tables analytiques... bon dieu, monsieur madame toutlemonde s'en contrefiche :-) surtout pour partir dans des considérations qui impliquent des perlimpinpins additifs de toutes sortes qui ont autant a voir avec la glace que le pain de mie ensaché des anglosaxons avec une baguette bien de cheu nous)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
 
Messages: 1500
Inscription: Ven 11 Juin 2010 13:57
Localisation: Ile de la Réunion

Re: Les étapes incontournables

Messagede pikillou » Sam 25 Avr 2020 21:29

bonjour,
je suis embêter je ne comprends tjs pas comment obtenir ma température de base,j'ai bien compris qu'il fallait additionner la T°de la farine +la T° de la pièce - la T° de base ce qui donne la T° de l'eau de coulage, mais la température de base je l'a prend ou,c quoi?
Je vous remercie, cordialement
pikillou
newbie
 
Messages: 8
Inscription: Mar 21 Avr 2020 15:17

Re: Les étapes incontournables

Messagede mireille » Sam 25 Avr 2020 23:07

Ne te fais pas des noeuds au cerveau. Comme le dit Thierry dans le commentaire plus haut, il y a pas mal de paramètres qui vont interférer. Tu fais du pain dans ta cuisine vraisemblablement et à partir de là, tu peux essayer de maîtriser trois paramètres : la température de ta pièce où tu fais ton pain. La température de la farine et la température de l'eau.

Quand j'ai commencé à faire du pain, je m'étais très intéressée à la température de ma pâte pour éviter les t° trop basses ou trop hautes. J'ai lu à l'époque 25° et pour la température de base 75. Ce qui veut dire que local devrait faire 25 , la farine 25 et l'eau 25.

Je te dirai que la seule chose où tu peux jouer c'est sur l'eau et même sur la farine. Si elle stockée dans un endroit frais, il suffit de prévoir de la ranger dans ta cuisine ainsi que l'eau et tu auras la même température. Qu
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3189
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: Les étapes incontournables

Messagede pikillou » Dim 26 Avr 2020 06:54

En vous remerciant Mireille,
cordialement
pikillou
newbie
 
Messages: 8
Inscription: Mar 21 Avr 2020 15:17

Re: Les étapes incontournables

Messagede cuisine21 » Mar 12 Mai 2020 01:35

Je viens juste de découvrir ce forum et je suis ravi. Voilà bientôt un an que je tâtonne.
Après une pause de trois mois , je viens de faire mes premiers pains au levain.Les résultats sont irréguliers. Le problème le plus fréquent est un pâton qui est trop souple après le pointage.
J’ai beaucoup de mal à le façonner. Merci Thierry. Je vais donc suivre ton conseil et lors de ma prochaine fournée, si cela se reproduit je ferai des rabats pour donner plus de corps. J’espère pouvoir résoudre ce premier problème .
Merci
Dominique
cuisine21
newbie
 
Messages: 1
Inscription: Mar 12 Mai 2020 00:23

Re: Les étapes incontournables

Messagede Calou » Mar 12 Mai 2020 10:10

Bonjour Dominique,

peut-être peux-tu essayer aussi de diminuer ton hydratation dans un premier temps.
Calou
animatrice
animatrice
 
Messages: 1154
Inscription: Ven 27 Juil 2012 13:54
Localisation: Bas-Rhin

PrécédenteSuivante

Retourner vers Faire le pain

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 30 invités

cron