calculateur pour le pain au levain

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: calculateur pour le pain au levain

Messagede Marie-Claire » Mar 12 Mar 2013 19:45

Oui donc ce tableau est bien si on veut faire un pain avec une quantité donnée de pâte.
Et le mien si on veut faire un pain à partir d'une quantité donnée de farine.
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Re: calculateur pour le pain au levain

Messagede michmich » Lun 25 Mar 2013 18:04

Bonjour,
Mireille, tu vas pouvoir tester avec ta recette habituelle, sauf pour le sel qui est calculé par rapport à l'eau de coulage + celle du levain, sinon pas le même salage avec un levain hydraté différemment. Donc 2.5 % de sel dans ton cas.
N'hésitez pas à signaler un bug que je n'aurait pas vu ;)
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Re: calculateur pour le pain au levain

Messagede mireille » Lun 25 Mar 2013 21:17

Michmich, j'ai testé ton calculateur. Il me semble bon; j'ai essayé plusieures données et je suis arrivée aux mêmes résultats. J'ai recalculé à "l'ancienne" pour vérifier. Cela tombe juste.

Pour les températures, c'est très bien également car ces 3 paramètres sont importants.

Pour le rafraîchi du levain, je n'arrive pas aux mêmes résultats. Je pense que si on travaille avec un levain dur, il faut garder les proportions du 1/1 avec une hydratation différente. Tout dépend aussi du nombre de rafraîchis que l'on va faire. Ici, dans ton calcul, on suppose que l'on a une quantité de base et qu'il faut juste ajouter l'eau et la farine. Faut-il qu'il soit déjà dans la bonne hydratation. Mais même en partant de ton calcul, je n'arrive pas aux mêmes proportions.

Voilà, tu m'as demandé d'essayer et je l'ai fait. Je trouve ton calculateur très intéressant mais à moins que je ne me trompe, il y a intérêt de modifier un peu le calcul du levain mais comment, çà je ne sais pas.

En tout cas, cela peut aider pas mal de membres et je t'en remercie. Je dirai quand même qu'il y a tout intérêt à savoir le faire sans calculateur pour mieux comprendre. A partir de là, on peut employer toutes les aides.
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Re: calculateur pour le pain au levain

Messagede michmich » Mer 3 Avr 2013 10:15

Merci pour le retour.
Nouvelle version qui devrait convenir à plus de monde ;)
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Re: calculateur pour le pain au levain

Messagede mireille » Mer 3 Avr 2013 19:34

Michmich,
Je ne comprends pas les rafraîchis dans ton calculateur. Pour fabriquer 320gr de levain + une réserve de 100 en hydratation 66%, comment fait-on?

Si je mets les proportions souhaités pour panifier, j'obtiens la quantité du levain à produire et plus bas les rafraîchis. Mais je n'ai pas de réserve. De toutes façons, je ne comprends pas. Peux-tu m'expliquer?
Merci ;)
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Re: calculateur pour le pain au levain

Messagede michmich » Mer 29 Nov 2017 11:39

Mise à jour
Ajout d'un mode d'emploi et du calcul du poids du pain après cuisson. http://moncastel.free.fr/pain/
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Re: calculateur pour le pain au levain

Messagede Thierry » Mar 2 Jan 2018 10:43

mireille a écrit:Hors sujet aussi : après coup, Thierry, toi et moi on se connaît, non? Je me souviens d'un Poillaineux à Fort Mahon?


ah ouais poillaineux :P
c'était sympa ce pseudo, en tout cas, on le retient. Je le préfère à michmich, na !
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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