Le piège de l'apprêt

les étapes, les définitions, les difficultés

Le piège de l'apprêt

Messagede Thierry » Sam 12 Oct 2013 19:00

Sachez éviter le piège de l'apprêt: on a toujours tendance à vouloir un beau développement en oubliant totalement la pousse de four. Au final, votre beau pâton bien gonflé va faire comme le soufflé des dessins animés: après s'être dégonflé à l'incision, tout s'évente et le pain n'arrivera même pas a retrouver ce bel aspect qu'il avait en fin d'apprêt. C'est pour cela que vous serez toujours étonné des temps d'apprêt des professionnels, qui vous sembleront souvent courts , ou de l'aspect des pâtons qui vous sembleront n'avoir pas eu de pousse, ou pas beaucoup. Il existe aussi des recettes avec apprêt long, mais attention, il y'a un équilibre avec le pointage, les températures (12 heures de pointage à 4° est un pointage court, il existe des apprêt en pousse contrôlé à 12° etc.) et au final, tous les pâtons se ressemblent peu ou prou, même si suivant les méthodes, on obtiendra des saveurs et des textures différentes.

Si votre pâte a de la force, c'est au four, dans les premières minutes, que le pain va se révêler : votre incision ne l'ouvrira pas, cela formera seulement une fine plaie, puis dès la mise en four, celle ci s'écartera jusqu'à faire exploser le pâton et former une grigne digne de ce nom. Donc osez raccourcir cet apprêt: jamais vous ne devez laisser le pâton gonfler durant l'apprêt au point qu'il ai presque le volume désiré en fin de cuisson.

PS - on regardera, en exemple pour des baguettes, cette belle vidéo qui montre des baguettes ayant l'air
de petits bâtons lors de la scarification (apprêt de 40'), et pourtant au final...
[youtube]http://www.youtube.com/v/yiA__sEi3O0?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]


PS : Pierre obligatoire pour ce genre de résultat bien entendu
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede quiquoi » Sam 12 Oct 2013 19:49

C'est bien vrai tout ca ....j'ajouterais que c'est le plus delicat

Si l'appret est trop court : manque de volume et mie tres dense
Appret trop long : le gaz n'est plus emprisonnèe et donc,pour reprendre ce qu'explique Thierry, il s'effondre !

Certains sautent meme l'appret... Mais il faut jouer sur la pousse (une pousse lente par exemple 11 heure à 11°), remise a T° ambiante (environ 30minutes) et on enfourne ....!

N'oubliez pas que lorsque on enfonce le doigt dans le paton: il doit revenir dans sa forme signe que votre paton est encore assez ferme
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede chatere58 » Lun 14 Oct 2013 19:17

Merci thierry pour le partage de cette belle vidéo. Ces baguettes donnent envie d'y mordre à pleines dents !!!!!!!!!!!!

Effectivement le temps de l'apprêt est tout un Art .....

Bonne soirée à tous
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede Damien » Mar 15 Oct 2013 08:18

Merci Thierry pour ces précisions importantes.
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede mireille » Mar 15 Oct 2013 11:06

J'avais justement deux pains en attente d'apprêt.

Ce sont des farines très complètes en quasi totalité.

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Mes pâtons ne sont pas avachis et malgré le Grand Epeautre qui a malheureusement cette particularité. J'ai grigné mais je sentais une résistance et ici je travaille en levain. Cet apprêt n'a pas dépassé 1h30.

La cuisson :
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede chatere58 » Mar 15 Oct 2013 15:22

magnifiques tes 2 pains Mireille, j'en veux bien une tranche ...........
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede sharky-billy » Mar 15 Oct 2013 17:33

T'as de bien belles miches Mireille :mrgreen:
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede titione06 » Dim 20 Oct 2013 15:22

très jolis tes pains MIREILLE :o
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede Micheline » Ven 8 Aoû 2014 16:01

http://webtv.ac-versailles.fr/restaurat ... ain-appret

Cette vidéo m'a bien aidée à comprendre ce qu'on entend par le fameux test du doigt! :D je la partage donc ici pour ceux à qui ça pourrait servir aussi.
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Re: Le piège de l'apprêt

Messagede fleurbleu » Ven 8 Aoû 2014 16:36

Merci Micheline pour le partage de cette vidéo.

André
Le tout cuit n'existe pas, il faut un peu se creuser les méninges.
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