costaud le levain, est ce normal ?

les étapes, les définitions, les difficultés

costaud le levain, est ce normal ?

Messagede john » Mer 14 Fév 2018 14:39

Bonjour à tous.

Mon levain est âgé de 3 semaines environ.
Lorsque je fais un rafraîchi, je le pose sur mon poêle à granulé. la température est de 25.6°C. La température du levain est de 27.1°C (mesure prise régulièrement).
Le levain double de volume (donc utilisable je crois) en l'espace de 1 heure environ.
Est ce normal ? Est ce trop rapide ? Est ce trop chaud ?
Je lis souvent qu'un rafraîchi doit durer entre 3 et 6 heures.
De même pour mon pointage. En 1h30, le pointage en masse a doublé de volume.

Merci pour vos réponses.

John.
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Re: costaud le levain, est ce normal ?

Messagede Calou » Mer 14 Fév 2018 18:14

Pour moi, rien d'inquiétant. Même si je n'aurais jamais osé placer mon levain sur un poêle (j'aurais bien trop peur de le faire mourir !), ta température est bien chaude, ce qui favorise le développement des levures, au détriment des bactéries lactiques. Je suppose que ton levain est très doux, et sans acidité. Et ton pain aussi, par voie de conséquence.

Parfois le we, je vais dans une maison très chauffée (assez basse de plafond, feu d'enfer dans la cheminée) et mon levain double en 1 h. 30. (et oui, j'emmène mon levain en we ! :-))
Le seul risque que j'y vois, si tu rafraichis avec une farine blanche, c'est une perte du goût du pain (perso j'aime bien la légère acidité - attention, si elle n'est plus légère ça devient un défaut - du pain au levain) ; dans ce cas, passe à la T 80 ou ajoute un peu de seigle.
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Re: costaud le levain, est ce normal ?

Messagede john » Mer 14 Fév 2018 18:40

Merci pour les précisions qui me rassure.
Je rafraichi toujours avec de la T 80.
Mon pain est effectivement très doux avec une légère acidité en arrière bouche qui reste assez longtemps. J'aime bien...

Mon poêle est très ventilé (du fait qu'il soit aux granulés de bois). Sur le dessus du poêle il y est fait 25.5°C de manière constante. J'avais vérifié au préalable parce que je tiens à Benjamin (Benjamin le levain :D).
D'ailleurs le pointage et l'apprêt se font aussi sur le poêle. Ca raccourcit considérablement toutes ces étapes.

Merci encore.

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