presque... mon premier pain !

les étapes, les définitions, les difficultés

presque... mon premier pain !

Messagede BernArd » Lun 17 Déc 2018 14:07

Bonjour à Toutes et Tous :)

Je mentirai en écrivant que ce sont mes premiers pains... parce que j'ai commencé, il y a quelques semaines, à avoir la volonté de faire notre pain...
J'ai commencé par les levures, briochin et hirondelle, et j'ai été insatisfait du résultat obtenu !
Merci la toile, et j'ai retrouvé le levain sur le site de Marie-Claire, et j'ai embrayé... :)
Cela m'a pris quelques jours... malgré ma patience légendaire... :lol: car, lisant trop rapidement... et comprenant, bien entendu de travers... je loupais les premiers levains...
Mais, je tente, toujours, de retirer, un bien, lorsque je fais une "erreur"... et là, je bloque sur la cuisson du pain...

Que ce soit avec ou sans pierre à pain, j'obtiens un pain qui est croustillant chaud, et le lendemain, il est dur de chez dur...

Je suis les indications fournies sur les recettes, mais... je dois "louper" la compréhension de quelque chose, dans la fabrication du pain !

Que puis-je vous dire de plus, pour que vous montriez là, où je fais "erreur" ?
la page de recette ?
Elle est ici

Merci d'avance pour vos remarques :)
Pour les créateurs que nous sommes :
Crées, Consolides, puis Continues... à Créer !
Avatar de l’utilisateur
BernArd
nouveau membre
nouveau membre
 
Messages: 26
Inscription: Mar 11 Déc 2018 18:52
Localisation: 82800

Re: presque... mon premier pain !

Messagede mireille » Lun 17 Déc 2018 15:47

C'est l'amidon du pain est en cause d'après mes recherches. Mais avant d'aller plus loin :

Tu fais exactement la recette de Marie-Claire? Jusqu'à la cuisson?
A la levure ou au levain ? Car elle ne donne pas une recette en levure et donc si tu adaptes , le fais-tu convenablement?
Quand tu dis qu'il est croustillant en fin de cuisson mais le lendemain dur : quand et où ranges-tu ton pain?
Comment?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3056
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: presque... mon premier pain !

Messagede BernArd » Lun 17 Déc 2018 17:58

mireille a écrit:C'est l'amidon du pain est en cause d'après mes recherches. Mais avant d'aller plus loin :

Tu fais exactement la recette de Marie-Claire?
Je reprends les quantités de la page :
+ Votre levain : 150 g = idem
+ 500 g de farine de blé T65 à T 80, bio = T150 bio
+ 350 à 400 g d’eau (selon la qualité d’absorption de la farine) = que 350g
+ 8 g de sel de mer = 8g sel de cuisine

+ Le pétrissage et l’autolyse : 15 min de manipulation et 30-45 min de repos = idem
+ Le soufflage : 3 min = idem
+ Le pointage : 3 à 4 h de repos = toute une nuit soit environ 8 à 10h
+ Le façonnage : 3 min = idem
+ Façonnage de la pâte à pain : L’apprêt : 1 à 1 h 30 heures de repos = ah... 30mn... :(

mireille a écrit: Jusqu'à la cuisson?
+ La cuisson : 1 heure = 45mn
four à 270°C, enfournage puis, après 5mn, 220°C pendant 45 à 55mn selon le four = le mien cuit pendant 40mn soit un total de 5 + 40 = 45mn

mireille a écrit: A la levure ou au levain ?
au levain, tel que sur sa page

mireille a écrit:Car elle ne donne pas une recette en levure et donc si tu adaptes , le fais-tu convenablement?
je fais tel que Marie-Claire le préconise, au levain

mireille a écrit:Quand tu dis qu'il est croustillant en fin de cuisson mais le lendemain dur : quand et où ranges-tu ton pain?
Comment?
Je range le pain tel qu'il est, en soirée, dans une huche en bois : celle-ci sans aucun emballage, qu'il soit papier ou autre.

De plus, un seul élément que je maîtrise très mal, c'est la température, et du levain, et de la pousse, car, je mets le levain au dessus du radiateur (ça va, la température est de 19 à 23°C...) et la pousse à coté du radiateur, et là... c'est très moyen comme température pour la pousse...
ce souci sera réglé... en Janvier 2019 avec la réception des chaufferettes que je mettrai autour du récipient de levain ou de la pousse !

Merci de vos retours :)
Pour les créateurs que nous sommes :
Crées, Consolides, puis Continues... à Créer !
Avatar de l’utilisateur
BernArd
nouveau membre
nouveau membre
 
Messages: 26
Inscription: Mar 11 Déc 2018 18:52
Localisation: 82800

Re: presque... mon premier pain !

Messagede mireille » Lun 17 Déc 2018 18:11

Marie-Claire travaille avec un levain dont l'hydratation est identique à l'hydratation de la pâte finale.

Et toi? ton levain? du 100%



Je lis que tu fais un pointage de 8 à 10 heures donc très long et donc c'est normal que ton apprêt soit plus court. Maintenant, ton pain est peut être trop poussé. Et comment est la mie juste après la cuisson? Dès que tu peux couper, je veux dire?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3056
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: presque... mon premier pain !

Messagede BernArd » Lun 17 Déc 2018 19:51

J'ai pris exemple sur son levain "dur", soit 25g d'eau et 50g de T150

edit 1
la mie est bien alvéolée :
Image

nous en avons mangé la moitié, tellement que c'était... hummmm :)
et le lendemain... :o
Pour les créateurs que nous sommes :
Crées, Consolides, puis Continues... à Créer !
Avatar de l’utilisateur
BernArd
nouveau membre
nouveau membre
 
Messages: 26
Inscription: Mar 11 Déc 2018 18:52
Localisation: 82800

Re: presque... mon premier pain !

Messagede mireille » Lun 17 Déc 2018 20:52

C'est peut être la photo mais il me semble que la croûte est épaisse. Le coup de buée ok ?? Il faut savoir que parfois il faut adapter les températures données par rapport à nos fours respectifs.

Si tu penses que tout a été fait comme il faut, pose à la question à Marie-Claire, elle aura peut-être une autre idée.

Je sais que la T150 que j'emploie tout le temps est demandeuse d'eau mais il ne faut pas tomber dans l'excès non plus.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3056
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: presque... mon premier pain !

Messagede BernArd » Lun 17 Déc 2018 21:04

mireille a écrit:C'est peut être la photo mais il me semble que la croûte est épaisse. Le coup de buée ok ?? Il faut savoir que parfois il faut adapter les températures données par rapport à nos fours respectifs.
exact, la croûte est épaisse !
j'ai pulvérisé de l'eau juste en enfournant, et défournant !
avec un récipient sur la sole du four...

mireille a écrit:Si tu penses que tout a été fait comme il faut, pose à la question à Marie-Claire, elle aura peut-être une autre idée.

Je sais que la T150 que j'emploie tout le temps est demandeuse d'eau mais il ne faut pas tomber dans l'excès non plus.

Et non, je ne pense pas que j'ai "tout" bien fait... par contre, pour l'eau, je n'ai mis que 350g sur le mini et maxi conseillé...

je voyais que sur la vidéo de Marie-Claire, sa pâte était bien "molle", alors que la mienne l'était beaucoup moins...
je pensais, peut-être, voire surement à tort, que plus la pâte est "ferme", mieux la forme du pain, serait plus facile à obtenir...

je mets de "guillemets" lorsque le mot n'est pas à prendre au pied de la lettre ;)

est-ce une indication de mon "erreur", mais j'ai des difficultés à couper avec l'incisette... même humide... la pâte refuse de se laisser couper, comme l'on voit dans les reportages sur la boulange...
Pour les créateurs que nous sommes :
Crées, Consolides, puis Continues... à Créer !
Avatar de l’utilisateur
BernArd
nouveau membre
nouveau membre
 
Messages: 26
Inscription: Mar 11 Déc 2018 18:52
Localisation: 82800

Re: presque... mon premier pain !

Messagede mireille » Lun 17 Déc 2018 21:21

Pour moi première erreur : ce n'est pas pulvériser qu'il faut faire mais amener de l'humidité à l'enfournement dans la lèche-frite ou dans un autre récipient pour provoquer un coup de buée. L'eau doit être chaude. Pourquoi pulvériser en fin de cuisson?

Tu as choisi 70 % pour ton pétrissage. Si ta pâte, au bout du pétrissage, ne se déchire pas, pour moi c'est bon. Étire ta pâte pour voir l'élasticité.

Avec de la farine T150, jamais tu n'obtiendras la pâte de Marie-Claire, c'est impossible. A la limite avec le grand épeautre intégrale, tu obtiens une pâte beaucoup moins ferme car elle s'étale beaucoup, surtout après un long pointage.

Pour la grigne, je suis à peu près certaine que les levées trop longues pour moi ont permis ce problème. Si la pâte est ferme, c'est plus facile.

Pour la croûte assez épaisse à la base du pain, cela confirme ce que j'ai vu et je pense que ton four est trop chaud.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3056
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: presque... mon premier pain !

Messagede BernArd » Mar 18 Déc 2018 00:17

Merci Mireille de prendre de ton temps pour me montrer mes "erreurs" :)

mireille a écrit:Pour moi première erreur : ce n'est pas pulvériser qu'il faut faire mais amener de l'humidité à l'enfournement dans la lèche-frite ou dans un autre récipient pour provoquer un coup de buée. L'eau doit être chaude. Pourquoi pulvériser en fin de cuisson?
ah pétard... je l'ai lu sur un site, et je pensais que c'était chez Marie-Claire, mais non...
pulvériser de l'eau en début, permet de faire un choc, et à la sortie du four, cela fait briller la croûte !
et j'amène aussi de l'humidité par un récipient avec de l'eau, sur la sole du four.

mireille a écrit:Tu as choisi 70 % pour ton pétrissage. Si ta pâte, au bout du pétrissage, ne se déchire pas, pour moi c'est bon. Étire ta pâte pour voir l'élasticité.
De temps à autre, elle se déchire, et au niveau élasticité, elle l'est, élastique !


mireille a écrit:Avec de la farine T150, jamais tu n'obtiendras la pâte de Marie-Claire, c'est impossible. A la limite avec le grand épeautre intégrale, tu obtiens une pâte beaucoup moins ferme car elle s'étale beaucoup, surtout après un long pointage.

Pour la grigne, je suis à peu près certaine que les levées trop longues pour moi ont permis ce problème. Si la pâte est ferme, c'est plus facile.

Pour la croûte assez épaisse à la base du pain, cela confirme ce que j'ai vu et je pense que ton four est trop chaud.
Là, je respecte ce qu'indique Marie-Claire, préchauffer à 270°C, puis au bout de 5mn, redescendre à 220°C , toujours avec la pierre à pain !

Je comptais utiliser la nuit, pour le levage, mais 8 à 10h c'est de trop, d'après Toi ?
C'était pour faire du pain, en fin de matinée... :)
autrement, je mesure mal, comment faire pour en avoir pour la fin de matinée...
Pour les créateurs que nous sommes :
Crées, Consolides, puis Continues... à Créer !
Avatar de l’utilisateur
BernArd
nouveau membre
nouveau membre
 
Messages: 26
Inscription: Mar 11 Déc 2018 18:52
Localisation: 82800

Re: presque... mon premier pain !

Messagede Thierry » Mar 18 Déc 2018 09:18

> pulvériser de l'eau en début, permet de faire un choc, et à la sortie du four, cela fait briller la croûte !
c'est quoi ce délire ?
est ce que par hasard, vous n'écoutez pas les remarques que l'on vous fait et vous les intégrez à des pratiques que vous ne remettez pas en cause ?

ya pas de "choc" et ya pas de "briller la croute",
on doit cuire vapeur jusqu'a la fin du développement, sinon, vous aurez une croute blanche, et pas jusqu'à la fin de la cuisson, au contraire, en fin de cuisson, on ressue. Sinon vous aurez une mie lourde, une croûte molle
il n'ya pas stricto-sensu de "coup de buée", c'est une expression, une image quand on jetais de l'eau au début sur la sole dans les fours maçonnés, fermés (et jamais sur le pain), avec le nuage de gouttelettes d'eau qui s'ensuit, avant que la vapeur n'envahisse l'enceinte du four, et y reste ! et surtout pour nos anciens comme pour ls néophytes, une non compréhension totale de ce qu'est la vapeur d'eau : la vapeur d'eau n'est PAS visible, c'est un gaz ! ce n'est pas le nuage qui rend le four opaque, ça c'est ... un nuage, des gouttelettes d'eau.
Le coup de buée ne représente donc que le début de la cuisson vapeur, et n'est pas à prendre "au pied de la lettre (ya pas de "coup").

> et j'amène aussi de l'humidité par un récipient avec de l'eau, sur la sole du four.
"aussi"... qu'est ce que je disais... attention, encore un peu et vous allez cuire le pain au court bouillon :D

> à autre, elle se déchire, et au niveau élasticité, elle l'est, élastique !
c'est que non

> Pour la grigne, je suis à peu près certaine que les levées trop longues pour moi ont permis ce problème. Si la pâte est ferme, c'est plus facile.
avant, le gluten n'est pas formé, ce n'est pas élastique, apres, c'est surpétri, c'est filant, il faut savoir aller jusqu'ou il faut sans le dépasser.

>>Pour la croûte assez épaisse à la base du pain, cela confirme ce que j'ai vu et je pense que ton four est trop chaud
> Là, je respecte ce qu'indique Marie-Claire, préchauffer à 270°C, puis au bout de 5mn, redescendre à 220°C , toujours avec la pierre à pain !
tout dépend de la taille (de l'épaisseur du pain) et de l'inertie du four (et de la pierre, donc de son épaisseur) : par exemple, il est IMPOSSIBLE de cuire a four tombant dans un four menager Donc on regarde son résultat et on ajuste au lieu de reproduire des procédures. Et surtout on oublie les idées fausses que l'on peut se faire: la mie tout au long de la cuisson, quoiqu'on fasse, est toujours à moins de 100°, donc les températures n'agissent que sur la croute, pensez y avant de pratiquer des méthodes dont vous ne connaissez pas la finalité, par exemple pour des baguettes, 270° réel c'est presque trop peu et il est hors de question de baisser la température, quand au traditionnel, les fours a bois maçonné ont tellement d'inertie qu'on a fini de cuire le pain avant qu'un seul degré ai bougé... par contre d'une fournée a l'autre, on met les pâtons qui correspondent à un tombant de température, on commence donc par les petits pains, etc. et la est ce que vous comprenez que les pratiques utilisés dans ce cas ne peuvent pas etre reproduites dans un SholtesArthurMartin quelconque ?
Voir plutôt le livret "les défauts du pain" (rechercher dans la biblio du forum, on le trouve en pdf) - et ajuster en conséquence vos paramètres (les vôtres à vous qui ne seront pas transposable pour d'autres qui ont un autre matériel, d'autres pains, avec d'autres pâtes, façonnées autrement)

> Je comptais utiliser la nuit, pour le levage, mais 8 à 10h c'est de trop, d'après Toi ?
genre comme on ne connait ni la quantité de ferment, si sa vitalité, ni surtout la température, c'est une question qui ne peut avoir de réponse

encore une fois, on ne peut pas panifier avec des procédures ! on examine sa pâte et on agit en conséquence

> C'était pour faire du pain, en fin de matinée... :)
> autrement, je mesure mal, comment faire pour en avoir pour la fin de matinée...

on change ses paramètres pour arriver au résultat voulu tout est possible du moment que ce soit cohérent, heureusement sinon, vous ne pourriez pas avoir vôtre pain le matin chez votre boulanger :mrgreen:

Il ya une formule complètement absurde, c'est "recette de cuisine"
justement, les recettes de cuisine (les vraies) ne peuvent pas être réalisé avec "une recette de cuisine" (l'expression)
il faut s'adapter, comprendre, évaluer, et ne jamais suivre aucune procédure, ça c'est pour les programmes informatique ! (et encore)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
 
Messages: 1441
Inscription: Ven 11 Juin 2010 13:57
Localisation: Ile de la Réunion

Suivante

Retourner vers Faire le pain

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 3 invités

cron