j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

les étapes, les définitions, les difficultés

j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Furkette » Mer 6 Fév 2019 08:50

Bonjour je suis nouvelle sur le forum

J ai un peu de mal avec mes pains au levain ...

Je fais un petrissage manuel
Repos 1 à 3h à 21°C
Pointage frigo ou 15°c (j ai testé les 2)
Appret 3h à 21° ( j ai aussi testé 1h à 30°)
Cuisson cocotte ou technique de la buee

J ai essayé la methode :

-1 dose levain 2 doses eau 3 doses farine

- La technique respectus panis ( 165g farine 130 g eau 1g levain)
Pointage21h a 15°, appret 1h à 30° 》pas de levee
Pointage 37h a 15°(un oublie...), appret 1h à 30° 》pas de levee

- La technique pain longue fermentation du site ni cru ni cuit ( 250g farine, 175+25 EAU, 75 levain mais cette fois mon levain etait 120g levain +75g farine +45g eau): pointage 14h a 15°, appret 3h à 21° > pas de levee
Pointage 17h a 15°, appret 1h à 27° > pas de levee

J utilise un levain que je rafraichis 1/2eau 1/2 farine la veille de faire du pain ainsi qui le matin meme (il est conservé à 15°)
La farine t65 bio de carrefour

Et les resultats sont a peu pres les memes : belle levee pendant le pointage pis apres plus rien
Quand je fais le test du doigt ma pate ne revient pas il reste la trace de mon pouce apres le faconnage apres 1h d appret et bien sur apres 3h d appret
Souvent je vois le pain s etaler à la cuisson

Ce qui m enerve un chouilla c est que les premiers pains que j ai fais en melangeant pleins de recettes et de techniques sans regarder les temps ni les temperatures m ont donné de bons résultats.....mais voila j y arrive plus!

Ma contraite est d etre obligee de faire une etape le soir puis la cuisson le soir suivant

Est ce que qq un a une piste? Meme si j en ai un peu marre j adore faire des tests mais un peu moins manger des pains tous plats-plats.....

Et pour ne pas jeter mon levain en trop je fais des brioches,muffins,coockies.... qui me donnent de tres beaux resultats bien gonfles! Le probleme ne semble donc pas venir du levain....

Merciiii
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Calou » Mer 6 Fév 2019 18:08

Toujours vérifier le levain quand même...
Bon, sinon, un pain qui s'étale à la cuisson c'est, en général, un problème de levées trop longues.
le levain change le PH du pain, le gluten est détruit, c'est la crêpe.

Pour cela : diminuer les temps de levées ou diminuer le pourcentage de levain.
Si ta contrainte est d'avoir 24 h. entre les deux, je te proposerais d'essayer de réduire le pointage à température ambiante à 1 h. puis de mettre au froid, puis, le lendemain, de façonner et de réduire un peu ton apprêt.
Une autre approche serait de faire un pointage de 3 h. à température ambiante (21° chez toi, je pense que c'est un peu juste mais tu peux tenter, ou alors le mettre dans le four avec juste la lampe allumée ?), puis de façonner directement, de mettre en banneton et de laisser au froid. Tu cuirais direct en sortie de frigo le lendemain.
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Furkette » Mer 6 Fév 2019 19:02

Merci calou
J ai justement 2 tests en cours :
1- pointage 4h a 21° une nuit de frigo je viens de le sortir
2- pointage 2h a 21 une nuit a 14°
Je faconne les deux là tout de suite
Et je fais un appret si tu as une indication je prend!
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Furkette » Mer 6 Fév 2019 20:01

Ma pâte est très collante après le façonnage
Qu est ce que je fais?
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Calou » Jeu 7 Fév 2019 09:35

bon j'imagine que ma réponse vient trop tard !
qu'est-ce qu'ont donné tes essais ?
ta pâte est collante : peux-tu préciser quelle farine tu utilises ?
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Furkette » Jeu 7 Fév 2019 19:01

après le pointage à gauche une nuit à 14 degres à droite une nuit au frigo ImageImage

une nuit au frigo cuisson sur la sole Image
une nuit à 14 degres cuisson en cocotte la pate etais tres collante j ai eu peur qu elle ne s etale à la cuisson Image

du coup je suis plutôt contente
qu est ce que je peux améliorer pour la grigne non ouverte?
j ai utilisé la farine T65 bio de carrefour

merci
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede anne-marie » Ven 8 Fév 2019 00:09

Furkette a écrit:Ma pâte est très collante après le façonnage
Qu est ce que je fais?

Je trouve que méthode 1.2.3.marche bien pour des farines complétes ou semi-complètes.
Pour de T65 tu peux mettre un peu moins d'eau: par exemple 20 à 30 gr de moins pour 500 gr de farine, Tu vois ce que ça donne et tu adaptes la fois suivante.
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Calou » Ven 8 Fév 2019 11:19

la mie de ces pains est très bien ! miam !

Sinon, pour moi, si un pain s'affaisse à la cuisson, c'est possiblement que :
- la fermentation a été trop longue, le réseau de gluten est dégradé (correctif : réduire la durée de fermentation).
- la pâte manque de force : à le fin du pointage, tu fais des rabats. voir ici : https://www.youtube.com/watch?v=-0NcZOR8S3M ou ici : https://www.youtube.com/watch?v=95r2XSYzahA
- la pâte est trop hydratée. je rejoins tout à fait Anne-marie. Quand on commence, mieux vaut faire une hydratation plus basse, 65 % c'est déjà très bien.

Forcément, la grigne ne peut pas être bien dans ces conditions.
peut-être peux-tu chercher à obtenir une pâte qui se tient bien à l'enfournement, dans un premier temps.

Bonne boulange !
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede mireille » Ven 8 Fév 2019 16:17

Bonjour Furkette,

En 1, je te dirai que la farine Carrefour bio ou pas bio n'a jamais rien donné chez moi. Le réseau du gluten est nul avec cette farine et idem en levain. J'habite en Belgique mais Carrefour est un magasin français et donc pour moi les produits viennent du même endroit.

En 2 : Tout à fait d'accord avec Anne- Marie pour l'hydratation.

En 3 : je pense que les longues levées sont à proscrire pour les farines blanches et qu'elles fonctionnent bien mieux avec des farines très complètes. Essaie de faire un pointage normal donc simple doublement , façonne et fais un apprêt le plus simple en temps. Je le répète souvent mais il vaut mieux un pain qui pousse dans le four que dans ta cuisine.

Le respectus panis pour moi n'est pas une si bonne solution. Si tu es obligée de passer par la case frigo pour ton emploi de temps, je pense que le pointage en température ambiante doit être plus court.

Personnellement, je n'ai jamais de surplus de levain car je fais la quantité nécessaire.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Calou » Ven 8 Fév 2019 18:02

le respectus panis est pour moi trop compliqué. Vraiment. Après, je diminue souvent mon pourcentage de levain, je suis très souvent à 15-20%, mais je ne débute pas vraiment dans le pain.
Il vaut mieux être patient !
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