j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Tessa » Ven 8 Fév 2019 21:30

avec de petites quantitées de levain je ferais frt attention à l'eau utilisée, ici je suis à de l'eau de spas en bouteilles de verre , mon levain n'aime pas l'eau de distribution non décantée, et je ne suis pas assez organiser pour avoir un stock de décantée
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Furkette » Dim 17 Fév 2019 14:41

Alors j ai tester vos differents conseils j ai diminué le pointage l hydratation rabats....

Test1:
100glevain
250g t65
40g farine integrale
20g de poudre graines de lin blond, de graines de chia et de psyllium blond
180g eau

1h a 25° avec 2 rabats
9h a 8°
2rabats 2h30 à 23°
Cuisson sur la sol 250° Image
Je trouve la levée belle, mie un peu collante ( est ce un manque de cuisson ou le melange de graines)
Grignes non profonde
Croute non croustillante ( là je suis decue)
Pain tres moelleux


Test2)
100g levain
150g t65
150gt110
180g eau

1h a 25° avec 2 rabats
9h a 8°
2rabats 3h30 à 23°
Apres l appret ma pate etant pas mal collante je la cuit en cocotte
Image Image
levée belle, belles alveoles
Grignes non profonde
Croute non croustillante ( pfffff decidement!!!!!!)
pain moelleux

Comment ca se fait qu apres le petrissage mon pain me parait bien, apres le pointage aussi
Mais que pendant l appret il colle?
Est ce que je dois diminuer l appret? Fariner le dessus du paton?
Merci pour vos pistes
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede mireille » Dim 17 Fév 2019 15:46

Mais que pendant l appret il colle?

Parce qu'il y a beaucoup trop de pétrissage dans son ensemble et de pointage. Et quand tu arrives à ton apprêt (??) ton pâton a tout donné, le réseau du gluten s'effondre tout doucement.

Je pense que tu ne réalises pas que tes rabats sont encore du pétrissage. Pourquoi faire si long? je parle du pointage. Quand on travaille avec de hautes hydratations, on privilège les rabats plutôt que le pétrissage en tant que tel mais ici tu travailles avec une hydratation normale!

Ta grigne dépend de ta cuisson mais aussi de ton apprêt et si il est trop poussé, tu n'as plus de fermeté, plus que de la fermentation.

Tu ne dis pas comment tu t'y es prise avec la cuisson avec ou sans cocotte. Tu dis juste 250° sur la sole??? Pourquoi fariner ? Que veux-tu changer en faisant cela?

Les graines s'ajoutent en fin de pétrissage tout doucement. Mais quand on débute, je conseille d'abord de réussir un pain tout simple. Autre chose : avant de te lancer dans le levain, avais-tu réussi un pain simplement à la levure?
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Furkette » Dim 17 Fév 2019 18:11

Merci mireille pour tes conseils et ta rapide reponse
Je laisse 9h de pointage car j ai petri vendredi soir et cuit samedi midi( mon emploi du temps ne me permet pas de tout faire dans la journee)
J ai essaye de faire des rabats car ce fut un des conseils qu il m a ete donne
Effectivement j en fais peut etre trop
J ajusterai la prochaine fois ( est ce qu il vaut mieux supprimer ceux du pointage ou d apres pointage?)
Et pour la croute non croustillante ca vient de quoi d apres toi? La cuisson?
Cuisson cocotte fermee a 250° 20 Min puis 20min cocotte ouverte
Pour l autre test je mis le leche frite tout en bas du four et je rempli d un verre d eau au moment d enfourner pour faire de la buee
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede mireille » Dim 17 Fév 2019 20:41

Je ne sais pas si cela va aider mais fais un essai en laissant tomber les rabats après le pointage à température ambiante. Tu ranges directement au frigo, bien protégé et tu laisses ton pointage comme d'habitude.
Au bout, tu le sors, tu peux faire une détente de 10 minutes par exemple et là tu fais tes deux rabats. La pâte est réfrigérée mais c'est pas plus mal. Tu façonnes et tu passes à l'apprêt. C'est là qu'il faut être attentif. Ne laisse pas trop de temps, comme je l'ai déjà dit, il y a intérêt que cela pousse dans ton four plutôt qu'en-dehors.

Pour ta cuisson, il faut un four assez chaud pour enfourner, justement pour obtenir ce coup de buée. Avec une pierre, c'est mieux. Si tu emploies une cocotte, en principe on démarre à froid et ce n'est que vraiment à la fin de la cuisson que tu enlèves ton couvercle mais la cuisson se fait presque en totalité avec le couvercle.

J'ai lu que certaines personnes préfèrent chauffer leur casserole avec leur four et le moment venu dépose le pâton en jetant un peu de farine de riz ou maïs pour empêcher que le pâton ne soit difficile à enlever par la suite. Le couvercle est mis également. Tu fais juste attention à ne pas brûler.

Pour la grigne, il y a aussi la possible de grigner 10 minutes avant d'enfourner.

A toi d'essayer mais ne fais pas tout en même temps.
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Furkette » Dim 17 Fév 2019 23:09

Merci!
je vais diminuer l appret la prochaine fois
Encore une question ....combien de temps il faut petrir? Par ce qu en fait j adore tellement (je crois que secretement c est pour ca que je fais du pain.....le petrissage) que je suis capable de la petrir jusqu a 30~40min...(mais avant je ne faisais pas de rabats)
Pouvez vous m indiquer quelles sont les farines qui demandent un tres long petrissage (c est peut etre mieux pour mon addiction de prendre le probleme dans ce sens ;) )
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede mireille » Dim 17 Fév 2019 23:36

Et bien j'y ai pensé aussi. C'est beaucoup trop long. Je ne peux pas le faire car j'ai des soucis aux poignets et mains mais tous les billets sérieux que j'ai lus donnent un temps de 10 minutes / 15 minutes. Perso, je pense que tout dépend du réseau de gluten. On étire et on voit si la pâte se déchire. Elle ne le fait pas, on s'arrête.
J'emploie que des farines très complètes et intégrales et parfois sans gluten. Avec le Kenwood, j'applique 10 minutes et cela suffit. "On dit" de doubler pour le pétrissage à la main. Mais comme dit plus haut, je me fie au réseau du gluten.

J'ai eu l'occasion de jeter toute ma pâte car non seulement j'avais un peu trop pétri et en plus mon pointage avait été bien trop long. Impossible de décoller la pâte de mes pains, une vraie plaie.

Avec des farines du type 65 ou 80 , je pense qu'il ne faut pas autant pétrir et je vois que tu fais des petits quantités. Mes dix minutes sont parfaites même pour un minimum de 750 gr de farine et même au-delà.
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Furkette » Dim 24 Fév 2019 18:31

MERCI Mireille!!!!
J ai suivi tes indications et voici mes derniers test
-100g levain
150G T65(bio casino)
150g t150
200g eau
6gsel
petrissage 10min
Pointage 1hà 25°puis 14hà 10°
2rabats
Appret 1h30 à 21°
Cuisson 250° avec le coup de la buee
Mon paton n etait pas collant
La grigne est belle merci pour les conseils :) Image Image
Et la version sans glutenImage
Si tu penses que je peux encore ameliorer des choses n hesite pas tu as ete de bons conseils
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede mireille » Dim 24 Fév 2019 20:49

Parfait tout cela et le sans gluten : très beau développement. Qu'emploies-tu comme farines pour le sans gluten? Pour le reste, tu vas voir, tu vas peaufiner par toi-même. Note bien les changements que tu aimerais apporter et ne fais tout en même temps. Je sais je me répète mais un paramètre à la fois.

En tout cas, bravo pour ta persévérance et le résultat.

Je ne sais plus si tu as une pierre ?
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Re: j'ai un peu de mal avec mes pains au levain

Messagede Furkette » Mar 26 Fév 2019 01:01

Pour le sans gluten c est la recette 123 de makanai
100g farine riz
100g farine sarrasin
50g fecule de pomme de terre
50g fecule mais
70g poudrd de chia psyllium lin
100g levain
250g eau
30g huile d olive
Et meme mode operatoire que celui avec gluten
Sinon non je n ai pas de pierre
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