LE PREMIER PAIN

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Calou » Jeu 28 Juin 2018 13:53

Superbe ! Il faut renouveler l'expérience...
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Ké20 » Jeu 28 Juin 2018 18:26

Merci merci !!
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Mi16 » Mer 27 Nov 2019 19:44

Bonjour,

Je me suis lancé dans la confection du pain. J'avais essayé il y a quelques années, mais le résultat pas terrible, j'avais arrêté par manque de temps aussi.
Maintenant, j'ai du temps et j'ai voulu m'y remettre. Je suis "tombé" sur le site nicrunicuit, où j'ai trouvé des infos vraiment intéressantes. Et je suis arrivé ici.

J'ai fait mon levain (à partir de farine complète de seigle de seigle). Ça a bien fonctionné, je me suis donc lancé dans mon 1er pain :

Toute la farine que j'ai utilisée est bio, locale.
500g de farine T80, 150 g de levain, 350 g d'eau, sel. Pétrissage au Kitchenaid.

Dans le four, j'ai mis une plaque en ciment blanc que j'avais de 30 x 30 (un peu juste).

Température à 230°, préchauffage ½ heure. J'ai mis à cuire en surveillant, env. ¾ d'heure.

Et voici le résultat :

Image

A l'oeil, je l'ai trouvé plutôt sympatique, au goût aussi. Par contre, la croûte est très dure !

Hier j'en ai refait un autre, avec de la farine T65 cette fois. Et j'ai baissé la température du four à 190°

.Image

Image

Il s'est un peu étalé sur la plaque du four, la croûte est toujours un peu dure, je ne sais pas pourquoi.

Quand je dis qu'elle est dure, je veux dire que j'ai du mal à la couper.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Calou » Jeu 28 Nov 2019 15:02

Bonjour,

jolis pains ! surtout le premier ! grignes ouvertes, belle croûte...
Je trouve que ta température est trop basse : je préchauffe pour ma part à 270° pendant 1 h. (je cuis sur pierre). Je baisse ensuite.
Vu la couleur de ton pain, je suppose que tu fais bien le coup de buée, mais tu n'en parles pas.
Autre chose : tu ne nous dis rien de ton protocole (temps de pétrissage, pointage, apprêt). Quand le pâton s'affaisse, c'est souvent qu'on est en surfermentation (même si dans ton cas je n'en ai pas vraiment l'impression).
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Mi16 » Jeu 28 Nov 2019 20:02

Bonjour,

Oui, j'ai bien versé de l'eau dans la lèche frite (env 25 cl)

Pour la méthode, j'ai appliqué celle du site cité plus haut, ce qui m'a donné :

1er pétrissage 10 mn à petite vitesse. Repos ½ heure
2ème pétrissage avec ajout levain et sel, env 15 mn jusqu'à ce que la pâte ne colle plus (pour ça, j'ai dû passer en 2ème vitesse).
Renversement de la pâte sur la table, étalement, étirage et pliage env 4 fois.
Remis dans un saladier, couvert et repos toute la nuit à température ambiante (env 20°). Le matin le dessus de la pâte avait un peu crôuté.
Façonnage, mise en forme et repos 1h30, puis cuisson.

Que devrais-faire pour éviter l'aplatissement de la pâte ? Le 1er s'est un peu moins aplati que le 2ème.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Mi16 » Jeu 28 Nov 2019 20:04

J'ai oublié de préciser que le 2ème, je l'ai fait de la même façon, mais le dernier repos a été de 4h environ. Et les températures de cuisson différentes
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Calou » Ven 29 Nov 2019 08:08

Réduis le pointage ! Tu es en surfermentation je pense. Avec 20 % de levain, à 24°, je suis à moins de 4 H à TA pour le pointage.
Toi tu es à 30% de levain, à 20°, et 12 h !
Il faut que tu testes en fonction de la vitalité de ton levain. Essaie de réduire la durée, si tu restes à 20°, à 4 h. par exemple, et regarde ce que ça donne.
Tant que tu y es, réduis aussi le pétrissage, trop long aussi, je trouve.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Mi16 » Ven 29 Nov 2019 12:41

Merci pour tes conseils. Je refais un pain demain, et je reviens dire comment ça c'est passé.

J'ai la chance d'habiter dans un département (Charente) où nous avons des carrières d'où l'on extrait de magnifiques blocs de pierre. Ce matin, j'ai fait un saut dans une tout près de chez moi, et ils m'ont coupé une pierre aux dimensions de mon four (40x35x2). Je ferai une photo.

Par contre, ce n'est pas de la pierre volcanique, mais calcaire, je ne sais pas si elle tiendra les 230° maxi de mon four...? Mais bon, pour 10€, le risque n'est pas énorme. D'un autre côté, cette pierre est utilisée aussi pour faire des barbecues.

la carrière la plus proche de chez moi

Edit = Mon four monte à 250° et pas 230, et la pierre a tenu, elle était à 245°
Dernière édition par Mi16 le Sam 30 Nov 2019 19:54, édité 1 fois.
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede ona12 » Sam 30 Nov 2019 19:49

Bonsoir,
Après deux mois d'apprentissage sur le pain avec farine T65, levain naturel, graines et 66 % d'eau, j'aimerais commencer à faire des mélanges de farine, par exemple la T 65 avec la T110 et le taux d'hydratation à appliquer.
Je n'arrive pas à retrouver la recette avec mélange farine T65 et farine T110, avec les proportions d'eau.. Désolé... Merci.
Cordialement,
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Re: LE PREMIER PAIN

Messagede Calou » Lun 2 Déc 2019 12:53

Bonjour,

en fait, il n'y a pas vraiment de recette qui te donnerait les proportions idéales.
Ca dépend de plein de choses : l'humidité ambiante, ta capacité à manipuler une pâte très hydratée, ton pourcentage de farine T 110 qui absorbe plus d'eau que la T 65.
Pars sur un 66% comme tu as l'habitude, et puis tu ajustes l'eau au bassinage.
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