Avez-vous un siphon?

Pour parler de tout et pas forcément de pain...

Avez-vous un siphon?

Messagede mireille » Lun 10 Déc 2012 17:51

Là, c'est tout nouveau pour moi, je viens de m'en acheter un.

Je sais que je peux obtenir beaucoup de choses du fouet du Cooking Chef mais je pense que le siphon a des avantages différents.

En avez-vous? Si oui, j'ai une question :

les blancs d'oeufs pour meringuer un gâteau par exemple? Comment faites-vous ?

2ème question : faut-il à chaque utilisation une nouvelle recharge de gaz? oui, je suppose et donc il vaut mieux faire une grande quantité?

Avez-vous d'autres idées?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3057
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: Avez-vous un siphon?

Messagede Calou » Lun 10 Déc 2012 21:03

J'ai un siphon, oui, et, à dire vrai, je m'en sers peu...
Mais j'avais acheté un livre "Mes espumas" (mousse en espagnol) qui donne plein d'idées.
Mes espumas, édition Dormonval, 9,80 €.
A vrai dire je 'nen ai pas fait beaucoup, mais le livre donne beaucoup de recettes salées, ce qui est intéressant. Je pense aussi qu'une recherche sur ton moteur de recherche préféré à "espuma" te donnerait des résultats sans que tu n'achètes le livre.
J'ai testé une recette de Saint-Jacques rôties en écume de vanille (une mousse chaude). Recette qui en jette.
Et sinon, le livre donne des tas d'idées (espumas classées par couleur) et il te dit combien de cartouches tu dois utiliser (parfois il en faut deux), en fonction de la texture recherchée.

Jamais essayé pour les blancs d'œufs, à vrai dire ça ne m'a pas traversé l'esprit.

Pour la meringue, moi j'utilise plutôt la poche à douille, qui te permet aussi des effets décoratifs.
Oui, il faut une recharge de gaz à chaque préparation.
Calou
animatrice
animatrice
 
Messages: 996
Inscription: Ven 27 Juil 2012 13:54
Localisation: Bas-Rhin

Re: Avez-vous un siphon?

Messagede mireille » Lun 10 Déc 2012 21:24

Merci Calou et le siphon en question a des douilles différentes pas aussi nombreuses qu'avec la poche. Mais elle est chez ma belle-fille.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3057
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: Avez-vous un siphon?

Messagede Hervé » Mar 11 Déc 2012 09:24

Bonjour Mireille,

Non, je n'ai pas de syphon (mais je regarde très souvent les doc. et autres car j'en ai très envie !)

Pour les blancs d'oeufs, je n'ai pas la moindre idée...

Pour les recharges : c'est effectivement le principe, il faut mettre une (ou plusieurs) cartouche(s) avec chaque préparation. Du coup, il faut prévoir d'en avoir pas mal...

Autre remarque (déjà évoquée par Calou dans son message) : a priori, il existe des cartouches (et des syphons également) pour le froid et pour le chaud. Il semblerait que le gaz n'est pas le même pour le chaud et pour le froid.

Voilà voilà, je n'en sais pas plus...mais tiens nous au courant de tes expériences et recherches !
Avatar de l’utilisateur
Hervé
membre confirmé
membre confirmé
 
Messages: 321
Inscription: Lun 25 Juil 2011 16:00

Re: Avez-vous un siphon?

Messagede Thierry » Mar 11 Déc 2012 09:42

froid / chaud, je ne crois pas (?)
par contre il ya des cartouches de propulsion à l'azote (celle la même des chantilly...) et des cartouches soda (CO2)

Lolounette avait fait des expériences pour le levain il me semble ... sans cartouche ça devrait fonctionner, puisque quand je laisse fuir mes quattro stagioni avant de les ouvrir... ça sort pratiquement tout et puis de toute façon, pour ce qui reste qui ne veut plus sortir, ça fait une base de rafraichi pour reconstituer la bouteille
Lolounette, ou en étais-tu de ce genre d'expérience ?
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
 
Messages: 1441
Inscription: Ven 11 Juin 2010 13:57
Localisation: Ile de la Réunion

Re: Avez-vous un siphon?

Messagede Lolounette » Mar 11 Déc 2012 11:06

Des siphons j'en ai même 2: un "moderne" utilisable en chaud et froid, et un "ancien" uniquement pour le froid et trouvé 3 euros en brocante. Les 2 fonctionnent exactement de la même façon (mis a part que le 2eme ne fait que du froid)

Bilan si vous voulez juste tester la chose sans vous ruiner faites les brocantes ou les sites d'annonce: viser par contre les grandes marques (isi, etc) qui sont plus robustes, au pire vous aurez 2 joints a changer pour quelques poignées d'euros et zou ! ;)

ensuite non les cartouches sont les même pour le chaud et le froid, simplement le nombre qu'on utilise change...
et oui c'est une ou plusieurs cartouche a chaque utilisation.

Pour le reste le principe est simple: il faut soit de la creme, soit du blanc d'oeuf soit un épaississants quelconque (agar, etc) dans la préparation pour pouvoir former l'émulsion. Bien mélanger une fois qu'on a injecté le gaz et pour les préparations froides placer le tout au frais 2-3h avant utilisation...

il y a UNE REGLE ABSOLUE c'est de TOUJOURS filtrer les préparations avant de les mettre dans le siphon car si la moindre particule (y compris du sucre mal dissous) vient bloquer la sortie on est alors grandement en difficulté et en danger de recrépir tout ce qui est autour :mrgreen:
Si ca vous arrive le truc c'est de dévisser le siphon en le plaçant dans un sac plastique...

Pour la meringue aucune difficulté particulière: mélanger le sucre et les blancs d'oeufs plus le sel, laisser reposer pour être sur que tous le sucre est bien dissout, filtrer et transférer dans le siphon. Injecter les cartouches de gaz (pour moi 1 dans un siphon 500ml, bien mélanger. ensuite former les meringues et cuire... si les meringues sont trop liquides en sortie de siphon percuter une nouvelle cartouche et re-agiter. Mais bon perso au prix des cartouches je continue a faire mes meringues a l'ancienne, le siphon je l'utilise pour autre chose...


en ce qui concerne la conservation du levain en siphon les essais préliminaires étaient très encourageants mais je ne les ai pas prolongés car mes siphons sont trop gros: il faudrait que je déniche un 250 ml
Image Image
Avatar de l’utilisateur
Lolounette
Candidate Animatrice
Candidate Animatrice
 
Messages: 594
Inscription: Sam 23 Juil 2011 10:28
Localisation: Puy-de-Dome

Re: Avez-vous un siphon?

Messagede mireille » Mar 11 Déc 2012 11:27

Merci Loloulette et j'ai un siphon pour froid/chaud et j'ai téléchargé le mode d'emploi qui dit ceci :
"Pour vos préparations chaudes : mettre votre préparation chaude dans le siphon, ne
pas fermer le siphon et ne pas insérer de gaz pendant la cuisson au bain marie. Si besoin,
laisser au chaud dans un bain marie (pas plus de 50°C) jusqu’au moment du service.

Ne jamais mettre le siphon fermé ou sous pression dans un bain-marie"
Si je fais des préparations chaudes, je les chaufferai d'abord.

Pour les blancs d'oeufs, tu ne fouettes pas au préalable avec un fouet électrique? Juste mélanger pour bien dissoudre? J'ai prêté ma poche et douilles et il y a des douilles avec le siphon.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3057
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Re: Avez-vous un siphon?

Messagede Thierry » Mar 11 Déc 2012 18:48

Lolounette a écrit:en ce qui concerne la conservation du levain en siphon les essais préliminaires étaient très encourageants mais je ne les ai pas prolongés car mes siphons sont trop gros: il faudrait que je déniche un 250 ml


Ce qu'il faudrait, c'est un siphon ou on pourrait injecter un mélange farine/eau sans avoir à l'ouvrir et faire fuir la pression CO2; après avoir extrait une part de levain pour le reconstituer au fur et à mesure, et donc avoir un distributeur de levain en continu; vu que la fermentation... continue, même lentement, à la température d'un frigo (6°) on peut espérer une reconstitution de densité entre 2 prélèvements.

Bref, un distributeur de levain non-stop

Image
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
 
Messages: 1441
Inscription: Ven 11 Juin 2010 13:57
Localisation: Ile de la Réunion

Re: Avez-vous un siphon?

Messagede Lolounette » Mar 11 Déc 2012 19:05

mireille a écrit:
Pour les blancs d'oeufs, tu ne fouettes pas au préalable avec un fouet électrique? Juste mélanger pour bien dissoudre? J'ai prêté ma poche et douilles et il y a des douilles avec le siphon.


non je ne fouette pas vraiment, juste un bon melange...
c'est le siphon,qui "fabrique" la meringue et non pas le fouet.
Mais bon je pense que j'ai du en faire une seule fois tout au début, je trouve ca trop cher en gaz pour le peu que ca apporte en ce qui concerne la meringue...
Image Image
Avatar de l’utilisateur
Lolounette
Candidate Animatrice
Candidate Animatrice
 
Messages: 594
Inscription: Sam 23 Juil 2011 10:28
Localisation: Puy-de-Dome

Re: Avez-vous un siphon?

Messagede Thierry » Mar 11 Déc 2012 19:33

faudrait un siphon qui se recharge avec une pompe, parceque de toute façon, c'est de l'azote les cartouches à chantilly etc. et si c'est pour utiliser tout de suite, on va pas faire un fromage à cause de l'oxygène qui pourrait oxyder la préparation (pas plus qu'en fouettant au fouet)... Parcequ'une cartouche répartie dans la bouteille, doit pas y avoir plus de pression que ça, je verrais un truc comme les carabines à air comprimé : ya pas plus ni moins de pression que les carabines à cartouche CO2
Ca se trouve... ça existe (une pompe a démultiplication, pas comme une pompe a velo donc) et comme l'entrée a une valve ... ?

Sinon, pour l'utilisation du siphon, vous avez vu passer ça sur le site VotrePain ?
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Club Ecole de Parapente
Avatar de l’utilisateur
Thierry
animateur
animateur
 
Messages: 1441
Inscription: Ven 11 Juin 2010 13:57
Localisation: Ile de la Réunion

Suivante

Retourner vers De tout et de rien

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron