pain au levain de boulangerie

Pour parler de tout et pas forcément de pain...

Re: pain au levain de boulangerie

Messagede Tessa » Mar 24 Mar 2015 13:23

fort intéressant
as tu regardé sur ton paquet de farine, quels sont les composants de la farine,
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede Thierry » Mar 24 Mar 2015 17:24

EDIT: je viens de me renseigner. Apparemment, c'est bien du levain. Un boulanger de France leur en a donné et leur a expliqué comment l'entretenir car ils ne connaissaient pas le sujet. Elle m'a parlé des rafraîchis, du réveil du levain,..Mais pourquoi alors n'a t-il pas cette odeur et ce goût si particulier? Je ne comprends pas. :? Levure ajoutée peut-être?


et bien cela sauve les meubles ;)

Pour la levure ajoutée, nombreux sont les boulangers qui en utilisent, la plupart du temps, parce qu'ils ont "peur" pour leur fournée, ou tout simplement parce qu'ils sont tellement persuadé que le levain lève mal...
la bataille sur BN n'est pas près d'être finie à ce propos.
La bêtise c'est de rajouter de la levure durant les rafraîchis : les levures industrielles ne supportant pas le milieu, toutes les expériences ont montré qu'elles sont éliminées en 3 rafraîchis : j'en avais déjà parlé et ça donne du coup une méthode pour les anxieux afin de faire démarrer un levain : ils peuvent tout aussi bien démarrer à la levure, et à condition de n'en jamais rajouter, en quelques rafraîchis, ils auront bien un vrai levain, sans risque de pollution puisque la levure aura disparu entièrement (Il faudra plus que 3 rafraîchis dans ce cas la, puisque le levain n'est pas encore créé, au départ ce sera une culture de levure et petit à petit, les levures sauvages prendront le dessus grâce aux lactobacilles qui en se développant vont rendre le milieu impraticable pour les levures industrielles).
A la fin, comme déjà dit et comme l'a montré l'expérience de Lenski comme c'est la culture, les conditions de culture et la nature du milieu qui comptent, on aura le levain spécifique correspondant à tout ceci et non à sa nature de départ ! Petit à petit, il va s'adapter à toutes ces conditions, qui si elles sont toujours respectées, le rendront de plus en plus fort ... et avec de moins en moins d'espèces (la variété du nombre d'espèce est la caractéristique d'un levain jeune, dans le sens nouvellement créé). On peut évidemment forcer les choses en amenant dès le départ un surplus de ce que l'on veut favoriser, mais ensuite, il faudra avoir un mode de culture qui les favorise, sinon... (exemple des levains nordiques démarrés au yaourt)

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Après pour l'acidité, on en a parlé récemment avec les proportions de rafraîchis ! tout dépend de comment le levain est élevé et aussi bien entendu de la méthode de panification !
Les levains allemands sont cultivés à l'ancienne, en dur, avec des séries de rafraîchis et un passage par la case "levain chef", utilisé surtout avec le seigle, cela donne des pains forts, d'ailleurs les allemands trouvent nos pains insipides, même ceux au levain, chacun ses goûts
Les levains nordiques, démarrés au yaourt pour cultiver une bonne proportion de lactobacilles favorisant les fermentations hétérofermentaires donnent aussi des pains très "forts", voir difficile pour nos papilles...
Le levain de San Francisco donne des pains encore plus fort, à la limite de l'acceptable pour des papilles françaises, mais cela est du surtout à la méthode de panification qui s'éternise !

A l'inverse, un Kayser (levain liquide), qui peut être utilisé en masse par certains boulangers puisqu'il existe des "reacteurs" (des genre de bassine avec robinet en bas qui permet une culture "en continue" du levain, il devient de plus en plus vieux en descendant dans la cuve) - je ne sais plus le nom de la société qui commercialise cela, mais c'est facile a retrouver.EDIT : apparemment, le brevet a du être mal ou pas déposé, puisqu'on trouve des "machine à levain" sous toutes marques/EDIT
Bref, un Kayser, surtout élevé en 1:1 et pour les raisons donnés dans un autre de mes billets... récent puisqu'il y a eu des orages dans l'air :roll: et utilisé en quantité, peut favoriser les levures au point qu'on obtienne un levain très actif et qui ne laisse plus le temps aux bactéries d'acidifier fortement la pâte... d'un autre côté il suffit d'en mettre moins pour retrouver une certaine acidité : d'ailleurs on peut avoir de l'acidité sans levain puisque les méthode de poolish sont assez longue (jusqu'à12h) pour qu'un développement de lactobacilles intervienne et donc acidifient la pâte.

Donc OUI, on peu avoir un levain / une pâte très peu acide, voir moins acide que certaines poolish, comme on peut avoir une pâte à la limite du mangeable (moi je n'en ai jamais goûté, mais ce fameux pain de San Francisco, il faut avoir des papilles nordiques pour l'aprécier parait il d'après une de mes amies qui a vécu... dans la ville du même nom).

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PS encore un bémol: aussi faible soit il, dans le pain le plus doux soit il, l'odeur d'un pain au levain est toujours caractéristique pour qui connait, si Damien ne sent rien de rien de rien... ya de la levure dans l'air :roll:
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede Damien » Mar 24 Mar 2015 18:17

merci Thierry. Je n'ai pas osé demander s'il avait ajouté de la levure. Il débute avec le levain. Peut-être veut-il assurer.
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede Tessa » Mar 24 Mar 2015 20:53

Merci Thierry pour tes mises au point très intéressantes
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede nelias » Mar 24 Mar 2015 21:42

Vous êtes déjà chanceux d'avoir un début d'information sur la méthode de fabrication.

Ici au Québec, rien n'oblige à inscrire la méthode. On est surtout bon pour inventer des noms au pain!
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede Thierry » Mer 25 Mar 2015 06:07

d'un autre côté, personne n'interdit au boulanger de mettre un petit ecriteau informatif devant chaque pain...
ce qu'il devrait aussi faire en France, parceque si le décret Balladur existe, qui décrit donc entre autre le pain "tradition", quasi personne ne sait ce que cela veut dire : faites l'expérience autour de vous, tout le monde pense que c'est une appellation commerciale
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede Calou » Mer 25 Mar 2015 16:44

Pour l'acidité : un levain rafraichi plusieurs fois dès que le maximum de pousse est atteint n'est en affet pas du tout acide... Cf. les panettone, recette Lolounette, que j'avais expérimentés avec succès. C'est vraiment extrêmement doux. Méthode que j'utilise désormais pour toutes mes brioches ou tresses, que je fais systématiquement au levain (quasiment plus de levure de bière chez moi !) : on rafraichit à tour de bras, toutes les 2 ou 3 heures.

Mais l'odeur du levain est quand même là et surtout, le pain se conserve mieux.

Pour ma part, en boulangerie, je préfère les pains plus typés, au bon goût de levain : en effet, les temps de levée sont une composante fondamentale, l'autre étant, à mon sens, le type de farine utilisé. Un levain à la T 65 n'a pas le même goût qu'un levain à la T 110, T 80, ou seigle.
J'avais posé une question en ce sens à un moment, car je trouvais mon levain trop doux et mon pain, pas assez typé.
En alternant les farines dans le levain, je suis retombée sur le goût que j'aime. Et l'utilisation de farines complètes et variées au moment de la panification, aussi. Une farine plus complète lève moins vite, et donc donne un pain au goût plus prononcé. Idem pour la levée au frais.
Enfin bref, il faut tenter !
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede chatere58 » Mar 31 Mar 2015 10:55

Bonjour vous tous,

merci Thierry pour toutes ces précisions sur les différents levains et leur utilisation.

merci à Calou de nous faire partager ses expériences.

Il y a 3 semaines de ça, mon fils a participé à une animation pain à l'école.Ils ont moulu des grains pour faire de la farine, préparé un levain,fabriqué un petit chacun qu'ils ont ramené à la maison. Mon fils qui sait que je fais du pain au levain et qui me voit entretenir "Valentin" a demandé si il faisait son pain au levain ou à la levure. Réponse les 2 :? car il lui a répondu qu"aujourd'hui un boulanger peut pas se permettre de faire du pain qu"au levain car trop long et qu'il n'aurait plus de marchandise à vendre le lendemain :oops: :x
J'ai trouvé ça un peu simpliste comme explication, c'est surtout qu'aujourd'hui on veut tout, tout de suite sans attendre :cry: :cry:

Je fais comme Calou je fais au gré de mes envies et du temps que j'ai aussi j'utilise différentes farine pour rafraichir mon levain (seigle, T110, T80) et aussi différentes farines pour la panification.

Bonne journée à tous
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede michmich » Mar 31 Mar 2015 13:55

Bonjour,
J'ai aussi été étonné d'un pain au levain de boulanger sans acidité.

Je ne me casse pas la tête comme vous.
Avant, j'avais un levain acide même après plusieurs rafraîchi.
Maintenant, je fais un levain en T65 et surtout, je maintien la température de la première levée à 25 - 30°.
Pas de rafraîchi et sans pétrissage, avec un TH de 75 et 1 h de cuisson, il n'a aucune acidité.
Le rafraichi est fait pour recompléter le levain, même température et retour au frigo au bout de 2 heures.

J'essayerais de varier les farines du levain pour changer le gout, merci Chatère58.
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede Damien » Mar 31 Mar 2015 16:08

michmich si je comprends bien, tu préfères un pain au levain sans acidité? Combien de temps dure ta première levée?
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