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Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Mar 31 Mar 2015 20:00
de michmich
C'est surtout mon entourage qui n'apprécie pas l'acidité.
la première levée 1h30 à 2 heures à 25 - 30 °. En fonction de la durée de la deuxième à température ambiante. J'ai gradué le thermostat d'un minifour avec un thermomètre dans un verre d'eau ( tous les th de four ne permettent pas de descendre à température ambiante)

La deuxième 3 à 6 heures avec programmation de l'heure de cuisson.
Un des derniers au noix et farine de blé moulue juste avant.
Image

Edit : C'est un levain liquide (moitié eau) et 70 gr pour 700gr de farine. Je chauffe l'eau avant utilisation pour que la pâte et le levain soient à 30° dès le début.

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Mer 1 Avr 2015 14:22
de Damien
70 gr de levain pour 700gr de farine?? Merci pour l'astuce du verre d'eau.

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Mer 1 Avr 2015 16:29
de mireille
Je ne comprends rien Michmich :roll:

Tu fais un pointage à 25°/30, ok on comprend et tu feras par la suite un apprêt long, Ok. C'est normal l'un ou l'autre

Mais je ne comprends pas : avec 8% de levain tu vas arriver à fermenter 700 gr de farine en 1h30 voire 2 heures même à 25 °

J'ai raté un épisode, c'est clair :D

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Mer 1 Avr 2015 21:30
de michmich
Bonsoir Mireille,
Ce n'est pas vraiment un pointage, je n'attends pas que la pâte prenne du volume. C'est juste le moment ou j'ajoute les cerneaux de noix par un mélange rapide, pour ensuite verser la pâte dans un moule antiadhésif.
Mon temps est calculé au jugé pour que le pain termine de se développer à la cuisson. sinon, il est plat sur le dessus, mais il est bon quand même.
Je compte sur l'hydratation ( TH 75) pour le développement de la pâte. Pas de grosses bulles, mie bien souple.
Pour la farine : 500 gr de blé moulu pas très fin + 200 gr de T65 bio.

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Jeu 2 Avr 2015 07:52
de Damien
Avec une telle hydratation, tu devrais quand même avoir de belles alvéoles il me semble. Ta quantité de levain me semble aussi faible par rapport à ta farine mais si ça fonctionne, c'est le principal ;)

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Jeu 2 Avr 2015 08:50
de mireille
Tes 7o gr sont là pour donner le goût alors!

En fait, tu fais un pain sans pétrissage et tu joues sur le temps. Comme ta famille n'aime pas le goût du levain car en quelque sorte, c'est cela, pourquoi tu ne pratiques pas la poolish avec très peu de ferment et une fermentation très longue. Moins tu mettras et plus tu attendras?
La pâte fermentée au levain devrait bien fonctionner aussi. Il suffit de garder toujours un peu de pâte pour redémarrer.
Comme dit Damien, seule le résultat compte ;)

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Jeu 2 Avr 2015 09:50
de michmich
Damien, des grosses alvéoles avec beaucoup de gluten, mais j'utilise 70 % de farine intégrale bio puisque je la moud et pas finement. Il y a quand même un doublement de volume.
J'ai tout essayé. Pour le gout de levain 10 % ou 20 % de levain ne change pas, c'est surtout la température des premières heures de pousse qui influe également sur l'acidité.
Il m'arrive aussi de mettre la pâte au frigo et de faire le pain 12 à 15 h après.

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Jeu 2 Avr 2015 10:01
de Calou
Je ne partage pas cette analyse "pour le goût, 10% ou 20 % de levain ne change pas", mais comme d'autres ont dit, seul le résultat compte ;-)

Pour n'avoir pas de goût acide, pour ma part, je rafraichis mon levain à tour de bras (dès le maximum de pousse) avant la panification et à la farine blanche : franchement, il n'y a plus d'acidité. Cf. les recettes de la fouace de Marie-Claire, que je fais au levain (je ne sais plus si c'est son cas), mais cf. aussi le panettone de Lolounette. Pour moi, l'acidité n'est pas une fatalité quand on travaille au levain.

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Jeu 2 Avr 2015 10:30
de mireille
J'aime bien comprendre. Pourquoi faire du levain si vous n'aimez pas? même si on sait qu'au point de vue nutritionnel c'est 100 fois meilleur?

De toutes façons, tu devrais rafraîchir non stop ton levain avec de la t65 et tu enlèverais toute acidité, comme le dit Calou. Mais aujourd'hui la commercialisation est en train de démolir nos goûts.

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Jeu 2 Avr 2015 10:31
de Damien
pour l'acidité, je suis d'accord. Reste l'odeur qui peut-être rédhibitoire (c'est le cas chez moi) car totalement différente du pain à la levure. Il s'agit réellement d'éduquer les sens pour apprécier le pain au levain.