Avant je faisais mon levain avec ma farine intégrale. J'ai eu longtemps du pain plutôt acide car je faisait mes pousses à température ambiante qui chez moi est en moyenne autour de 18 - 19°, maintenant, j'utilise de la T65 bio.
L'intérêt est qu'on apprécie mieux l'état du levain à son élasticité, inexistante en intégral . Quand il devient liquide sans résistance au mélange, c'est qu'il a consommé tout le gluten.
Si je le range dans cet état au frigo, pour faire un pain deux jour après, je vais être obligé de le rafraichir pour lui redonner de la vigueur.
Par commodité et aussi parce que ça marche, mon pot à confiture de levain ne reste sorti du frigo que 2 heures.
J'extrais 70 gr pour faire le pain sans le rafraichir et je complète tout de suite avec farine et eau par moitié. L'eau est préalablement chauffée 10 sec au micro-onde.
Le pot est mis au four en même temps que la pâte à pain, couvercle fermé non serré. C'est un mini-four avec minuterie de 2 heures, réglé à environ 28°.
Je touille bocal incliné pour bien évacuer alcool et Co2 au bout d'environ 1 heure et 2 h, pour favoriser l'activité des levures.
Le levain a bien doublé de volume dans sa deuxième phase et est encore consistant et souple quand je le remets au frigo.
Je précise que c'est bien du levain naturel que j'ai démarré à la farine intégrale et que le gout de levain est bien présent.
En 8 heures, même si les petites bêtes sont moins nombreuses au départ, avec un milieu favorable et la température adéquate, ils ont le temps de coloniser et embaumer la moindre fibre, non ?
En fait j'utilise juste un peu moins de levain que préconisé, mais la pousse ne s'en ressent pas vraiment. Lui conseille entre 10 et 30 % pour un pain sans pétrissage http://painbio.com/spip.php?rubrique34