pain au levain de boulangerie

[michmich]

Avant je faisais mon levain avec ma farine intégrale. J'ai eu longtemps du pain plutôt acide car je faisait mes pousses à température ambiante qui chez moi est en moyenne autour de 18 - 19°, maintenant, j'utilise de la T65 bio.

L'intérêt est qu'on apprécie mieux l'état du levain à son élasticité, inexistante en intégral . Quand il devient liquide sans résistance au mélange, c'est qu'il a consommé tout le gluten.
Si je le range dans cet état au frigo, pour faire un pain deux jour après, je vais être obligé de le rafraichir pour lui redonner de la vigueur.

Par commodité et aussi parce que ça marche, mon pot à confiture de levain ne reste sorti du frigo que 2 heures.
J'extrais 70 gr pour faire le pain sans le rafraichir et je complète tout de suite avec farine et eau par moitié. L'eau est préalablement chauffée 10 sec au micro-onde.

Le pot est mis au four en même temps que la pâte à pain, couvercle fermé non serré. C'est un mini-four avec minuterie de 2 heures, réglé à environ 28°.
Je touille bocal incliné pour bien évacuer alcool et Co2 au bout d'environ 1 heure et 2 h, pour favoriser l'activité des levures.
Le levain a bien doublé de volume dans sa deuxième phase et est encore consistant et souple quand je le remets au frigo.

Je précise que c'est bien du levain naturel que j'ai démarré à la farine intégrale et que le gout de levain est bien présent.
En 8 heures, même si les petites bêtes sont moins nombreuses au départ, avec un milieu favorable et la température adéquate, ils ont le temps de coloniser et embaumer la moindre fibre, non ?

En fait j'utilise juste un peu moins de levain que préconisé, mais la pousse ne s'en ressent pas vraiment. Lui conseille entre 10 et 30 % pour un pain sans pétrissage http://painbio.com/spip.php?rubrique34

[Calou]

Je suis comme Mireille, j'adore le goût et l'odeur du levain ! J'aime profondément cette petite pointe acidulée (c'est juste que, quand on n'en veut pas, comme pour les brioches, on peut l'éliminer facilement) et comme je le disais aussi, j'aime bien, moi, un levain qui a du goût... de levain. Mais on ne m'a jamais dit que mon pain était trop acide !

Pour l'odeur, je ne sais pas, Damien. Je trouve, mais c'est une opinion, que c'est souvent l'odeur de la levure qui est dérangeante. Mais des goûts et des couleurs...
L'important, c'est que chacun s'y retrouve !

[anne-marie]

Reste l'odeur qui peut-être rédhibitoire (c'est le cas chez moi) car totalement différente du pain à la levure.

Étonnante cette odeur " rédhibitoire "!
C'est uniquement le pain qui a cette odeur ou également ton levain?
Tu utilises de la farine complète pour ton levain ou pour ton pain ? Je crois me souvenir que tu conserves ton levain au frigo ?

Mon premier levain que je laissais à température ambiante, (20 à 21 °degré voire plus quand il y a du soleil) et que je ne rafraîchissais pas régulièrement et avec de la farine de seigle avait une odeur forte. Mais l'actuel, rafraîchi à T65 et conservé au frigo est très doux.Je le rafraîchis pourtant 1 seule fois, toujours en 1:3.et à 17/18°.
Et le pain a une saveur et une odeur que je trouve douce et agréable mais quand on aime..... on ne me reproche jamais son goût mais parfois sa texture,bien sûr plus dense qu'un pain à la levure mais j'y mets toujours un tiers de T 80 et un tiers de compléte ...
Je suis d'accord avec toi quand tu dis qu'il faut une éducation au goût pour apprécier le pain au levain. Peut être commencer par du pain uniquement à la farine T65,fermenté plutôt au chaud . Et en faire goûter aux enfants quand ils sont tout petits (ma
petite fille de 20 mois aime beaucoup au petit dejeuner,avec un peu de confiture maison .

Ne désespère pas de le faire apprécier à tes enfants!

[Marie-Claire]

Oui moi aussi ça m'étonne.
As tu essayé d'enchaîner les rafraîchis au chaud ? Et me mettre plus de levain dans la pâte ? ainsi elle fermentera plus vite et sera moins "forte".

[Damien]

Le levain sent bon. Le pain n'est pas acide. J'aime bien mais pas les enfants (ados). Il n'a pas l'odeur caractéristique du pain du boulanger à la levure auquel ils sont habitués depuis tout petits. (pain à la levure qui sent très bon aussi cela dit! ). Mon frère et ma belle soeur ne sont pas fans non plus du pain au levain. Comme quoi , ça ne fait pas l'unanimité quand même. Mais bon, peu importe finalement tant que chacun trouve le pain qu'il aime.

Je rafraîchis environ 3 fois avant panification à une t° située entre 25 et 30°. J'utilise ton calculateur Marie-Claire qui me donne: 500 farine, 250 levain, 250 eau, 9 sel. 3 heures de pointage à la même t° que pour le levain. Mise en boule et 1h30 apprêt.

Essayer moins de levain peut-être.

[Marie-Claire]

C'est vrai, chacun ses goûts et la levure ça sent bon aussi, mois j'aime bien aussi le bon pain à la levure.
Oui tu fais à peu près comme moi. (je fais un apprêt plus court, une heure seulement).

Attention : moins de levain = goût de levain plus fort car ça fermentera moins vite.

[Damien]

Tu as raison, je risque de faire pire en diminuant le levain. J'essaierai le même temps d'apprêt que toi.

[michmich]

Damien, As-tu essayé avec une eau réchauffée ?
Donne nous des nouvelles de tes résultats

[Damien]

bonjour michmich. Je chauffe l'eau à 30° environ. J'obtiens en général 26° pour la pâte en fin de pétrissage. Depuis quelques jours, je refais du pain sur poolish qui, évidemment, est apprécié des enfants.

[michmich]

Attention : moins de levain = goût de levain plus fort car ça fermentera moins vite.

Ce n'est pas ce que j'ai constaté.
Fermentation plus longue = oui, mais le gout n'est pas plus fort. Plus de saveur sans augmentation d'acidité du moment que le pointage est fait à bonne température.
Sans pétrissage, je ne manipule la pâte que très peu, ce qui explique peut-être la différence.

par contre, quand il fait plus chaud comme en ce moment, sans changer la durée de l’apprêt, je réduit le pointage pour ne pas avoir un pain tout plat sur le dessus.