pain au levain de boulangerie

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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede Thierry » Ven 17 Avr 2015 05:13

Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede michmich » Ven 17 Avr 2015 08:09

Bonjour,

Dans la colonne "Quantités trop faible de levain par rapport à la masse finale", il y a noté "pain peu aromatique"... sous entendu avec une durée de fermentation standard.
Je fais un apprêt plus long, ce qui revient au même.
Mon but étant d'avoir une fin de pousse au moment de la cuisson pour éviter de récupérer un pain tout plat au dessus. Encore qu'il est tout aussi bon mais moins esthétique.


Je ne cherche pas à imiter le pain de boulanger. Il n'est pas aussi croustillant et pas aussi alvéolaire, juste bon et bien frais au petit déjeuner, en m'ayant demandé peu de travail. En plus, avec ma mouture grossière et juste avant préparation, il faut plus longtemps pour le digérer. Quoique que l'Inra préconise une pré fermentation longue (page32) http://www.semencespaysannes.org/bdf/do ... au-ble.pdf
Je vais essayer ça.
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Re: pain au levain de boulangerie

Messagede michmich » Sam 25 Nov 2017 10:48

Bonjour à tous,
Depuis, Lolounette m'a donné la solution :
Plus de levain dans la recette : 200 gr pour 500 gr de farine et ça marche : un bon gout de levain sans excès d'acidité, même sans rafraichir le levain qui a passé 2 jours au frigo ;)
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