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pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Dim 22 Mar 2015 19:30
de Damien
Près de chez moi, une boulangerie s'est lancé dans le pain au levain. Par curiosité, j'en ai acheté. En sortant de la boutique, je me suis empressé de le humer. Surprise: il ne sentait rien de particulier. Juste l'odeur du pain du boulanger, classique à la levure....déception. Je le goûte et là, pareil, rien à voir avec celui que je fais. Il est bon, mais ressemblant étrangement au pain classique. Je dirait même un peu trop salé. Mie très alvéolée. Alors je ne sais pas si c'est mon pain qui est complètement raté mais en tout cas, j'aurais aimé avoir un point de comparaison. Apparemment, à la boutique tout le monde se l'arrache. Chez moi, personne n'en veut de mon pain au levain :lol:
Alors, vrai pain au levain ou vague arnaque pour surfer sur la tendance du moment du 'manger sain'?

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Dim 22 Mar 2015 19:59
de Marie-Claire
Difficile de répondre sans avoir vu ou goûté, mais on peut avoir un bel alvéolage avec le levain. Par contre la mie a toujours une petite pointe d'acidité.

il faut savoir aussi ce que dit la législation en Belgique sur le mot "levain". Qu'est ce que cela désigne ? Cela peut être aussi une simple pâte fermentée, ou une poolish qu'on appelle levain.
je poserais la question au boulanger : est-ce ce que c'est du "levain naturel " ?

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Dim 22 Mar 2015 20:07
de Damien
Ce qui m'a frappé c'est l'odeur. Il me semble qu'elle est caractéristique aussi du pain au levain non? J'ai l'impression que je la reconnaîtrais les yeux fermés :mrgreen:
C'est vrai que la poolish ne donne pas un goût ressemblant au levain mais développe les arômes malgré tout. Je tenterais bien de poser la question.

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Lun 23 Mar 2015 01:21
de Tessa
et bien les amis, un pain à la polish est "officiellement" un pain au levain en Belgique, c'est ce que le prof nous a expliquer aux cours
un pain au levain déshydraté bio que l'on trouve en magasin bio ( contient de la levure ) est aussi "officiellement " un pain au levain
le prof nous a aussi parler du levain vivant, qu'il fallait entretenir, mais il ne veut pas en dire plus c'est le sujet de la troisième année.
je ne sais pas si je vais tenir jusque là, j'ai déja prix 6 kilo avec les pâtisseries que l'on fait à l'école

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Lun 23 Mar 2015 08:44
de Damien
merci Tessa pour ces éclaircissements.

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Lun 23 Mar 2015 09:58
de Thierry
J'en suis tout retourné,

Je viens de demande sur BN comment font ceux qui travaillent au levain pour se démarquer ...

en particulier Marc Dewalque devrait se sentir concerné (puisqu'il est Belge et a une boulangerie à Malmedy): co fondateur de BN, principale référence technique, qui a eu en charge le cahier des charges français pour le pain bio... bref, un monsieur qu'on ne présente plus, a aussi préparé, il m'avait fait l'honneur de me montrer sa copie, les cours pour le CAP concernant... ENFIN, le levain, qui n'était pas enseigné avant.
Et qui travaille évidemment au levain et même à l'ancienne...

Faudra quand même pas mélanger les choux de bruxelles avec les choux fleurs :lol:

C'est pas l'industrie qui a poussé à la roue pour ça ? me souvient d'une histoire de chocolat, il me semble ou les industriels avaient obtenus l'appellation chocolat à partir d'un petit pourcentage de cacao.. enfin une histoire de ce genre la... Ici à la Réunion ils avaient essayé de faire passer du café avec 1% seulement de Boubon Pointu (noté sur une toute petite étiquette en caractère presque illisible) en "Bourbon Pointu" tout court sur le paquet ! sur le marché je crois qu'il y a toujours la même, en parlant de café, avec le Kopi luwak, puis les pousses de soja qui n'en sont pas etc.
Mais la c'est quand même fort : c'est pas un petit pourcentage ou 1%, c'est pas du tout, ou alors mort.

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Lun 23 Mar 2015 10:04
de Calou
Parfois, aussi, on utilise le mot "levain" pour un morceau de pâte à la levure... il faut vraiment demander si c'est du "levain naturel".
D'accord pour dire que le pain au levain a une odeur particulière...

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Lun 23 Mar 2015 10:16
de Thierry
Calou a écrit:Parfois, aussi, on utilise le mot "levain" pour un morceau de pâte à la levure...


SI on l'a laissé fermenter, ça s'appelle en français, en jargon technique, de la pâte fermentée, tout simplement
sinon, pour moi, ça tient de l'arnaque, comme de vendre "pur beurre" un gateau à la margarine (ou de mettre de la graisse animale dans le chocolat sans mention et même marqué pur chocolat, ça me revient, c'était de ça qu'il s'agissant et dont je parlais plus haut)

il faut vraiment demander si c'est du "levain naturel".


Le problème c'est que la poolish, et même le "levain fermentescible" qui est du levain mort auquel on a rajouté de la levure puisqu'il faut bien un agent levant quelque part... ne sont pas artificiels, donc à partir de ce moment la, qu'est ce qui garanti que le "levain naturel" est du vrai levain ?

En France, dans la loi Baladur (appelé "décret pain"), outre l'appellation boulangerie (pas de congelé quelque soit l'étape de fabrication qui doit être réalisée sur place...) et pain de tradition (sans adjuvants)
Il ya aussi un beau morceau sur la définition du levain, assez détaillé pour qu'aucune poolish et autre "levain" fermentescible passe au travers
Je crois que la Belgique pour avoir une clarification aurait besoin de ce genre de texte, qui fait parti en outre, des textes consensuels (il y'en a si peu)

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Lun 23 Mar 2015 14:10
de Damien
Je demanderai par curiosité mais dans son intérêt, quoi qu'il ait utilisé, je me doute de sa réponse puisqu'il l'affiche fièrement devant sa boutique: Nouveau!Pains et baguettes au levain. Pourtant, le levain, on aime ou on aime pas (particulièrement les enfants). Donc s'il veut en vendre, il a intérêt à ce que le goût et l'odeur ne perturbe pas trop le client. Donc là, c'est gagné. M'étonne pas que la vendeuse m'ait dit que ça partait comme des petits pains.

EDIT: je viens de me renseigner. Apparemment, c'est bien du levain. Un boulanger de France leur en a donné et leur a expliqué comment l'entretenir car ils ne connaissaient pas le sujet. Elle m'a parlé des rafraîchis, du réveil du levain,..Mais pourquoi alors n'a t-il pas cette odeur et ce goût si particulier? Je ne comprends pas. :? Levure ajoutée peut-être?

Re: pain au levain de boulangerie

MessagePosté: Mar 24 Mar 2015 13:01
de michmich
Bonjour,
Depuis que je fais la première levée au four réglé entre 25 et 30°et que le levain est à la farine T65, mon pain au levain n'est plus acide. Chez moi, ils préfèrent comme ça.