Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Pour parler de tout et pas forcément de pain...

Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede nelias » Lun 9 Nov 2015 19:19

Bonjour à tous, afin de mettre mon petit grain de sel sur le forum qui semble en mode endormi ces temps-ci, je vous propose mes raisons qui mon pousser à délaisser le levain.

1- Obligation de planifier le moment où on va boulanger afin que notre levain soin prêt.

2- Beaucoup de perte ...levain en trop.

3- Fermentation beaucoup plus longue...ce qui augmente considérablement le temps requis à la préparation de mes pains

4- J'ai toujours un ou deux petits pot dans le frigo qui énervent ma conjointe. :roll:

5- Pain au goût plus prononcé et a la mie plus dense (dans mon cas). Ce qui plait moins à mes enfants et ma conjointe.

6- Technique qui demande une plus grande attention au niveaux des quantités.

Pour toute ces raisons et pour d'autre que j'ai du oublié, je privilège la fabrication de mes pains avec de la pâte fermenté.
Cela me donne beaucoup plus de flexibilité et de très bon résultat! :mrgreen:

Et vous...pourquoi vous avez délaissé le levain ou la levure selon le cas?
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Re: Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede Marie-Claire » Lun 9 Nov 2015 21:59

nelias a écrit:Bonjour à tous, afin de mettre mon petit grain de sel sur le forum qui semble en mode endormi ces temps-ci, je vous propose mes raisons qui mon pousser à délaisser le levain.


Je te réponds : j'ai complètement abandonné la levure.

nelias a écrit:1- Obligation de planifier le moment où on va boulanger afin que notre levain soin prêt.


Question d'organisation : moi en gardant le levain avec la méthode wilfried, je décide le matin à 8 heures que je veux faire un pain le jour même. Le pain est cuit à 18 heures pour le dîner.

nelias a écrit:2- Beaucoup de perte ...levain en trop.


Ça ne m'arrive jamais ! J'utilise toujours tout le levain, je n'en ai jamais un seul gramme en trop. Méthode Wilfried.

nelias a écrit:3- Fermentation beaucoup plus longue...ce qui augmente considérablement le temps requis à la préparation de mes pains

Chez moi : 4 heures de rafraîchi, 3 heures de pointage, 1 heure d'apprêt. on ne peut pas parler de fermentation très longue.

nelias a écrit:4- J'ai toujours un ou deux petits pot dans le frigo qui énervent ma conjointe. :roll:

Moi j'en ai un seul, petit, toujours le même.


nelias a écrit:5- Pain au goût plus prononcé et a la mie plus dense (dans mon cas). Ce qui plait moins à mes enfants et ma conjointe.

Ça c'est une question de goût, on n'en discute pas. Le mien plait , il est normalement dense. Pas léger comme du pain industriel, mais pas trop dense non plus. Et il n'est pas acide, il a un goût très doux (dû aux fermentations rapides).

nelias a écrit:6- Technique qui demande une plus grande attention au niveaux des quantités.


Bah la levure aussi !

Pour toute ces raisons et pour d'autre que j'ai du oublié, je privilège la fabrication de mes pains avec de la pâte fermenté.
Cela me donne beaucoup plus de flexibilité et de très bon résultat! :mrgreen:

Et vous...pourquoi vous avez délaissé le levain ou la levure selon le cas?[/quote]
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Re: Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede Thierry » Mar 10 Nov 2015 06:19

Marie-Claire a écrit:.../...


tiens, un clone ;)


je +
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede Calou » Mar 10 Nov 2015 19:52

moi aussi, comme Marie-Claire ! je fais tout au levain !!! pâte à pizza et pâte à tarte incluses.
Ca ne me prend pas plus de temps qu'à la levure, ou à peine, car mon levain est très actif. Je fais la méthode 1, 2, 3 et justement je pars de ma quantité de levain : aucune perte. J'ai deux pots au frais, en rotation, mais dans mon réfrig j'ai aussi à demeure de la moutarde, des condiments, des grains de kéfir de lait et de fruits, alors ça ne fait que deux pots de plus et mon conjoint ne dit rien (manquerait plus que ça !). Et moi je préfère le goût du levain. Et puis je trouve ça magique de me passer de levure.
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Re: Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede Tessa » Mer 11 Nov 2015 12:22

puis-je me situer entre vous deux
la plus part de mes pains sont au levain (levain champenois)
mais il m'arrive de fair un pain à la levure, quand je suis pressé, je fait un pain industriel
levure + saindoux, ca va vite et ca plait aux enfants
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Re: Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede nelias » Mer 11 Nov 2015 16:42

Il a y a peut-être aussi une portion qui vient du fait que mon levain n'était pas assez réactif ce qui cause des délai vraiment plus long pour les pointages.

Dans mon cas, les pains avec poolish ou pâte fermanté prenne environ 2 fois moins de temps.

Pour ce qui est des pots dans le frigo....mon frigo doit être trop petit lol :)
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Re: Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede Hervé » Jeu 12 Nov 2015 09:37

Bonjour,

Mêmes arguments que Marie-Claire (peu ou prou)...je ne fais plus que du levain depuis bien longtemps.

Il m'arrive encore d'utiliser de la levure pour la pâte à Pizza (mais souvent c'est au levain) et parfois pour des brioches (mais pas fait depuis longtemps).

Je suis en levain liquide au frigo (après de nombreux changements de méthode : dur, hors frigo, au frigo, etc) sur deux pots. Les rafraichis sont toujours identiques entre l'un et l'autre (même quantité d'eau et de farine) et les durée sont vraiment extensibles (j'ai parfois laissé les pots plus de 15 jours sans rafraichis).

Mes recherches et expérimentations m'ont amené à "tuer" l'un des deux pots, ce qui confirme que la méthode "Wilfried" en liquide n'est pas tip top (il vaut mieux du solide) et qu'au delà d'une certaine durée la conservation est aléatoire en liquide non champenois.

En revanche, je poursuis ma conservation en liquide et rafraichis une fois par semaine (dans ce cas, c'est pour panifier et je fais deux rafraichis avant panification). Pas de prb particuliers.

Lors de la "mort" d'un des deux levains, j'ai poursuivi les rafraichis pour essayer de faire "repartir" le second et j'ai fait des crêpes (comme tout le monde lorsque trop de levain :D ) et du coup, j'essaye d'en faire régulièrement car la petite pointe acidulée plein bien à la maison.

De mon côté, le levain est plutôt doux et assez neutre...ce qui est un vrai paradoxe car je préfère lorsqu'il y a un peu de goût et un peu d'acidité ! Je pense que c'est à cause de la farine utilisée pour le rafraichis (bio de base). J'ai changé mes farines pour la panification (moulin des moines en ce moment) et je pense refaire un essai des farines des Maîtres de mon Moulin (R. Feuillas) mais les frais de port sont vraiment chers alors quantité commandée importante et utilisation dans la durée (presque 5 mois la dernière fois) ce qui n'est pas top...

Voili voilou pour moi...en levain quoi ! :D
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Re: Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede boreal » Jeu 12 Nov 2015 20:36

J'ai délaissé la levure et je suis maintenant levain à 100%. Il me reste un pot de levure au frigo qui n'a pas servie depuis un bout de temps. Il doit d’ailleurs être passé date.

Mes commentaires au 6 points de nelias ressemble à ceux de Marie Claire au début du post.

1) Pour l'organisation je conserve mon levain en champenois, je débute mon rafraîchie à 6 heures et mon pain est terminé vers 18 heures.
2) Aucune perte de levain si on utilise un contenant adapté au volume de levain dont on a besoin.
3) Premier rafraîchie : 4½ heures, 2 ieme rafraîchie : 2½ heures, pointage 2½ heures, repos : 10 minutes, apprêt : 1 heures . Le temps requis pour la préparation d'un pain au levain n'est pas beaucoup plus long qu'a la levure. Il est seulement repartie sur une plus longue période, soit la journée complète.
4) Mon contenant de levain au frigo ne prend pas plus de place qu'un contenant de levure au frigo.
5) Mon pain est très doux. J'aimerais même qu'il soit un peu plus acide.
6) Je pèse ma farine et l'eau pour faire mon pain au levain. Je faisais la même chose quand j'étais a la levure. Il faut être attentif pour les 2 méthodes.
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Re: Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede Thierry » Ven 13 Nov 2015 21:44

boreal a écrit:5) Mon pain est très doux. J'aimerais même qu'il soit un peu plus acide


essaie de diminuer l'hydratation, on n'est pas obligé de strictement oberver le H100 et si on a de l'eau pas au top, ça peut même en plus améliorer les pousses
(je me souviens de mes essais désastreux en H200 je ne vois que la qualité de l'eau pour expliquer cela, et plus il y'en a plus sa qualité est importante)

et aussi, puisque tu fais un rafraichi intermédiaire, laisser un peu plus fermenter l'avant dernier, avant le levain de tout point

Sinon, un truc radical, bien qu'un peu artificiel pour moi : une pichnette de yaourt avant de rafraichir (un tout petit chouilla de rien du tout), les bactéries hétérofermentaires vont aller dans le sens acétique et tu auras un levain plus fort (c'est comme cela que font les danois qui ont des pains qui semblent immangeables a nos délicates papilles... à l'inverse, les allemand qui font des pains assez fort, mais en méthode assez traditionnelle en levain dur sur plusieurs rafraichis, trouvent que nos baguette insipides "c'est du coton, pas du pain" - reflexion d'une amie)
a chacun sa culture 8-)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Pourquoi j'ai délaissé le levain...

Messagede Marie-Claire » Sam 14 Nov 2015 22:04

Thierry a écrit: les danois qui ont des pains qui semblent immangeables a nos délicates papilles...


à TES délicates papilles.
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