ratages... et ce qu'ils nous aprennent !

Pour parler de tout et pas forcément de pain...

ratages... et ce qu'ils nous aprennent !

Messagede Lolounette » Jeu 29 Sep 2011 17:11

Leçon d'humilité aujourd'hui : je viens de balancer ma pâte à la poubelle... :evil:

c'était pourtant ma recette habituelle (baguette tradition 100% levain), celle que je fais les yeux fermés...
peut être un peu trop fermés aujourd'hui les yeux !
tout c'est pourtant bien passé jusqu'au 3eme rabat, la j'ai vu tout de suite qu'il y avait un blem car la pâte avait beaucoup trop levé et collait de façon inhabituelle.
Je la verse sur le plan de travail et la grosse cata : réseau glutineux complétement digéré, impossible de faire le rabat et pâte foutue, rien a sauver et direction la poubelle.

grand moment de solitude, je ne vois pas bien ce que j'ai pu faire, mon levain a t'il brusquement pété un câble ?
Il fait chaud et ça a pu accélérer la fermentation certes, mais bon de la a arriver a une telle bérézina au bout de 2h30 la je comprend po.

il m'aura fallut 1 h pour finalement tilter...
zavais oublié le sel, c'te gourdasse !!! :o :mrgreen: :lol:

Bilan de cette expérience malheureuse : ne pas sous-estimer le rôle du sel en panification, en ralentissant l'activité de la micro-flore du levain et en piégeant une partie de l'eau il participe a la structure a la pâte, sans lui tout s'écroule ;)

bon bin pas de pain today, va falloir ratisser le congélo :lol:
et vous avez vous déjà eu des ratages qui vous ont appris des trucs sur le pain ?
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Re: ratages... et ce qu'ils nous aprennent !

Messagede Hervé » Jeu 29 Sep 2011 17:43

Bonsoir Lolounette !

J'ai bien rigolé en arrivant au "sel".......moi qui imaginais "temps de pousse trop long", "pâte pas assez travaillée", etc....

Et bien non : juste l'oubli du sel (pas encore faite celle là !)

En revanche, en matière de ratages, j"'ai bien quelques histoires....et comme je n'ai pas de chien et que je déteste jeter (et que j'ai de bonnes dents :mrgreen: ......)

J'ai surtout "poussé" des pâtes trop loin (plusieurs jours de frigo)...arrivé à un certain moment, plus de tenue et galette (bretonne si on a eu l'heureuse idée de rajouter du sarrazin :D ) à l'arrivée......

Et en ce moment j'arrive à bruler certains de mes pains ! Du coup, je mesure la température avec un thermomètre avec visée laser (acheté grâce au bon tuyau de Thierry) et je me suis rendu compte que la pierre était à 280 ° en surface lors de l'enfournement du pain et 240 °après 40 mn de cuisson (200° sous le pain). Le pain lui-même (trop cramé surtout dessous était à 160 ° je crois en température externe)....va falloir que j'ajuste cette température pour arrêter de manger du charbon !
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Re: ratages... et ce qu'ils nous aprennent !

Messagede Ravjulbespar » Jeu 29 Sep 2011 19:43

Bonsoir à toutes et tous,

En ce qui concerne les ratages, ce sont plutôt mes bêta testeurs qui en auraient de belles à raconter, à savoir ma tendre et douce et mes p'tits loups !
Car entre les brioches cramées, sans sel, trop ou pas assez de sucre, avec des textures moches,... les pains trop durs, pas assez montés, qui rassissent à la vitesse du son pour des raisons diverses et variées, sans compter - dans d'autres domaines - les gâteaux, macarons,... à tous les stades de plantages possibles et imaginables, il en fallait de la patience !

Mais quasiment toujours, j'ai appris quelque chose et j'ai pu capitaliser : un coup c'était la buée dans le four, un autre c'étaient les proportions,...
Et souvent c'était grâce au forum, alors un grand merci à toutes et tous !

Julien
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Re: ratages... et ce qu'ils nous aprennent !

Messagede mireille » Jeu 29 Sep 2011 21:19

Pour le sel, je l'ai lu quelque fois dans certains livres traitant la boulangerie. J'ai fait la même erreur dernièrement mais je n'ai pas eu le même souci.

Par contre, pour faire comme Hervé et Julien, j'ai donné..... :P Et pas plus tard que l'année dernière, en septembre aussi, j'ai voulu essayé une recette de Marie-Claire et tenez vous bien : 3 fois c'est arrivé :twisted:
Un pâton qui n'arrêtait plus de pousser, il filait comme du fromage, impossible de manipuler quoi que ce soit dans ma cuisine. Du jamais vu, un scénario pour Disney et je n'avais pas oublié le sel. Je ne saurais jamais le fin fond de l'histoire.

Donc, je te comprends mieux que personne aujourd'hui Lolounette ;)
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


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