Pas si facile...............

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Messagede Krostyf » Ven 16 Aoû 2019 15:41

Bonjour à tous, nouveau sur ce forum, je tenais à communiquer sur mon "ras la casquette" de ce matin. Il y a mois de cela ma belle-sœur me confie sa machine à pain en panne pour réparation ou mise à la déchetterie. Je dépanne sa machine et, pour valider mon intervention je fabrique 3 pains et une pâte à pizza. C'est génial cette machine, tu mets tout dedans et tu ressorts un pain. Non content de cela (c'est mon caractère), je ne suis pas plus c.. qu'un autre et je me décide à faire du pain à la main. Je trouve un robot pâtissier sur le net, j'utilise de la levure "hirondelle" (et non de la levure chimique), j'enregistre toutes les recettes que je prépare et encore ce matin lors du pétrissage j'ai vu que mon pâton était foiré et au sortir du four ce n'est pas très jojo. Farine T65, levure hirondelle, eau de source à un petit 30°, sel bio, je vais fabriquer une pierre je commence à désespérer, je vais également chercher un boulanger qui veuille bien me vendre de la farine, mais bon. Qui peut me dire comment arrive-t-on à faire un pain comme sur la photo ?
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Re: Pas si facile...............

Messagede mireille » Sam 17 Aoû 2019 19:53

Bonjour Krostyf et bienvenue.

1. Pas se décourager
2. Le pain map n'est pas à comparer avec un fait par toi avec l'aide d'un robot ou encore à la main mais çà tu viens de le constater
3. Une bonne farine, de l'eau non chlorée et tempérée, du sel et un ferment suffisent, tranquille!
4. Sur le forum, tu as de la lecture et beaucoup de réponses à tes questions et celle par exemple : où trouver de la bonne farine que ce soit en France ou en Belgique.
5. Dans les magasins bio, les vrais ! tu trouves de la bonne farine aussi.
6. Une pierre à pain c'est le top du top pour cuire un pain

Donc, maintenant, dis-moi comment as-tu procédé avec les quantités et tout?
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Messagede Krostyf » Mer 4 Sep 2019 09:59

Bonjour Mireille,
Merci de ton soutien......j'en suis à mon 15ème......j'ai enfin réussi à faire une miche qui ne s'est pas écroulée lors de sa prise en main direction le four. J'ai fabriqué une pierre, une pelle, acheté un robot, bref toute la panoplie du parfait boulanger, sauf que je n'ai pas ce petit coup de main qui va bien, c'est un métier.
Donc je te disais avoir réussi ma première miche (aux noix), un vrai délice mais elle ne répond toujours pas à mes attentes à savoir des alvéoles éparses et de différentes formes, comme dans les pains que l'on peut trouver chez les VRAIS artisans boulangers. J'ai fabriqué une pierre te disais-je plus haut et une pelle car poser le pâton sur la pierre à 250° "bonjour", La 1ère fois lorsque j'ai voulu prendre le pâton à l'aide de ma pelle, il s'est écroulé, alors je me suis dis que le prochain je le ferai lever sur la pelle....tout s'est bien passé, sauf que lorsque j'ai voulu échapper la pelle de dessous le pâton enfourné, il s'est écroulé de nouveau. Le ras le bol commençait à pointer son nez, hier je l'ai fais mûrir sur une plaque et je l'ai enfourné tel quel et cela m'a donné une belle miche. Donc conclusion ma"magnifique" pierre ne sert pas à grand chose à moins que je loupe une manip dans ma fabrication. Ce matin j'en refais un avec de la farine T145 artisanale et de la levure "hirondelle", affaire à suivre. Je te tiendrai informé au besoin. Si tu as une idée pour l'utilisation de la pierre et de la pelle je suis preneur. Longue vie à tous les Artisans boulangers (les vrais)
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Re: Pas si facile...............

Messagede Krostyf » Mer 4 Sep 2019 14:27

Bonjour Mireille,
Alors voilà comment je procède:
500g de farine
30cl d'eau de source à 25 26°
2 sachets de levure boulangère ou 1/2 cube de levure hirondelle
Je dilue ma levure dans un verre, je lance le robot et j'ajoute en fonction de la consistance du pâton les 30cl.
Je pétri 5/6mn et je laisse monter dans le four éteint 30/40mn
Je le sort du bol avec 3 doigts......et le pétri doucement en lui donnant la forme sur ma planche fleurée
je le dépose sur la plaque servant à la cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisée et le couvre d'un saladier
je le laisse remonter 1h à 1h1/2
Je préchauffe mon four à 250°, je le dépose lorsque la température est atteinte avec 1/2l d'eau dans le lèche-frite.
Pendant 10mn, puis à 230° pendant 10mn et encore 10mn à 210°

Ce matin j'ai fais une miche avec de la T150 et de la levure hirondelle, ce n'est pas l'éclate....il est raplapla, donc du coup j'en ai refais un autre avec de la farine Francine aux graines comme le seul que j'avais "réussi", et là la deuxième montée n'est pas au rdv, elle est belle mais moins montée. Ça ira pour le we.
Tu sais tout, si tu découvres une anomalie dans ma technique surtout n'hésite pas.
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Re: Pas si facile...............

Messagede mireille » Mer 4 Sep 2019 19:55

Bonsoir Krostyf et au risque d'en blesser certains, un vrai pain avec des grandes alvéoles et patati et patata n'est pas le reflet de bonnes levées. C'est une mode depuis quelques années : il faut des trous pour slalomer avec le beurre ou la confiture et du coup on croit avoir atteint le nirvana de la boulangerie. C'est tout le contraire : un pain digne de ce nom doit posséder des alvéoles dans se mie et bien régulières qui permettent une tenue et qui prouvent que les levées sont bien faites. Certaines seront plus larges et selon le taux de cendres (le T devant la farine) elles seront plus serrées également. L'hydratation joue également son rôle.

Pour le pain : je pense que tu emploies beaucoup trop de levure. Là aussi c'est pour beaucoup de personnes la précaution de réussir son pain et ce n'est pas vrai. Si tu calcules en %, fais 1.8% de la quantité de farine et là tu obtiens la quantité de levure fraîche. Si tu divises en 2, cette quantité, tu obtiens la quantité en sèche (micro billes). Si tu emploies des farines intégrales, tu peux éventuellement monter un peu mais ce n'est même pas nécessaire. Il vaut mieux jouer sur le temps des levées qui va permettre à ton pâton de développer des arômes que la vitesse ne peut pas produire.
Parlons maintenant de tes levées : le pointage c'est la première levée et je te dirai qu'il faut lui laisser le temps de doubler. Ensuite, la seconde qui s'appelle l'apprêt et qui précède la cuisson peut être plus courte mais il faut qu'elle ne soit pas trop longue sinon ton pain s'écroule car le gluten est épuisé. Il faut de la force à ton pâton pour lever dans le four.

Parlons maintenant de la farine : je ne connais pas la T145???? mais si c'est la T45 , c'est pour les brioches et autres viennoiseries et pâtisseries. La marque Francine, tu oublies et comme dirait Marie-Claire emploie la pour faire de la sauce blanche.

Essaie de trouver de bonne farines sans aucun additif.

Ta pierre : il faut la préchauffer suffisamment à temps pour qu'elle soit réceptive. Quand tu façonnes ton pain pour passer à l'apprêt(2è levée) tu dois le fariner et le mettre sur un linge fariné lui aussi ou dans un banneton ou autre mais fariné également. Quand tu transfères ton pâton sur ta pelle, il faut que la pelle soit bien farinée pour que le pâton glisse ( parfois la farine de riz ou de maïs fonctionne mieux) mais chez moi pas de souci avec de la farine simple. Quand je transfère mon pâton de mon linge en lin vers la pelle, je me sers d'une planche en plastique très malléable pour couper les légumes. Même si ton pâton prend une forme un peu bizarre, c'est pas grave , tu le remets en forme sur la pelle.
Maintenant, si ton pâton est allé trop loin, c'est normal qu'il s’affaisse.

Si tu as eu des problèmes avec une T150, ce n'est pas normal. C'est une intégrale et grâce à ses fibres, elle rarement raplapla. Donc voir les levées et la quantité de levure. Pâte trop chaude aussi.

Donc : une pierre doit permettre de cuire le pain et donc le préchauffage du four ne suffit pas, il faut plus de temps pour qu'elle emmagasine la chaleur et cela dépend de sa grosseur. Il ne faut pas un demi litre d'eau, un verre de 250 ml suffit et prend la chaude et surtout la jeter dans lèche frite préchauffée également au moment de l'enfournement.
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Re: Pas si facile...............

Messagede Krostyf » Lun 9 Sep 2019 15:48

Bonjour Mireille,
J'étais parti à Hockenheim pour une course, j'avais fais pour l'occasion pour ce we 2 miches, 1 avec ma T150 (si si) et une avec ma farine à "sauce blanche"......la deuxième était pas trop mal par rapport à la première.
La T150 est une farine de blé tendre, blé cultivé en agroécologie sur la ferme, moulue sur place, je t'écris ce qu'il y a sur l'étiquette. Ferme de Lechelle à Berzy le sec, papier d'emballage marron, de façon traditionnelle. Si avec cette farine je ne parviens pas à réaliser ce que j'aimerai, j'ignore ce qu'il faut utiliser. En tous cas pour le moment je n'y arrive pas (pour info 2.50€/kg, cette farine).
Je vais suivre tes conseils de dosage de levure. Tu ne remarques pas d'anomalie dans la "procédure" que j'observe pour la fabrication ?
Quelle marque de farine utilise-tu ?
Quelle levure ?
Le pointage combien de temps pour 500g de farine
L'apprêt combien de temps ?
Ce matin j'en ai refais un (toujours avec ma farine à sauce blanche), je l'ai enfourné sans y toucher, il n'est pas trop mal.
J'aimerai te faire parvenir les photos de mes pains (j'en fais à chaque fois pour voir l'évolution ou la descente aux enfers).
Merci de tes réponses, c'est très sympathique.
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Re: Pas si facile...............

Messagede mireille » Lun 9 Sep 2019 20:17

Je relis tout cela et revient ;)
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Re: Pas si facile...............

Messagede Krostyf » Mar 10 Sep 2019 10:33

Bonjour Mireille,

Comment vas-tu ? Une petit précision pour ma "Francine" à sauce blanche......c'est la "Multi-céréales en paquet de 1.5kg, la spéciale pain à la main et en machine, blablabla, il n'y a pas le "T" sur le paquet je vais allé voir sur le site et je te dirai. C'est avec celle-là que j'ai obtenu les meilleurs résultats (18 pains à ce jour)
A tout bientôt
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Re: Pas si facile...............

Messagede Krostyf » Mer 18 Sep 2019 23:58

Bonjour,
Le 23ème vient de sortir du four. J'ai une analyse perso, je ne sais pas si je touche du doigt la vérité mais je sens que quelque chose se profile.
Donc Mireille j'ai suivi tes conseils en diminuant la qté le levure, 1.8% de la qté de farine, puis la fin du pointage (doublement du volume du pâton initial après le 1er pétrissage), relevé du temps total, puis mise en forme et la durée de l'apprêt est égale à la moitié du temps du pointage. Voilà en gros ce que j'ai remarqué, le 22ème a été une catastrophe, lorsque j'ai voulu le déposer sur ma pelle il s'est effondré (je l'ai été aussi), farine bio et tout et tout.
Pas si facile, quand même........Mireille si tu me lis, dis moi si je me trompe.
A tout bientôt
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Re: Pas si facile...............

Messagede mireille » Jeu 19 Sep 2019 10:16

Oui, je te lis , je n'avais pas vu ton précédent message :shock:

Ce que j'ai fait quand j'ai commencé à faire du pain et je le fais toujours : je note ce qui est réussi et ce qui ne l'est pas. Cela m'aide à avancer et à rectifier. Je change qu'un seul paramètre à la fois sinon je ne sais pas ce qui fonctionne ou pas.

Je pose une question mais ne dis pas que c'est cela : pour le (22è), la température extérieure était élevée? Il y a eu tellement des écarts de t° chez moi que je ne sais plus .
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