salut à vous tous/toutes

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Messagede spotwiz » Lun 5 Aoû 2019 20:15

Le temps passe, et me voilà déjà à la retraite, fouinant sur le net pour trouver du partage et de la convivialité pour réaliser du bon pain.
J’ai depuis quelques mois un robot cooking chef que j’utilise uniquement pour faire de la brioche, et du pain, et je fais mes premiers pas dans cet univers qui m’attire irrésistiblement, mais voilà, dans cet océan de complexité, pour ne pas trop employer le mot (alchimique) j’essaye de faire du pain petit épeautre 300g intégral avec 200g de seigle intégral et de la levure fraiche, mais le résultat est un aggloméré prêt à ériger un mur de clôture, que je découpe en fine tranches pour finir dans le grille-pain.
Bon, voilà, je fais mes premiers pas dans ce monde, et j’en profite pour saluer votre gourmandise, et le travail que vous partagez avec passion Jean-Louis.
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Re: salut à vous tous/toutes

Messagede mireille » Mar 6 Aoû 2019 19:50

En tout premier bienvenue et bonne lecture pour la suite.

Tu nous dis que tu es en possession d'un Cooking Chef et donc il est pourvu d'un super pétrin : la queue de cochon :D

Tu as travaillé avec du petit épeautre du seigle intégral et tu n'as rien obtenu de bon. Il se fait que je travaille quasiment tout le temps avec ces farines et bien d'autres intégrales et j'ai le cooking chef.

Raconte comment tu fais?
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Re: salut à vous tous/toutes

Messagede Tessa » Mer 7 Aoû 2019 08:41

bonjour et bienvenue
je te laisse avec Mireille car je ne travaille pas le petit épeautre
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Re: salut à vous tous/toutes

Messagede spotwiz » Mer 7 Aoû 2019 17:24

Tessa, et Mireille bonjour et merci pour vos réponses,
Oui, le cooking à une queue de cochon, je réussie une bonne brioche Nanterre, et je laisse la pâte en cellule de refroidissement (c’est ma cave à vin) à 12° hihihi,,,,,,,,,,, bon pour le pain petit épeautre 320 d’eau en bouteille à température de la pièce, j’émiette la levure fraiche 20g, puis dans ce même bol cooking je rajoute 300g petit épeautre intégral , et 200g seigle intégral, apres 2 minutes 10g de sel puis 10 minutes vitesse 1.
La pâte à la texture d’une pâte à modelé hihihi, bon je laisse 3 heures de pousse , puis au four 250° 10 MINUTES , je démoule le pain du moule à cake et le replace dans le four 30m pour finir la cuisson ,le gout et bon, mais la texture c’est du béton au secourt………….. :lol:
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Re: salut à vous tous/toutes

Messagede mireille » Mer 7 Aoû 2019 20:10

Bon, trois heures de pousse pour 20 gr de levure fraîche que j'appellerai pointage et 10 minutes d'apprêt pour , c'est de la folie. Secundo, 200 gr de seigle intégral avec 300 gr de petit épeautre : ne pas s'attendre à quelque chose d'extraordinaire. Le seigle a tendance à s'étaler et le Petit Epeautre à serrer très fort un pâton.
64 % d'hydratation pourrait suffire pour le seigle mais pas du tout pour le Petit Epeautre. Tu mets trop de levure aussi même pour de l'intégral.

Je pense que tu manques d''habitude pour employer des farines aussi difficiles. As-tu une autre farine intégrale du style blé et même une 110 ou 100 voire 80? Pourquoi? Pour apprivoiser ce genre de farines car même si tu le trouves bon, tu vas rapidement en avoir assez de manger du caillou.
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Re: salut à vous tous/toutes

Messagede spotwiz » Jeu 8 Aoû 2019 10:04

Mireille merci, oui j'ai des farine T65, 110, 55, faut-il que je réduise par deux la levure, je comprends que pour le pointage pour le petit épeautre on doit peut être faire, 12h et même 16h de pointage, mais à quelle température ?
J’ai essayé de mélanger à 50% de la farine T55 bio , le mie est plus aérée, mais on dénature le gout,
Pour les autres pains j’utilise les mélanges tout prêts aux céréales, ou de la farine complète que je coupe à 50% avec de la T55 BIO Franci……e, voilà j’ai tout à apprendre, j’en suis conscient, le plus magique, c’est peut-être le pointage ….quand je vois les photos sur le forum, j’ai le vertige^^^^hihihi
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Re: salut à vous tous/toutes

Messagede mireille » Jeu 8 Aoû 2019 20:08

Pour garder ton idée de pain intégral, je te conseillerais plutôt de faire le mélange suivant : 100 gr de seigle, 100 gr de 110, 300 de Petit E peautre ou 100 de seigle, 100 de 110, 250 de Petit epeautre et 50 de T65.
Pour la levure : fraîche : 9 gr suffirait mais comme on travaille avec de l'intégral, on prévoit 10.
Pour l'eau : tu commence avec 72 % soit 350 d'eau NON CHLOREE, tempérée et tu prévois 2% de plus soit 10 ml si tu vois que le pointage se traîne. Toujours avancer petit à petit car chaque farine a son propre taux d'hydratation et tu connais pas la provenance ni où elle a été stockée etc....
Pour le sel, tu peux prévoir 9 gr que tu ajoutes quand le pétrissage est déjà bien commencé.
Fais un levain levure : tu émiettes dans un peu d'eau prise sur la quantité, ta levure et tu peux y ajouter une petite pincée de sucre si tu veux mais c'est pas obligatoire. Tu laisses pousser.
Entretemps, tu mélanges les restant des farines avec l'eau (fraser) et tu laisses tranquille.(cooking minimum juste avant vitesse 1)
Quand ta levure est prête, tu ajoutes et tu commences à pétrir.
Quand toute la levure est bien mélangée, alors tu ajoutes le sel
Le pétrissage se fera sur vit 1 et pas plus de 10 minutes.

Si tu vois que c'est trop sec, tu ajoutes les 10. En fait tu dois avancer comme cela.

Quand le pétrissage est fini , ramène la pâte et forme une boule et protège de l'air ambiant mais laisse le pointage se faire à température ambiante. Il faut qu'il double de volume et c'est tout. Avant de vouloir travailler en pointage retardé, commence normalement.
Quand le pointage est fait, il reprendre ta pâte, faire sortir le gaz et lui donner quelques rabats mais sans force car d'une part ce n'est pas nécessaire et d'autre part, tu as du seigle qui va commencer à trop coller. Tu auras même besoin de fariner un peu tes mains. Tu façonnes alors ton futur pain et tu le farines normalement (pas l'étouffer), tu passes à l'apprêt soit directement dans ta forme ou autre car je ne sais pas comment tu procèdes pour la cuisson. Tu protèges aussi.
Ici le temps est approximatif pour tout le monde et toujours différent pour tout le monde : cela peut varier de 30 minutes à 1 heure voire même plus ( trop de paramètres jouent un rôle)
Dès que tu passes à l'apprêt, tu dois faire un préchauffage : un pâton n'attend pas!
Tu prévois de l'eau chaude aussi. 250 ml suffisent que tu jetteras dans une lèche-frite ou autre préchauffée également.
Il ne faut pas que ton pâton soit allé trop loin dans sa pousse car il doit encore lever pendant la cuisson.

Quant tu prévois la cuisson, tu grignes, tu enfournes, tu fais le coup de buée et tu ferme ton four et tu N'OUVRES PLUS. Pour les températures tu dois ajuster en fonction de ton four mais on ne commence pas avec des températures de pâtisserie.
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Re: salut à vous tous/toutes

Messagede spotwiz » Ven 9 Aoû 2019 07:08

merci Mireille,,,,,,,,,,,,,,,
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Re: salut à vous tous/toutes

Messagede spotwiz » Ven 9 Aoû 2019 19:04

Mireille ,,,je suis fou de joie^^un grand MERCI, je jubile comme un gamin de 12ans, j’ai utilisé la deuxième préparation, (ou 100 de seigle, 100 de 110, 250 de Petit epeautre et 50 de T65. C’est la première fois que la croute est un peu épaisse, elle croustille sous les dents et la mie est un peu élastique et alvéolée avec un …GOUT… à tomber par terre, MIREILLE, vous etes à mes yeux un ange gardien du plaisir de la dégustation, en ce qui concerne l’alchimie du pain, hihi^^^^
Mais je dois vous signaler quelques écarts involontaires 100g de seigle 130, et pas intégral, 12g de levure, (de peur que le pointage soit raplapla^^) et puis avant la cuisson, le grigne à fait tombé tout de suite le levée de deux centimètres, GRRRR………….mais dans le four (150°) les 15 premières minutes, puis 130 pour atteindre 40 minutes de cuisson, il a levé un peu, c’est un bonheur de voir ce pain, et cette odeur , je vais peut-être en rêver cette nuit, demain matin je recommence, mais j’attends avec un grand intérêt la suite de vos conseils encore mille MERCIIIIIIIIIIIII , JEAN LOUIS.
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Re: salut à vous tous/toutes

Messagede mireille » Ven 9 Aoû 2019 20:30

Parfait Jean-Louis. On avance mais on sait que Rome ne s'est pas faite en un jour.

Pas grave pour le seigle 130. C'est déjà pas mal.

Pour la levure, tu peux descendre à 10 et si tu préfères, tu fais 11 et puis 10. Retiens ceci : il vaut mieux jouer sur le temps pour les levées que sur la vitesse. C'est une aberration de lire les quantités conseillées pour faire de la boulangerie et même de la pâtisserie. Mais n'oublie pas que le fabricant a intérêt de vendre.

Ton pointage justement risque d'être raplapla avec trop de quantité car tu gonfles de la pâte et celle-ci n'a pas le temps de développer quoi que ce soit et du coup elle s'épuise. Je lis que c'est ce qui t'arrive d'ailleurs.

Pour la cuisson : je suppose que tu as un four électrique chaleur tournante ou l'équivalent. Mais sur ces fours, il y a moyen de choisir le four traditionnel : sole et voûte sans air tournant. Tu dois monter la température en préchauffage à 230° au moins. Il y a des fours qui font comme le mien 250° par défaut mais je ne l'emploie jamais car mon pain sera juste bon pour la poubelle car beaucoup trop cuit et brûlé. Maintenant, tout dépend de son four que l'on doit connaître.

Quand tu enfournes le four doit avoir au moins 230° version sole et voûte et tu dois maintenir cette température pendant 10 minutes par exemple, pas moins en ayant fait le coup de buée. Ensuite, tu descends de 20° et tu continues 10 minutes. Tu descends encore de 20°et là tu arrives à 190° et toujours 10 minutes. Là par exemple tu peux passer à la chaleur tournant et tu mets 190° et tu prévois 10 minutes voire 20 minutes.

Quand la cuisson est finie, tu ouvres la porte de ton four pour laisser sortir l'humidité et permettre au seigle surtout de lâcher toute son humidité.

Après sur une grille, tu laisses ressuer et tu te refuses de le couper. Un pain trop vite coupé n'est pas aussi bon.

Pour ta grille qui fait que ton pâton s’affaisse : ton apprêt est allé trop loin, c'est tout simplement çà. Je répète toujours qu'il vaut mieux un pâton pas trop développé plutôt que le contraire. Et tant pis , si çà déchire un peu plus à la cuisson, çà fera rustique!
Il y a le test du doigt mais au début on n'y arrive pas trop.

Très grande précaution : on change un paramètre à la fois et tu notes ce que tu fais sinon tu ne sais pas ce qui a fonctionné.

Question : as-tu une pierre pour la cuisson du pain?
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