four

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Re: four

Messagede Calou » Jeu 8 Aoû 2013 15:26

Il me semble comprendre que tu mets ton pain sur une grille (froide, donc) couverte de papier sulfurisé... tu poses cette grille sur une pierre, ou non ? je n'ai pas bien compris.

Si tu n'utilises pas ta pierre, et que tu mets juste ta grille dans le four, ton pâton ne peut pas être vraiment saisi à la cuisson...
Effectivement, si tu n'utilises pas ta pierre, ça ne sert à rien de préchauffer plus de 20 minutes ! mais à mon avis tu ne pourras pas obtenir de meilleurs résultats que ce que tu obtiens déjà.

Je te conseille vraiment d'utiliser ta pierre réfractaire bien chaude, et de renverser ton pâton directement dessus ! tu verras la différence.

PS : C'est quoi, un "four en tôle" ? un four de boulanger ?
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Re: four

Messagede mireille » Jeu 8 Aoû 2013 19:20

Où est l'intérêt d'une pierre si ce n'est pas pour l'employer.

La pierre emmagasine la chaleur et va la restituer au pâton qui va faire succion. Comme le pain se développe du bas vers le haut, la pierre lui apporte cette chaleur dont il a besoin. C'est dans les 15 premières minutes que tout se joue et il faut synchroniser dépôt du pain et coup de buée. Pour ma part, je n'ouvre qu'une seule fois.
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Re: four

Messagede jock79 » Mer 11 Sep 2013 20:06

Bonjour
Apparemment le problème que j'ai n'a rien à voir avec le four ,j'ai plus un problème de temps ou de manipulation ,je sort toujours un pain pas assez alvéolé
500 g F type 80
320 eau
8g levure de boulanger
robot première vitesse 5mn et 10 mn deuxième vitesse
je sort la pâte fait un rabat et repos 1h30 ,séparation des pâtons repos 30mn ,mise sur plaque repos 20mn et four à 250° pendant 35 mn baisse du four après 10 mn
Voilà à peut-près ou j'en suis .
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Re: four

Messagede mireille » Mer 11 Sep 2013 22:12

Plus de trous....trous, plus d'hydratation. Tu fais un 64% mais tu pourrais monter et aller jusqu'au 70%.
En temps pour le premier pointage, je laisserais pointer du double à peu près.
Je diminuerais la détente à 10 et ensuite je ferais quelques rabats avant le façonnage et je laisserais mon apprêt plus long.
Fais le test du doigt sur la pâte
Qu'en penses-tu?
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Re: four

Messagede jock79 » Dim 29 Sep 2013 17:34

bonjour
Dit moi je n'est pas encore essayer ta dernier réponse ,aurait tu une recette à toi d'un pain avec farine T80 bien alvéolé ,pourrait tu me la donner avec les temps bien précis et manipulation rabats etc...
ensuite je te donnerais le résultat voir photos en plus et là peut-être j'arriverais à comprendre mon problème
merci d'avance .
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Re: four

Messagede mireille » Dim 29 Sep 2013 18:40

Je ne travaille que rarement avec la T80 mais par contre Hervé et Anne-Marie, plus souvent. Ce sont de très bonnes recette et je pense que tu peux franchement t'en inspirer.


les baguettes de Hervé à la T80

les grosses fournées d'Anne-Marie
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