Préparer la veille

[lgjean56]

Bonjour


Comment vous faites pour préparer 24h à l'avance vos pâtons ?
Moi j'ai essayé, le lendemain ça forme une croûte sèche malgré le torchon dessus !


Merci

[Calou]

Personnellement je ne fais pas lever 24 h. mes pâtons.
Ce que je fais c'est le pointage en masse, toute la nuit, au froid. Et là, je protège ma pâte par un film plastique (ou deux) sur le bac.
C'est une charlotte de douche que je prends quand je vais à l'hôtel...
ensuite je façonne, je laisse lever, et j'enfourne.
Je n'ai jamais eu de problème de croûte.

[anne-marie]

Il m'arrive de laisser lever 24h au frigo.
Je faisais comme toi Calou, mais la dernière charlotte étant déchiré, j'ai découpé un sac de congélation ,grand modèle, pour en faire une grande feuille de plastique que je maintiens sur le saladier par un grand élastique.
Ainsi la pâte ne sèche pas du tout.
Après 24 h de frigo, la pâte à besoin de quelques rabats pour retrouver une bonne tonicité.

[mireille]

Et moi, je place mon pâton dans un grand contenant avec couvercle

[michmich]

Pareil, un contenant de 3 litres avec couvercle fermé pour un litre de pâte (somme des ingrédients). Une soupape sur le couvercle laissée en position ouverte pour laisser évacuer la pression et tout va bien.

[lgjean56]

Merci pour vos réponses !
Ca se garde combien de temps ?

[Calou]

12 heures environ, tout dépend de la température de ton réfrigérateur !
tu risques la sur-fermentation en l'y laissant trop longtemps.

[lgjean56]

Sinon j'ai une cave à vin électrique à 13°

Ca fait quoi une surfermentation ?

[michmich]

Ca fait quoi une surfermentation ?

Réseau de gluten déstructuré, le pain ne monte plus.
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4
Ça dépends aussi de la température, à 4 ° la fermentation est bloquée, mais à 13 ° elle continue plus lentement et différemment http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf

[Calou]

une sur-fermentation c'est le ratage assuré...