frigo

les étapes, les définitions, les difficultés

frigo

Messagede Thierry » Jeu 28 Mar 2019 12:11

Ca dort un peu, allons réveiller...

Ah ce frigo :-)
Le problème du frigo, c'est... qu'il assèche, donc les pousses contrôlées en dehors d'une chambre de pousse... contrôlées et à l'hygrométrie ... contrôlée (habituellement autour des 10°-15° "comme par hasard les températures ou en oenologie se développent le plus les arômes), il vaut mieux oublier, par contre, le pointage est possible en boite (fermée évidemment, on ne le répétera jamais assez : la fermentation est anaerobie)
MAIS
tout n'est pas si simple, si on peut obtenir de bons résultats avec de la levure, en particulier certaines souches (la, ça va être dur à trouver, puisque ce sont des productions réservées aux professionnels), il n'en est pas de même avec le levain ! et ce, même si on le conserve au froid et qu'il y est habitué depuis des lustres, ça marche quand même beaucoup moins bien au sortir du frigo (pointage) qu'en continu entre pétrissage, pointage, apprêt.
Et les résultats donnent des pains d'autant allégés que l'hydratation est forte, mais la, ATTENTION : il ne faut pas se fier aux chiffres trouvés ici et la, cela ne correspond a rien, puisque vous ne connaissez pas la farine en question, son pouvoir absorbant, son taux d'humidité (et ça fait une sacré différence !) : jusqu'à 75% ici, c'est pareil finalement qu'à 65% la, c'est à dire qu'au final... il ya la même quantité d'eau dans la pâte, alors l'indice qui va bien, c'est quoi ?
ben la pâte elle même pardi !

Si le boulanger peut reproduire les mêmes temps, avec la même température d'eau de coulage, la même farine, dans son même fournil, vous non, damned !

non, parceque vous avez conservé comment votre farine ? vous utilisez d'ailleurs toujours la même ? quelle températuire fait il, quelle humidité relative ? etc.

Moi, je vous donne un truc, qui vaut ce qu'il vaut : il faut, sur un pétrin (une spirale) à vitesse max (vitesse, pas position du bouton; si vous baissez et que ça ne tourne pas moins vite, on laisse baissé, sinon le reste part en chaleur et ça esquinte votre moteur), que la pâte se décolle entièrement du bol, et ce, après le frasage (d'abord ça se mélange, c'est le frasage, ensuite ça colle, enfin le réseau de gluten se forme et ça se décolle) même si ça prend du temps. et il faut que ce soit impossible si vous rajoutiez même quelques gouttes d'eau : la limite quoi, ce sera votre limite d'hydratation - pour info, avec de la T65, moi c'est 67% mais en atmosphère quasi saturée d'humidité et à 26° (tropiques obligent), pour vous, ce peut être beaucoup plus pour peu que vous ayez une cuisine a 15° en environnement très sec (surtout pour la conservation farine)
après ça peut changer tous les jours... [juste pour info, on ne fait pas de vitesse max pour pétrir ! si vous le faites pour connaître votre taux d'hydratation max, pensez dès que ça se décolle à baisser la vitesse, jusqu'au minimum s'il le faut tant que ça ne colle pas et jusqu'au stade "cordé" qui signe la fin du pétrissage, en général 10' en robot, plus en hachoir... pardon en batteur, encore plus en machine a pain (pas si mauvais pétrissage que cela, car très lent), et à peu près pareil à la main qu'en MAP (qu'on n'utilise que pour pétrir et faire des confitures, à la rigueur pour la brioche ou les pains de mie, mais pas pour faire du vrai pain avec une vraie croûte !

et quand c'est humide à ce point, ça colle de partout et avant de piquer une crise de nerf contre les conseils de Thierry, de 2 choses l'une :
Vous travaillez très vite sur un plan fariné ou ... vous passez par la case frigo (ah ! je sens qu'on allait se demander pourquoi mon titre c'était le frigo) : pas pour faire lever mais pour la consistance (c'est comme ça qu'on peut faire des croissants d'ailleurs sinon, si on reste a température ambiante, surtout +25°;, adieu)
la pâte refroidie est plus facile a manier (plus ferme) : après il ne faut pas lui laisser le temps de se réchauffer, dans tous les cas, la vitesse de façonnage est essentielle (regardez faire un boulanger, il ne chôme pas, pour des raisons de rentabilité, soit, mais aussi de façonnage, tout simplement)

voili voilou, c'étaient mes 2 centimes
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Re: frigo

Messagede Calou » Jeu 28 Mar 2019 15:06

L’hydratation dépend surtout du type de farine utilisé : une T65 n'absorbe pas autant d'eau que du T 170 en seigle, c'est évident.
Ce que je ne comprends pas dans ton message, c'est : quel est l'intérêt d'aller au maximum d'hydratation que supporte la farine ?

Personnellement j'utilise le réfrigérateur pour ralentir la pousse et donc uniquement pour des raisons d'organisation.
Le reste du temps, je fais la méthode en direct, et je n'hydrate jamais plus qu'à 70-72% (pour du T80), et c'est déjà pas mal je trouve !
Pour du T110 ou du complet, je peux monter plus, mais je travaille toujours une pâte assez ferme, agréable à pétrir.

Tu as naturellement absolument raison sur la quantité d'eau que contient en elle-même la farine, et qui est très variable selon les environnements. C'est pourquoi je me fie surtout à la consistance de la pâte, quite à rajouter de l'eau si au pétrissage elle me semble trop ferme.

J'ai vu que Thierry Delabre utilise le froid tout le temps, lui qui monte très, très haut en hydratation, et dont on s'arrache les pains - on va dire que je n'ai ni son talent, ni son matériel.
PS : une question : j'ai lu, je ne sais plus où, qu'un boulanger qui utilisait systématiquement le froid, avait été jugé comme étant en infraction avec la réglementation du levain (une histoire de PH ?). Ca vous dit quelque chose ?
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Re: frigo

Messagede Thierry » Jeu 28 Mar 2019 16:54

Calou a écrit:quel est l'intérêt d'aller au maximum d'hydratation que supporte la farine ?

c'est juste la que j'obtient les pains les plus légers, comme dit dans le premier paragraphe de mon petit mot. perso j'arrive a faire quasi aussi léger qu'avec de la levure.
peut être qu'on peut faire mieux, mais pour fixer les idées, avec 500gr de farine, j'ai donc un paton de 850gr sur lequel je fais 8 petits pains d'environ 700gr le tout, développé normalement avec des trous partout. (j'ai posé une photo dernièrement, discussion à propos du siphon).
Je n'avais pas ce résultat quand je poussais un peu sur la farine pour façonner plus facilement - NB: mon hydratation est donc, comme je l'indique, juste à la limite du collage dans le bol une fois le reseau de gluten formé : en chiffre, ça ne veut rien dire, comme tu le confirme d'ailleurs. A chacun de trouver son taux.

Calou a écrit:professionnel

quand ils travaillent au froid, ils ont des chambres avec hygrométrie contrôlée pour, comme je l'ai signalé, et au froid, on peut pousser un peu plus l'hydratation, surtout avec un VRAI pétrin, parceque même un KA avec une spirale, ça ne vaudra evidemment jamais un vrai pétrin. En plus, les boulangers ne travaillent pas au levain, ou alors en trichant sur l'adjonction de levures, sauf cas exceptionnel et pas pour des baguettes à ma connaissance. Or, le levain rend plus collant une pâte pointée, donc à l'inverse à la levure...

Calou a écrit:Personnellement j'utilise le réfrigérateur pour ralentir la pousse et donc uniquement pour des raisons d'organisation.

et ça ne marche pas mieux quand tu enchaînes ?

Calou a écrit:PS : une question : j'ai lu, je ne sais plus où, qu'un boulanger qui utilisait systématiquement le froid, avait été jugé comme étant en infraction avec la réglementation du levain (une histoire de PH ?). Ca vous dit quelque chose ?


ce n'est pas le froid qui est en question, c'est la loi sur le pain (1er aout 93) qui impose une acidité minimale (4.3) pour l'appellation, et les boulangers y sont exposés dès qu'ils travaillent ne levain liquide, plus doux : l'énormité la dedans, c'est qu'ils ont le droit à l'ajout de levure, c'est proprement délirant parce que la levure prend le pas, même si elle est définie en quantité maximale (2% en poids de farine quand même ! ) ce n'est PLUS du pain au levain à ces doses : le tout a, et est, toujours décrié par Marc Dewalque (et moi donc) qui pourtant n'est pas concerné puisqu'il fait des pains au levain traditionnellement (c'est donc fort et acide).
Amha, un boulanger dans cette situation devrait juste mettre un écriteau explicatif qui commencerai par : (exemple)
Ces pains n'ont pas l'appellation "au levain", à cause d'une loi stupide qui impose une acidité minimale, mais ils sont garanti 100% levain, sans aucune adjonction de levure comme permis par cette même loi; notre levain est doux et ne rebutera pas les papilles sensibles tout en conservant les qualités organoleptiques d'un vrai pain au levain.

La ou la loi est débile c'est qu'elle accepte sous la pression du lobby "bio" (c'est eux qui utilisent ça pour faire des pains bio, je le sais ma soeur et mon beauf sont boulangers label bio et en sont ENFIN venu à travailler en levain naturel, ouf, l'honneur de la famille est sauf - "comme autrefois" - Aix Les Bains, allez, pub gratos) les levains déshydratés, sous condition qu'ils soient capable de lever une pâte, OR ces levains sont tués et contiennent des levures industrielles, comme l'autorise la loi, donc malgré que la loi impose 1 milliard de bactéries (ça c'est facile, d'ailleurs ça ne meurt pas forcement à la dessication, les levures sont fragiles, pas les bactéries) et 1 million ("1 à 10", ça veut dire 1) de levures au gramme, c'est du jeanfoutisme absolu (la levure, ce sont des milliards de cellules au gramme ref***) : ce ne sont PAS des pains au levain, mais des pains à la levure avec des résidus de levain mort : aucune levure ne résiste à la dessiccation (expérience labo, on en trouve plein de références), et la sporulation est un phénomène particulier qui ne risque pas de se produire dans des enceintes de lyophilisation (congélation sous vide : deja la congélation tue 100% des levures, sans précaution et avec précautions de laboratoire : milieu GLYCERINE 20% résistent... mais avec une congélation immédiate en bain d'azote liquide et pas au congélo !)

bref, grrr
calme toi joe
joe du calme
du calme joe
(cf Lucky Luke)

*** comptage levure :
https://www.bioutils.ch/protocoles/1-de ... de-levures
résultat exemple : 5*10^11 dans un cube de 42gr = près de 12 milliards au gramme, avec 2%, on en a donc par gramme, 240 millions, facile d'avoir une exigence de 1 million dans leur levain tué non ?

Merci Calou de m'aider à réveiller le forum :-)
(bon, j'espère que je ne plombe pas l'ambiance avec mes ref scientifiques et mes "sinus de pythagore"
(vu dans un forum ou un internaute s'enervait contre les scientifiques :D )
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Re: frigo

Messagede mireille » Dim 31 Mar 2019 18:03

Je ne dormais pas Monsieur! Je viens voir tous les jours et plusieurs fois mais je n'ai pas vraiment quelque chose de nouveau à vous raconter.

Calou est sans doute dans le même cas! Pour l'humidité de ma pâte, pour l'instant, j'achète mes farines chez un artisan à la campagne mais qui ne fait pas du bio car je sais pour avoir discuté avec La ferme de l'Escaille, tout ce que cela implique. Avec ces farines, je peux monter bien plus haut en hydratation. Pour mon levain, cela fonctionne un peu mieux mais je n'ai plus jamais de doublement ou rarement mais en revanche l'activité fermentaire se voit au travers du bocal et pour moi c'est tout comme.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: frigo

Messagede Thierry » Mar 16 Avr 2019 13:24

Mon Dieu mon Dieu... c'est pire que ce que je pensais : je parle du taux d'humidité dans la farine et même de l'évaporation en cours de pétrissage. Je suis actuellement en métropole et j'ai amené, ça faisait longtemps, quelques grammes de levain, ça ne risquait pas d'exploser dans la valise :-) la quantité reconstituée me semble tout à fait correcte en terme de vitalité, et sans mon KA, ou j'aurais pu détecter le problème de suite, car j'ai mes repères d'hydratation (en terme de collement/décollement/vitesse) je pétris avec une MAP, ça se passe pas trop mal, ça boule... quoique ça me semble trop ferme, mais trop tard aussi pour rattraper le coup. mais... au pointage
Horreur, malheur, la salsa du démon, au bout de 2h, je suis déjà croûté, la pâte ressemble à de la pâte a modeler : trop ferme, trop sèche, avec les même paramètres qu'à a Réunion (TH 66%) où avec la même hydratation, je me retrouve après 4h avec une pâte hyper légère, soufflée, à la limite du façonnage (faut fariner et aller TRES vite si on ne veut pas que ça colle partout aux doigts)...
(suis en chalet avec chauffage électrique, cheminée en appoint, c'est sec tout ça)

Moralité : n'écoutez aucun conseil sur les taux, ne suivez pas de recettes qui le détermine, déterminez les vous même de manière empirique à l'aspect, sinon, ça ne m'étonne pas de lire tant de constats d'échecs : pour moi c'est clair, le façonnage doit être difficile, c'est un "tour de main", si vous y arrivez trop facilement, sans expérience, c'est que c'est surement trop sec et à la sortie, le pain sera trop dense, trop lourd, pas assez développé.

Ban ! quand j'aurais fini la cuisson, soit pas avant un moment déjà avant que j'enfourne, je verrais bien, mais je vais sérieusement majorer l'hydratation à la prochaine, j'espère que le chien de mon frangin aime le pain dur :-))
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Re: frigo

Messagede mireille » Mar 16 Avr 2019 13:53

:lol:
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Re: frigo

Messagede Thierry » Mer 17 Avr 2019 08:12

Sans pierre à pain, (mais ça va venir, c'est bon, j'ai tout, baguette de bois, clou, ciment, et scories ramenées de la Réunion) le développement est lent au four, qui stoppe a 250 (contre 270 Réunion, mais ne nous plaignons pas, pleins de fours s'arrêtent à 230 et en plus j'ai une fonction plaques haute et basse convection naturelle et pas de chaleur tournante tueuse de développement au four) mais ça a fini par se développer, mais c'est surtout cette satanée hydratation ou j'ai pu scarifier avec ... un couteau a pain ... ce qui aurait été impossible, ça aurait collé de partout si j'avais la bonne... bon. (a y est aussi je viens aussi d'acheter des lames de rasoir)...
pour moi, manque 30% de développement, la mie est lourde, et je ne vois aucune grosse alvéole alors qu'a la Réunion il n'ya que ça, mais c'est mangeable, on dirait le pain bio de mon boulanger de beauf ... Jeannnnmiiiiiiie comme avec mon frangin on se moque un peu de son pain béton, ce coup la je lui ai apporté mon échec avec un "ca y est je sais enfin faire du pain jeanmiiiiiiiie" et mon neveu en a déj avalé : "si... il est bon" mais faut de bonnes dents, ya une sacré croute
évidemment il a pas de repère (le repère, c'est moi ??? ahahah ahahah ahahahahah enfin c'était

la j'ai "la gueule enfarinée" comme on dit

:oops:

bon, je passe de 66 a 70 a la prochaine, et je m'attaque a la pierre aujourd'hui, on verra si j'arrive a reproduire un peu mon pain Réunion
c'est que ça aide d'avoir près de 100% d'humidité à 25 ou 26 toute l'année :-)
sinon, ça veut dire que l'étuve est obligatoire (possible, la, la cuisine est a 18, mais on dépasse rarement 20-21 et ça fait tourner le compteur comme un moulin a vent s'il était mécanique (pas comme une éolienne, elles, elles tournent jamais) c'est qu'on est a 900m dans le Haut Jura, c'est donné pour climat montagnard humide ! humide ? mais quelle humidité tu veux avoir avec de l'air froid ? c'est de l'humidité relative, tout est sec bon dieu, ma peau est seche, mes cheveux sont secs, la france est sèche, mais pas Notre Dame encore :-(

dedieu... je suis redevenu débutant, avec ma routine, c'en était presque lassant, la je viens de me réveiller

PS : mireille, arrête de rire

:mrgreen:
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Re: frigo

Messagede mireille » Mer 17 Avr 2019 08:33

Après les malheurs de Sophie, il y aura bientôt dans les chaumières du Jura : les malheurs de Thierry !

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Re: frigo

Messagede Thierry » Mer 17 Avr 2019 20:03

en parlant de frigo (titre), ouais, c'est un peu ça ici :-)

La pierre est coulée, ça sèche, je n'ai pas dit mon dernier mot, non mais !
(pas de ciment fondu, pas trouvé, donc mortier réfractaire 5Kg et 2Kg de scories que j'avais ramené: presque tout y est passé !)

et arrête de rire hein ?
:mrgreen:
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Re: frigo

Messagede Calou » Jeu 18 Avr 2019 09:53

ah oui, c'est assez amusant...

Pour ma part, je galère plus en hiver qu'en été car chez moi il fait frais l'hiver (et donc sec aussi).
Donc en effet j'humidifie plus ma pâte en hiver qu'en été aussi.

L'humidité relative, je pratique dans mon travail, et je sais donc qu'elle est plus importante en été qu'en hiver.
Je sais aussi que l'eau n'est pas seulement celle qu'on ajoute à la farine, elle est aussi DANS la farine (comme dans le papier, qui absorbe 10% de son poids en eau) et sur ce dernier facteur on ne peut rien faire, à part chauffer, en effet.

Donc pour ma part je m'adapte.

J'en reste aussi à une hydratation relativement basse (je n'ai jamais compris ces hydratations à 90% ou plus, genre Thierry Delabre, encore que lui maîtrise !), autour de 72-74% max et seulement parce que j'utilise des farines plutôt complètes (j'ai trouvé une ferme qui fait de la farine extra, mais alors c'est un peu n'importe quoi dans la description, mieux vaut ça que l'inverse me direz-vous).
Alors moi je juge surtout sur la consistance de la pâte pour ajuster l'eau au moment du bassinage, en seconde partie de pétrissage, quand le réseau de gluten est pratiquement formé et que la farine a absorbé l'eau. Comme je ne sais pas bien contrefraser, je préfère partir sur une hydratation à 65% environ, ou 69% avec des farines complètes, et ajuster ensuite.

Empiriquement, je préfère une pâte un peu ferme à la fin du pétrissage car, au terme du pointage la pâte est en effet difficile à manipuler pour moi : elle est pleine de gaz, très souple, a tendance à se sauver (d'ailleurs j'adore sa texture lorsqu'elle est bien levée et toute souple !). Je pratique donc de manière un peu paresseuse, pour ne pas trop me compliquer la vie au façonnage.

Mais il est vrai que j'ai rarement de très grosses alvéoles. Certainement parce que je ne suis pas une pro du façonnage, et aussi, évidemment, à cause de cette hydratation assez basse.
Tant pis pour moi. Je me console en me disant qu'autrefois, de grosses alvéoles étaient considérées comme un défaut du pain.
Et est-ce que je peux vous avouer quelque chose ? pour moi, je termine le pétrissage à la main. Toujours. car j'aime follement cela, le toucher de la pâte qui prend corps, rebondit. Une pâte très hydratée ne me donne pas ces sensations... encore une fois, sûrement parce que je ne sais pas bien la gérer.
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