farine T80

les étapes, les définitions, les difficultés

farine T80

Messagede den79 » Mar 11 Juin 2019 15:27

Quel quantité d'eau pour une farine T 80 a 65 % avec levain merci
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Re: farine T80

Messagede Calou » Mer 12 Juin 2019 17:04

Bonjour,

et bien tout dépend de l'hydratation recherchée ! :D
Sachant qu'elle va en effet pouvoir absorber plus d'eau qu'une T 65.

Nous avons une discussion il y a relativement peu de temps sur ce sujet avec Thierry : en fait, on n'arrivera pas, chez nous, à définir une quantité d'eau exacte à ajouter aux différents types de farine (T65, T 80, T 150...).

Pourquoi ? tout simplement parce que la farine que tu conserves chez toi a déjà son propre taux d'humidité, variable en plus entre l'hiver et l'été.
Thierry vit à la réunion, sa farine est plus humide que la mienne qui vis à l'Est de la France.
Si on mettait tous les deux la même quantité d'eau, au gramme près, dans la même farine, on n'obtiendrait probablement pas un taux d'hydratation identique, parce que la sienne sera plus humide que la mienne du fait de l'air ambiant.

Sur pas mal de forums, c'est à qui aura l'hydratation la plus élevée. Moi je ne sais pas faire un pain à plus de 80% d'eau.
Je cherche à obtenir une consistance similaire au pétrissage, quel que soit le type de farine utilisée, c'est ça ma mesure. Chez moi je travaille plutôt des mélanges de farines, et des variétés différentes. Donc je me fie à mon expérience pour ajuster l'eau lors du bassinage.

Ne pas oublier que la pâte correctement fermentée va être toue molle, pleine de bulles, compliquée à façonner déjà.

Donc je dirais en résume : tu pars sur à peu près 65-68% d'eau, et tu ajustes l'eau au bassinage pour avoir la consistance que tu veux.
Il y a des calculateurs pour cela, personnellement j'utilise celui de marie-Claire sur Ni cru ni cuit, sinon Thierry en a fait un aussi.
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Re: farine T80

Messagede den79 » Lun 1 Juil 2019 10:48

Merci pour la réponse
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