Une note sur le botulisme

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Une note sur le botulisme

Messagede Thierry » Lun 5 Mar 2012 10:54

- d'abord pour faire peur: clostridium botulinum, la petite bébête fabrique la toxine la plus violente connue à ce jour, s'il n'y'en a qu'une trace, ça va être rude puisque ça aboutit à une paralysie, en particulier des muscles respiratoires... Ensuite, elle n'a pas que les viandes comme milieu nutritif, puisque tu cites l'Amérique du nord, ils ont eu des cas avec du... miel.
Je l'ai vu a l'oeuvre ... sur ma chienne, et les chiens ayant plus de résistances que nous, elle a subit le choc mais s'en est sortie après une paralysie de l'arrière train et ça s'est arrêté la (en général, ça remonte plus haut...)
Et ce n'était pas avec une conserve maison ! mais avec une boite de sardines ! Comme quoi hein...

- pour rassurer : l'idiotie que j'avais faite, c'est de lui donner cette boite qui était sous pression et qui à l'ouverture ne sentait pas la rose, c'est sur que ça guéri et que les restes que je lui donne maintenant ne sont que les nôtres : ce que l'on vient de manger, et pas ce qu'on hésite à manger...
Il faut savoir que si tu conserves étanche, et mieux en sous-pression (en général, après la condensation, la pression diminue et le couvercle se bombe dans l'autre sens), et que ça reste en sous-pression, il n'y a strictement aucun risque : la bactérie dégageant du gaz en même temps qu'elle synthétise sa toxine, s'il n'y en a pas, il n'y a pas de toxines.
DONC évitez les pots qui fuient, y compris pour les confitures: c'est la que quatro stagioni revient sur le devant de la scène ? avec ses couvercles vendus a part, mais les "le parfait" conviennent aussi puisque le joint travaille aussi en sous pression, ce qui rend difficile l'ouverture, mais ne réutilisez pas les pots à vis 1/4 de tour qui fuient dans les 2 sens (et qui sont pour cela inadaptés pour le levain champenois)

En parlant de levain, qui lui est en pression si on ferme le pot, strictement aucun risque : d'abord parce que epidémiologiquement, ça ne s'est jamais vu, ensuite parce que nos lactobacilles sont des championnes de l'épuration des pathogènes, mais ça on en a déjà parlé. De manière générale d'ailleurs clostridium n'aime pas l'acidité. donc mettez toujours un jus de citron dans vos confitures, de toute façon, ça aide a prendre (pectine) et ça renforce le gout.

Si vraiment vous voulez vous rassurer, a part acheter un autoclave, mais a mon avis, c'est quand même un peu exagéré, il existe un autoclave que tout le monde a chez soi, c'est une cocotte minute, quant aux confitures, il y 'a tellement de sucre la dedans, qu'on est presque à 120° en ébullition (en fait, 120° c'est la température d'ébulition du stade suivant en cuisson du sucre, le "boulé": c'est l'eau pure qui bout a 100°) à savoir aussi que la vapeur d'eau des "bulles" dans une ébullition est plus chaude que le milieu qui l'entoure (sinon, elle ne ferait pas de bulle, justement).
En fait, le coup de l'autoclave, c'est appliquer chez soi les principes de l'aseptie/antiseptie/stérilisation du milieu médical, de la a stériliser vos conserves avec les mêmes exigences que moi mes instruments... et pourquoi pas les couverts des restaurants à commencer par la ?

En tout cas ça arrange bien les fabriquants de conserve cette phobie ambiante, et pourtant... voyez ma boite de sardines... autant les faire soi même 8-)
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Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Une note sur le botulisme

Messagede annie » Lun 5 Mar 2012 19:37

oui , je sais tout ça justement le problème c'est que la cocotte minute monte à 105 110 ° et qu'il faut 120° pour détruire les spores du clostridium, si après tu recuit ta conserve avant la dégustation pas de problémes le bacille lui même est détruit vers 80° mais si c'est du paté ou une terrine???
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Re: Une note sur le botulisme

Messagede Thierry » Jeu 8 Mar 2012 12:54

120° sont les principes de stérilisation médicale, qui demande en plus une heure, arrête de te casser la tête, il y a 10 ans l'autoclave n'était pas obligatoire et ce n'est pas pour cela qu'en chirurgie les infections par manque de stérilisation ont fait le buzz.
Sinon, ne vit plus, je t'ai parlé du restaurant, y 'a qu'une machine a laver la vaisselle et tu as mangé derrière du staf doré, de l'hépatite et autre sida, tremble carcasse :o)

Observe des règles de bon sens, mais de la a avoir un pot au feu stérile, tu vas finir par utiliser l'irradiation au Cobalt et encore tu ne seras toujours pas sure et tu vas te créer un soucis en plus en pensant que ce que tu manges est radioactif 8-)
D'ailleurs a sur-cuire des heures des trucs en autoclave, va savoir si tu ne fabrique pas plus de mal que de bien.

Sinon, moi je congèle parce que la conserve, j'aime pas, ça a un gout de conserve :o)

PS: Après les casseroles en anti-adhesif et autres cocottes en alu, je signale qu'avec toutes ces phobies, c'est d'une crise cardiaque que vous allez y rester :lol:
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