de Hervé » Lun 22 Juil 2013 15:18
Bonjour Mireille et Bonjour à Toutes et Tous !
Pas mal la course en ce moment et beaucoup de choses à faire, mais je trouve toujours un peu de temps pour lire le forum (et celui de BN également)...
Les vacances approchent et un peu de repos sera le bienvenu.
Côté pains et levain, quelques changements : adaptation de la recette "Ciabatta" de Laurence (donc sans façonnage...et puis quelques essais avec façonnage, pour voir), quelques pains "boules" (ceux qui permettent de les manger un peu "rassis", c'est tellement meilleur !...avec un goût plus développé, mais ma puce de 6 ans et ma compagne n'aime pas trop - ou plutôt pas trop souvent....). Mon levain est toujours à la T80 sur meule (Bio One Perle de Meule Crème de chez Décollogne) qui est (enfin) un peu acide (je fais comme Marie-Claire et ne lave plus le bocal systématiquement : rafraichi en alternance dans deux bocaux et frigo 1 à 2 rafraichis de réveil en sortie de froid) et le pain de la maison est toujours celui que je fais (baguettes ou boules)
Un client qui fait des pizzas m'a refilé de la Manitoba : essai de pâte sur 24 heures avec peu de levain pour faire de la pizza : trop acide (surtout avec la tomate en plus !). Autre essai sur 48 heures (avec autolyse de 24 heures, pétrissage avec sel et levain, 12 heures pointage et 12 heures frigo) : trop acide encore, mais progrès niveau goût, moins bon sur tenue de la pâte (qui s'est déchirée). On va essayer d'affiner pour trouver une recette de pâte sur levain (peut-être exploitable pour ses pizzas, mais j'en doute....)
En fait, la Manitoba (je lui en avais demandé un petit peu, genre 1 kg et il n'en a refilé 4 kg dans un fond de sac !), c’était pour faire LE Panettone.....celui de Marie-Claire, mais avec l'option de Laurence : sans fruits secs et confis ni vanille (pour voir si goût de vanille et d'agrume même sans)...plusieurs erreurs (dont jaunes "cuits en partie par sucre sur second pétrissage car tout mis ensemble...) et sel omis ("mais pourquoi ma pâte est flasque comme çà alors que....bon sans mais c'est bien sûr !").....résultat assez mitigé car pas la mie n'était pas suffisamment "aérienne" (alors que la pâte avait bien triplé dans son moule) mais bon, à refaire quoi....
Voili voilou pour les news, en fait tout va bien et j'écoute ronronner le forum régulièrement, même si je n'ai pas trop le temps d'y participer !
A bientôt pour de nouvelles aventures !