Bonjour les boulanger(es)s en herbe et aguerri(e)s

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Bonjour les boulanger(es)s en herbe et aguerri(e)s

Messagede Croissantdoré » Mar 30 Oct 2018 11:47

Je suis en quête du saint graal, à croire qu'il s'agit d'un secret classé secret défense et mes qualités d'agent secret sont sans doute trop nulles car je ne trouve nulle part de recette correspondant à ma recherche, si il y en a bien mais hélas elles ne sont pas les bonnes où alors on dit qu'il faut un équipement approprié pour pouvoir la réaliser.

Je fais du pain depuis longtemps mais très longtemps à la map, du coup je n'en faisais pas souvent car je n'aime ni la forme, ni les trous énormes que laissent les "hélices". Du coup je me suis mise à faire du pain cuit au four, un vrai régal. Je vais chercher ma farine au moulin. Cependant j'ai rencontré quelques soucis avec mon pain demi gris, farine semi complète du moulin, bref il ne monte pas suffisamment ou alors si il monte il dégonfle lors de la grigne. Pourtant c'est mon pain préféré. Mes pains blancs sont superbes et tout le monde à la maison les aime, je voudrai pourtant réussir mon pain demi gris comme je réussis mon pain blanc.

Mais ma recherche, c'est la recette des pistolets, petit pain rond, blancs très légers avec une fine croûte croustillante. C'est bien belge et c'est bien bon

Mis à part ça , je suis femme au foyer, maman et épouse, j'ai 49 ans.
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Re: Bonjour les boulanger(es)s en herbe et aguerri(e)s

Messagede Thierry » Dim 4 Nov 2018 18:49

Une MAP ne pétrit pas si mal que cela, mais si vous aimez pétrir à la main, ne vous privez pas, mais sans oublier qu'il ne faut pas s'arrêter quand on en a assez, mais quand la pâte ... a pris du corps.

"dégonfler lors de la grigne"
Alors déjà, les microbulles dans le pain, prisonnières du réseau de gluten, ne vont pas s'évaporer comme cela, ce qui compte c'est qu'elles soient présentes et un léger écartement de la grigne est tout à fait normal, par contre...
Si vous avez l'impression d'avoir dégonflé un soufflé, c'est le signe un apprêt trop important: il est complètement absurde de vouloir faire lever la pâte au volume final avant l'enfournement, c'est même absolument contre productif et cela vient des mauvaises habitudes de ceux qui cuisent en MAP et qui veulent que le pâton, ou plutôt la préparation, remplisse tout le moule (?) (on peut pétrir en MAP, mais la cuisson évidemment, c'est au four, sur sole)
Avec la cuisson, les bulles vont prendre du volume (comme tout gaz, il ya expansion à la chaleur), réaliser les alvéoles), cette pousse finale (de four), ne nécessite donc qu'une pâte ayant la force, la levée adéquate et renfermer ce réseau de gluten emprisonnant des bulles de CO2.
Et ce n'est absolument pas parceque le pâton a levé (trop) comme un soufflé que cela va faire un pain avec du volume, au contraire, il peut y avoir avachissement à la cuisson puisque trop fermenté, le réseau de gluten sera abimé et laissera fuir le gaz contenu entre ses mailles.
A l'inverse, un pâton bien préparé va faire une pousse qui peut même sembler assez incroyable au four: regarder cette vidéo et comparer la taille des batons façonnés en baguette et le résultat final... et la... on a non seulement de sacrées alvéoles, mais en plus une légèreté que vous n'obtiendrez jamais avec un apprêt excessif.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Bonjour les boulanger(es)s en herbe et aguerri(e)s

Messagede Croissantdoré » Ven 9 Nov 2018 10:58

Merci pour la vidéo, la pâte après la première levée est magnifique, je me demande comment il font pour avoir une pâte aussi élastique et qui ne colle pas au main.
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