petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

les étapes, les définitions, les difficultés

petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

Messagede jeanto » Dim 4 Nov 2018 13:43

Bonjour,
Je suis nouveau sur ce forum. Je fais mon pain au levain (3kg par semaine) depuis 2 ans. Je me perfectionne.

J'ai pourtant un problème recurrent. A quelques rares exceptions, lors de mon petrissage manuel, des que la pate prend le la consistance, la peau craque par endroit. Le seul moyen que j'ai trouvé c'est de faire 4 mouvements de petrissage puis d'attendre 2mn et ainsi de suite.

J'aimerais bien comprendre ce qu'il se passe, voici mes hypothèses:
- le plan de travail (j'en ai essayé différents pas de difference)
- La farine n'est pas moulue assez fine (on dirait que ca ne joue pas)
- Mauvaise technique petrissage (je fais comme ici https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg )
- ou alors finalement, c'est peut etre juste normal que ca fasse ca :)

Avez vous des idées?
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Re: petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

Messagede Thierry » Dim 4 Nov 2018 18:22

Bonjour,

Quelle hydratation ?
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

Messagede jeanto » Dim 4 Nov 2018 23:29

Souvent au alentour de 70% suivant la farine que j'utilise.
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Re: petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

Messagede Thierry » Lun 5 Nov 2018 07:27

Vous pouvez en envoyer une photo svp
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Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

Messagede jeanto » Lun 5 Nov 2018 09:47

oui je fais du pain en fin de semaine. Donc je fais ca ce week end.
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Re: petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

Messagede jeanto » Lun 12 Nov 2018 22:58

Thierry a écrit:Vous pouvez en envoyer une photo svp


Voici la photo. Alors biensur cette fois ci, le probleme n'etait pas vraiment la... seulement quelques craters a la surface du paton lors du petrissage. Mais quand le probleme ce pose, c'est toute la surface de mon paton qui se couvre de ces craters apres 3 ou 4 mouvements de petrissage.
Je pense que tout cela est du a un taux d'hydratation trop bas. J'ai refait mes calculs et je pensais etre a 70% mais j'etais en fait au alentour de 65%.

Qu'en pensez vous?
Vous n’avez pas les permissions nécessaires pour voir les fichiers joints à ce message.
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Re: petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

Messagede Tessa » Mar 13 Nov 2018 09:30

65% c'est normal, ici je travaille à 66%
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Re: petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

Messagede jeanto » Mar 13 Nov 2018 10:49

Tessa a écrit:65% c'est normal, ici je travaille à 66%


Et donc a 66% vous avez aussi ce probleme de la surface de votre paton qui se "craquel" lors du petrissage manuel? Voir photo
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Re: petrissage manuel - rupture de la surface de ma pate

Messagede Thierry » Mer 14 Nov 2018 05:09

je travaille à 67 mais avec de la T65
j'aime pas le son, appelé "issues", je n'en utilise jamais, alors je ne peut donner aucun avis, mais c'est sur que la pâte ne va pas se comporter de la même manière avec tous ces déchets de meunerie (je vais me faire tuer :-) ), il me semble qu'il faut majorer l'hydratation.
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