frigo

les étapes, les définitions, les difficultés

Re: frigo

Messagede Thierry » Jeu 18 Avr 2019 23:34

Calou a écrit:Alors moi je juge surtout sur la consistance de la pâte pour ajuster l'eau


En gros, voila, c'est exactement ça !
c'est ça qui vient de me sauter au visage, parce que mine de rien j'accordais quand même une attention aux taux, mais ça ne veut en fait rien dire à plus de 10 près !
a chacun sa chacune
j'avais deja fait du pain en métropole, mais jamais en essayant de calquer mes techniques : pas de moyens, pas de matériel, pas chez moi, c'était à la main et au pif, donc évidemment mes pâtes étaient à peu près correctes sur le plan hydratation (j'ai eu réussi des pâtes soufflées), mais j'avoue que ça ne m'amuse pas de m'échiner a m'en mettre plein les mains, c'est pas mon truc :-)

par contre 90... faut pas exagérer, je n'y crois pas une seule seconde !
avec de la T65, a la Réunion, il est impossible de travailler en levain a 70 : mais IMPOSSIBLE ! je met au défi ! par contre je ne sais pas ou ça peut monter en métropole pour la même consistance "soufflée" que j'ai à 67 chez moi, (certainement au dela de 70... c'est justement ce que j'essaye de déterminer - pour retrouver ma pâte soufflée à la limite du façonnage) - déjà le levain attaque la pâte, la déstructure par rapport à de la levure, donc pour cette dernière, disons que cette limite de 70 peut être presque atteinte (sous les tropiques s'entend)... donc un 75 possible métropole ?
et près de 80 en complète ? ce serait déjà hallucinant... puisqu'après, chaque goutte d'eau compte : vous avez remarqué qu'un dé à coudre change tout ?

Amha, il doit ajouter l'humidité de la farine (plus de 15%) pour parler d'hydratation réelle totale ? (ou il passe la farine au dessiccateur avant, ce qui revient au même)

Pour mon affaire, la pierre a eu son avant dernière cuisson de déshumidification à 150°, encore une autre demain a 200° et j'attaque une fournée, en essayant 70 déjà pour commencer (je sais deja que ce sera trop bas, mais il me faut une base, mon essai précédent était vraiment trop loin)
donc apres demain
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Re: frigo

Messagede mireille » Ven 19 Avr 2019 10:09

C'est exactement la même chose pour moi.

Comme je travaille quasiment qu'avec des 150, je peux monter jusqu'à 74% voire un peu plus selon la farine car comme le dit Calou, le taux d'humidité d'une farine existe.

En revanche, je ne peux faire ce genre d'hydratation que si je travaille en levure car au levain naturel, je dois descendre car après le pointage, la pâte a du mal à aborder le façonnage. Donc soit je diminue soit j'écourte un peu le pointage.
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Re: frigo

Messagede Thierry » Sam 20 Avr 2019 17:30

Merci Mireille, tu me confortes dans ce que je dis, donc près de 75 en complète, ça doit bien correspondre à 70 en T65 et oui, le levain déstructure la pâte, un peu, les bactéries aiment manger :-) et donc on peut pousser l'hydratation un peu plus loin en levure.

Bon, les athéniens vont bientôt s'attegnire :-)

Pierre, OK, Lame de rasoir, OK
Hydratation, ahah, je regarde mon xls que j'avais rechargé sur pc portable puis utilisé et j'avais utilisé... 65 ???
mais qu'est ce que c'est que... bon ça n'explique pas tout, mais quand même... du coup comme c'était un fond de T65 et que je n'ai plus que de la T55, je n'ose pas aller à 70
je met 68...
Puis pétrissage / levée partielle MAP (1h30 en tout, mode "dough") : ça fonctionne très très bien la MAP pour pétrir et faire un pointage en levure ou un le démarrer en levain ! parfois je me demande même si c'est bien utilise d'acheter un pétrin, de faire une spirale... alors que pour quelques 10aines d'euros on a un truc qui manie la pâte tout lentement...
je laisse encore en tout 5 heures, quoique mon levain à ma grande surprise avait mis 4 heures (mais dans le coin au fond à côté de la cheminée, je pense qu'il devait avoir ses 26° :-)

La consistance me semble correcte, soufflée, quelques grosses bulles a écraser, OUF !!! (la dernière vous vous rappelez, j'avais de... la pâte à modeler :( )
le façonnage est facile... la prochaine je peux essayer 69 et même 70 si je trouve de la T65

en ce moment, le four prend sa chauffe, l'apprêt se fait...

si vous n'entendez plus parler de moi c'est que j'a encore fait des cales pour empêcher la voiture de reculer et que je me suis suicidé

:lol:
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Re: frigo

Messagede mireille » Sam 20 Avr 2019 20:13

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Vous n’avez pas les permissions nécessaires pour voir les fichiers joints à ce message.
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Re: frigo

Messagede Thierry » Sam 20 Avr 2019 22:02

calme ta joie, J'suis pas mort :mrgreen:

mais je fais la tronche : j'ai bien des alvéoles, mais le pain a été long a monter au four, du coup, croûte trop épaisse a mon goût et pas assez de développement
c'est évidemment respectable mais rien a voir avec mon pain hyper léger que je fais a la Réunion

un probleme a la fois :
ma pierre est trop haute dans le four (un seul rail ! il va falloir que je la cale avec des briques ou autre astuce)
faut que j'essaye de corriger ça, déjà... voir ce que ça donne
je vais bien trouver le bleme

d'un autre côté, je redeviens débutant, adieu la routine :-)
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Re: frigo

Messagede mireille » Dim 21 Avr 2019 10:03

"Hâtez-vous lentement, et sans perdre courage, Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage, Polissez-le sans cesse, et le repolissez, Ajoutez quelquefois, et souvent effacez."

Nicolas Boileau

Même son nom de famille correspond bien au problème du Th :lol:
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Re: frigo

Messagede Thierry » Dim 21 Avr 2019 23:22

Il avait fait un doublé, puisque ça commence par "ce qui se conçoit bien s’énonce clairement et les mots pour le dire arrivent aisément"

Ban... 68.5 d'hydratation, on y est presque, l'apprêt est encore plus ou moins facile, mais on sent que c'est pas loin de la limite, ça doit être 69
et la pierre en bas, niveau 1/3 je pense...

et la ça a monté en moins de 5mn et j'ai enfin du volume : je tiens le bon bout

résultat demain, parceque dès que c'est en ressuage, je fais dodo au lieu de faire de l'internet

mon petit doigt me dit que je ne vais pas me suicider ce soir :mrgreen:
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Re: frigo

Messagede Thierry » Jeu 25 Avr 2019 13:13

c'est bon, 68.5 idéal, finalement ce n'est pas si éloigné de mes 66.6666 (2/3) de la Réunion, en T65
dans la foulée, je remarque qu'à enchaîner les fournées (j'ai de la famille qui ne va plus au boulanger du coup), le levain qui est juste conservé au frigo, dans un bocal pas mal, a une pression qui est limite à l'ouverture (heureusement, rempli au 1/3, ça fait paf et il monte juste à raz), mais devient surtout de plus en plus full levures : ça sent plus la levure que l'acide... ça me convient bien, suis content après toutes ces incertitudes.

PS profite que je suis en métropole mireille, t'enveux ?
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Re: frigo

Messagede mireille » Jeu 25 Avr 2019 14:06

T'es gentil, mais je suis pas à côté de la porte et pour l'instant çà va. Merci!
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Re: frigo

Messagede Thierry » Lun 13 Mai 2019 17:54

Bon, rentré à la Réunion

première fournée, et ... je retrouve mes pains aérés, pleins de bubulles, à la croûte fine, juste ce qu'il faut !
chose impossible à réaliser dans le Jura (mie trop serrée pour moi, développement: on, y est presque mais c'est pas ça, et croûte plus épaisse)

Du coup ne me reste que 4 paramètres différents:
(j'évacue les températures, 21-22 ou 25-26 du moment que c'est compensé par le temps, ça correspond... d'autant que quand je suis rentré les températures à la Réunion étaient de 22 plutôt, la saison fraîche (façon de parler) est de retour, doucement...
- le pétrin (spirale sur KA d'un côté... MAP de l'autre)
- le pointage en boite fermée (en bac dans la MAP, mais avec plastique extensible dessus: sinon, clair, ça croûte !)
- la farine (bio casino d'un côté et ma Cogedal de panification de l'autre)
- éventuellement le four, mais je ne crois pas, mon critère c'est un développement en quelques minutes et ça je l'ai

Bon, au prochain voyage, j'emene une spirale (avec un frère et un KA à 15' ça va le faire) et 1ou 2 Kg de farine pour voir...
Mon petit doigt penche pour ... le pétrissage quand même, on verra

suite fin juillet début août
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