Pâte collante / Développement gluten difficile

les étapes, les définitions, les difficultés

Pâte collante / Développement gluten difficile

Messagede Mickaël » Lun 17 Juin 2019 11:39

Bonjour à toutes et à tous ,

Je me suis remis récemment à essayer de refaire du pain depuis l'année dernière.

Mon levain est bien actif ( triple de volume après rafraîchi en 2H environ ) et âgé de 2 semaines environ, il est à 100% d'hydratation et à base de T130 Seigle.

Je m'arrache les cheveux avec une pâte trop collante pour le façonnage et un développement de gluten difficile ( je ne passe pas le test de la fenêtre, le développement est très moyen ).

Ma farine est de la T80 acheté à une biocoop en vrac.

L'hydratation calculée de la pâte est à 71% : 480g T80 + 195g Levain + 315g Eau + 12g Sel + 10g Son blé + 1g Dmt

Je fais une autolyse d'1h

Ensuite pétrissage soit avec la méthode Rubaud : https://www.youtube.com/watch?v=zgz0oAhgwyg&t=158s ou bien 'Tirer / Plier' : https://foodbodsourdough.com/wp-content ... 983F27.mov


Le problème c'est que ma pâte reste extrêmement collante même en faisant 10 minutes pétrissage / 10 minutes repos et re-pétrissage + 1h repos + pliages * 6 à 30 minutes d'intervailes.
Et le réseau de gluten ne se développe quasi pas..

Du coup je me demande s'il n'y a pas un souci avec la farine, ou bien le fait d'utiliser un levain de Seigle avec de la farine de blé pour le reste..

J'ai essayé d'ajuster les quantités de farines pour descendre l'hydratation mais il faut que j'en rajoute vraiment beaucoup je perds toute l'hydratation...

La température ambiante de ma pièce était de 22°C et par beau temps..

Vous connaissez des farines qui 'marchent' bien peut-être ? C'est peut-être ma technique aussi mais je fais attention..

Merci !
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Re: Pâte collante / Développement gluten difficile

Messagede Calou » Lun 17 Juin 2019 14:38

Bonjour,

je n'ai jamais testé ce type de pétrissage alors je ne peux pas t'aider pour savoir si c'est bien ou pas.
par contre, les rabats sont aussi du pétrissage, donc pour moi ta pâte est trop pétrie. Essaie de la laisser tranquille après le premier pétrissage.
En réponse à tes questions : le levain de seigle n'a pas d'incidence négative sur un pain au blé. Mais si tu as un doute, c'est bien de rafraichir ton levain avec de la farine que tu vas utiliser pour panifier. Par exemple, 50% seigle, 50% blé.

J'ignore si tu as l'habitude de boulanger ou pas, mais si ce n'est pas le cas, je pense que 71% d'hydratation c'est trop. Je te suggère de diminuer à 65-66%, et tu verras ce que ça donne.
Tu peux toujours en ajouter au moment du bassinage, quand le réseau de gluten est bien formé (c'est plus facile avec une pâte un peu sèche).
Mais n'oublie pas que ta pâte, bien fermentée, donc pleine de gaz, va devenir très difficile à manipuler au façonnage.

A ce sujet, je n'ai pas bien saisi dans ton message : tu parles d'abord de ne pas réussir le test du gluten (ça c'est au pétrissage) et ensuite de pâte collante impossible à façonner (après le pointage).
Est-ce que ta pâte est collante aussi après le pétrissage ?
Je pense que l'ajout de son complique peut-être un peu les choses aussi. Essaie de le supprimer pour voir.

Et sinon, oui, essaie de changer de farine.
Mais en premier, comme ça, je pense à trop d'hydratation.
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Re: Pâte collante / Développement gluten difficile

Messagede Mickaël » Lun 17 Juin 2019 15:20

En réponse à tes questions : le levain de seigle n'a pas d'incidence négative sur un pain au blé. Mais si tu as un doute, c'est bien de rafraichir ton levain avec de la farine que tu vas utiliser pour panifier. Par exemple, 50% seigle, 50% blé.


Pour la prochaine ! :geek:

par contre, les rabats sont aussi du pétrissage, donc pour moi ta pâte est trop pétrie. Essaie de la laisser tranquille après le premier pétrissage.


Si je pétris autant la pâte c'est qu'elle colle à fond .. et qu'après 10 minutes de pétrissage je n'ai pas/peu de développement du réseau de gluten

Est-ce que ta pâte est collante aussi après le pétrissage ?


Oui ! ;( ;(

Edit :

J'ignore si tu as l'habitude de boulanger ou pas


Ca fait un an que j'ai arrêté mais j'ai déjà réussi quelques pains au levain oui ( cf ma présentation ;) )
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Re: Pâte collante / Développement gluten difficile

Messagede mireille » Jeu 20 Juin 2019 13:55

Perso, avec le recul et l'emploi du seigle très régulièrement dans mes pains, je dirai qu'il pourrait y avoir une incidence mais ce n'est tout à fait certain.

Avec ce genre de manip et un th plus élevé, il a y possibilité d'étalement. Le seigle aide à cela aussi.

Même avec un pétrin Kenwood, je travaille moins le seigle.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: Pâte collante / Développement gluten difficile

Messagede Mickaël » Mar 6 Aoû 2019 14:09

Bon après avoir essayé différentes farines de blé sans succès pour améliorer ce côté "collant", j'ai enfin réussi à faire partir un levain pur blé et ça change tout !
ma pâte n'est plus du tout collante comme avant et le développement de gluten est normal sans avoir besoin de pétrir à outrance. Ouf ;)
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Re: Pâte collante / Développement gluten difficile

Messagede mireille » Mar 6 Aoû 2019 19:46

Alors c'est parfait!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Re: Pâte collante / Développement gluten difficile

Messagede Mickaël » Mar 6 Aoû 2019 20:59

Merci beaucoup Mireille ! Bon je me suis loupé au façonnage ce coup-ci mais je progresse ;)
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