Bonjour à toutes et à tous ,
Je me suis remis récemment à essayer de refaire du pain depuis l'année dernière.
Mon levain est bien actif ( triple de volume après rafraîchi en 2H environ ) et âgé de 2 semaines environ, il est à 100% d'hydratation et à base de T130 Seigle.
Je m'arrache les cheveux avec une pâte trop collante pour le façonnage et un développement de gluten difficile ( je ne passe pas le test de la fenêtre, le développement est très moyen ).
Ma farine est de la T80 acheté à une biocoop en vrac.
L'hydratation calculée de la pâte est à 71% : 480g T80 + 195g Levain + 315g Eau + 12g Sel + 10g Son blé + 1g Dmt
Je fais une autolyse d'1h
Ensuite pétrissage soit avec la méthode Rubaud : https://www.youtube.com/watch?v=zgz0oAhgwyg&t=158s ou bien 'Tirer / Plier' : https://foodbodsourdough.com/wp-content ... 983F27.mov
Le problème c'est que ma pâte reste extrêmement collante même en faisant 10 minutes pétrissage / 10 minutes repos et re-pétrissage + 1h repos + pliages * 6 à 30 minutes d'intervailes.
Et le réseau de gluten ne se développe quasi pas..
Du coup je me demande s'il n'y a pas un souci avec la farine, ou bien le fait d'utiliser un levain de Seigle avec de la farine de blé pour le reste..
J'ai essayé d'ajuster les quantités de farines pour descendre l'hydratation mais il faut que j'en rajoute vraiment beaucoup je perds toute l'hydratation...
La température ambiante de ma pièce était de 22°C et par beau temps..
Vous connaissez des farines qui 'marchent' bien peut-être ? C'est peut-être ma technique aussi mais je fais attention..
Merci !