point d'étape

les étapes, les définitions, les difficultés

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Messagede Blackeagle » Lun 4 Nov 2019 20:26

Bonsoir à tous et toutes.
Mireille a écrit que mon pain "paraît ferré" ; qu'est ce que cela veut donc dire ?
Calou dit que mon façonnage laisse à désirer, sans doute...
De mon côté j'ai quelques questions complémentaires à poser en espérant que votre patience ne soit pas trop entamée :
1/ Je ne rafraîchis mon levain qu'une fois avant de faire le pain ; est-ce une erreur ? Il monte très bien donc je n'ai pas vu l'intérêt de recommencer encore et encore... En revanche ma pâte est un peu acide ... Qu'en pensez-vous ?
2/ Je trouve que ma pâte demeure plutôt collante alors que sur certaines vidéos sur internet, elle "descend" de son récipient sur le plan de travail sans problème... Pourquoi colle-t-elle ?
3/ Ma mie est assez serrée et curieusement c'est compliqué pour griller un tranche de pain ; double passage par rapport à un pain du commerce...
4/ j'ai essayé de faire des crêpes avec mon levain : galettes Sarrasin totalement dégueulasses et acides ; crêpes farine blanche correcte sans plus ; j'ai trouvé que le le vain n'amenait rien de plus si ce n'est plus "d'épaisseur" à la crêpe ... Quel est votre avis la dessus ?
Je crois que je suis au bout de mes questions
Je vous remercie par avance et vous souhaite une bonne soirée !
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Re: point d'étape

Messagede Calou » Mar 5 Nov 2019 09:27

Bonjour,
je vais essayer de répondre aux questions. Ne t'inquiète pas, ça ne dérange pas du tout.

- Ferré, ça veut dire que le pain est tout dur dessous, pas croustillant. Ça arrive quand le support de cuisson est trop chaud. (Il y a un lexique sur le forum).
- Je trouvais ton façonnage assez peu orthodoxe en effet, mais si je peux me permettre, c'est normal. Tu commences par des baguettes... je te suggère de commencer par des boules, c'est plus simple.
- Pour le levain, je le rafraîchis une fois aussi mais les pro le rafraîchissent plus, j'imagine qu'il y a une raison.
Essaie de faire deux rafraîchis de suite, peut-être ?
Ça va dépendre aussi de la manière dont tu conserves ton levain-chef, et de son âge. Le mien a plusieurs années, je pense qu'il s'est adapté à ma manière de faire (je le conserve au froid).
Si tu enchaînes les rafraîchis, tu vas obtenir un levain de plus en plus doux. Ton pain s'en ressentira.
Si ton pâton est acide, ça vient peut-être de ton levain, mais aussi d'une fermentation trop longue. Tu me diras, tu fais peut-être une fermentation trop longue parce que ton pâton lève mal, et ça, c'est le levain !

- Si ta pâte est collante, ça vient peut-être du pétrissage, ou alors tu mets trop d'eau. Essaie de réduire l'hydratation au-début, pour te faire la main, tu l'augmenteras ensuite.
mais la pâte à pain colle un peu, les boulangers la manipulent vite pour cette raison aussi ! Pour la sortir de son pot, mets un peu de farine sur les parois du récipient.
Une mie serrée est le signe d'un probable problème de fermentation.

-Les crêpes au levain, moi j'adore ça, mais je n'ai testé que la farine de blé, et je suis la recette de Marie-Claire Frédéric. Les miennes ne sont pas acides.
mais tu as le droit de ne pas aimer !
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Re: point d'étape

Messagede mireille » Mer 6 Nov 2019 11:53

Rien à ajouter!
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