nouveau point d'étape

les étapes, les définitions, les difficultés

nouveau point d'étape

Messagede Blackeagle » Sam 23 Nov 2019 16:38

Bonjour à tous
J'ai encore lu et relu de nombreux témoignages et conseils que j'ai tenté de mettre en application ; j'ai par ailleurs acheté une pierre ce qui améliore sensiblement la cuisson ; je pense avoir progressé mais ne suis pas encore totalement satisfait.
Pour ma dernière confection :
- farine intégrale T 150 - 500 g 350 g d'eau et 150 g de levain rafraîchi une fois (j'ai essayé avant le rafraîchissement une première fois pendant la nuit puis un second le matin mais n'ai pas trouvé de différence fondamentale) ; 12g de sel.
- autolyse 1/2 heure
- 10 mns pétrissage vitesse 1 puis 5 mns vitesse 2
- je rabats les coins trois ou quatre fois
- pâte dans récipient filmé ; température ambiante (21° environ) 3 heures puis frigidaire toute la nuit
- après 13 heures de frigo découpe du paton (petits pains - pâte à plat en triangle et rabat pointe puis côtés - et simili baguette - repliée et roulée...) / 1h30 d’apprêt à température ambiante
- four avec pierre à 270 °
- coup de buée ; 10 mns à 250° puis 10 à 15 mns à 220°
Voilà le résultat en photos.
pain 1.jpg
pain 3.jpg

Je trouve la "baguette" encore maigrichonne et sa mie trop serrée . Les petits pains ont bien gonflé et sont bien moins plats qu'au début de mes essais.
Que pensez-vous de tout cela ?
Vous n’avez pas les permissions nécessaires pour voir les fichiers joints à ce message.
BlackEagle
Blackeagle
newbie
 
Messages: 9
Inscription: Lun 21 Oct 2019 11:10
Localisation: Haute-Savoie

Re: nouveau point d'étape

Messagede mireille » Lun 25 Nov 2019 13:17

Je ne comprends pas qu'avec 74% d'hydratation (350+75 du levain) pour 500 gr + 75 du levain , tu n'as pas un peu plus de développement de mie. Je sais que c'est une intégrale mais j'en fais tout le temps et même encore plus haut.

Je trouve que ton pétrissage est trop long 10 minutes maximum en vitesse 1 suffirait. Aujourd'hui je descends parfois jusqu'à 8. La vitesse 2, je l'emploierais plutôt une minute pour mélanger le levain mais tout au début.

Après, je continue à penser qu'il y a peut-être trop de manipulations après le pétrissage au pétrin et encore par la suite . Tu exténues le réseau du gluten et je vois que les grignes ne se font pas bien.

Voilà mon impression. Maintenant, je ne sais pas bien voir la mie car je ne sais pas agrandir la photo.

Je ne critique rien en négatif Ok?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
 
Messages: 3098
Inscription: Mar 15 Juin 2010 11:46
Localisation: Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)


Retourner vers Faire le pain

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Google [Bot], MSN [Bot] et 5 invités