mon pain se prend pour une madeleine!

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mon pain se prend pour une madeleine!

Messagede FloetJean » Mar 7 Juil 2020 17:00

Bonjour,

Mon levain est un levain sec (50g d'eau pour 100g de farine T65) et il commence à avoir un peu d'expérience puisqu'il est né mi avril.
Je commence moi aussi à me faire la main et à comprendre les relations de cause à effet sur les différentes surprises que chaque cuisson me réserve. Mais là depuis quelques pain un drole de phénomène se produit : mon pain a la forme d'une madeleine géante : le bas est assez évasé, comme une boule un peu applatie, même si la base gonfle quand même un peu à la cuisson, et une belle bosse à madeleine ne forme au milieu (elle elle gonfle très très bien).
Je ne vois pas pourquoi ca fait ca, d'autant plus que je n'avais jamais eu le cas avant!
Je précise que je façonne sous forme de batard indéterminée, en gros un pain plus allongé que rond, car ma tribu considère que les tartines d'une boule sont trop grosses ;-)
Cette fois ci j'ai façonné 2 petits pains avec mon paton (500g de farine, 150 de levain, 335g d'eau et 10g de sel), de poids à peu près similaire. Au moment du façonnage j'ai rajouté des raisins secs dans l'un et des noisettes concassées dans l'autre (mais le même problème s'est produit la dernière fois avec un pain blanc classique nature).
Et quand je façonne sous forme de baguettes, généralement j'ai une extrémité qui gonfle plus que l'autre.

Des idées sur la raison pour laquelle ca fait ca?!

Merci d'avance!

Florine
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Re: mon pain se prend pour une madeleine!

Messagede Calou » Mar 7 Juil 2020 17:36

un problème de grigne ou de façonnage ? excès de force (trop de manipulations) ? Jamais eu ça pour ma part. Tu peux mettre une photo ?
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Re: mon pain se prend pour une madeleine!

Messagede FloetJean » Mar 7 Juil 2020 19:46

Qu'est ce que tu entends par excès de force (trop de manipulation)? à quel moment? Je pétris au robot 10 min vit 1 puis 5 min vit 2, je fais 2 rabats pour bouler selon les conseils de la méthode de marie claire sur ni cru ni cuit, ensuite je laisse pousser environ 3h ou 3h30, puis je faconne en essayant de pas trop manipuler (mais là en mettant des raisins et des noisettes c'est vrai que je manipule plus qu'en temps normal), je fais un appret d'environ 30 min dans un moule un peu allongé pour la forme (avec un torchon fariné) puis vient le moment délicat du passage sur plaque pour l'enfournement : j'essaie de juste renverser mon paton et de le guigner rapidement sans y toucher plus que ca, mais forcément rien que le temps de faire ca généralement il s'affaisse un peu.

Désolée je n'arrive pas à mettre une photo, même prise avec mon téléphone elle fait 5Mo et le forum m'indique une limite à 150Ko... Je te laisse visualiser vraiment une grosse madeleine ;-)

Mais mon levain n'a pas l'air au top non plus en ce moment, il arrive au maximum de pousse plus en 5 ou 6h que les 4h qu'il mettait jusque là. Je ne vois pas pourquoi, d'autant qu'il fait plutot bon dans la maison en ce moment... Je le conserve au frigo comme d'habitude après qu'il ait atteint son maximum de pousse et comme je m'en sers assez souvent quand même, généralement il est rafraichi après 4 ou 5 jours maxi. Tu crois que c'est trop 5jours au frigo sans rafraichi? Ca l'affaiblit trop?
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