Arrivée d'un haut-savoyard

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Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede Blackeagle » Sam 26 Oct 2019 19:50

Bonsoir à tous
J'ai lu des dizaines d'articles et conseils avant de découvrir votre site et votre forum
J'ai à nouveau lu, parcouru, relu, imprimé etc etc
J'ai découvert le levain et je me suis lancé à la farine complète de seigle t170 et j'ai réussi en une petite semaine
J'ai maintenant un levain conservé au frigo et enrichi à la farine intégrale de blé t 150 (plus au seigle)
Il double vite et bien

C'est pour mon pain que cela se passe moins bien; farine utilisée = T 65 bio
J'ai adopté la solution de la pousse lente au frigo
Je pratique l'autolyse une heure.
Pétrissage : (à la machine à pain) pas de problème ; avec incorporation après autolyse du levain maison après un rafraîchi (50/50 eau farine) : pas de problème
Soufflage :pas de problème
Pointage au frigo environ 6° pendant 14 à 18 h pas de problème ; mais je ne suis pas sûr que la pâte double de volume
Façonnage à la sortie du frigo pas de problème a priori
Apprêt : Là j'ai un vrai problème : j'ai essayé l'endroit chaud , j'ai essayé à température ambiante, peu importe mon paton ne double pas de volume !
J'ai donc renoncé à l'apprêt après avoir lu quelque part ici que plus le pointage est long plus l'apprêt est court ! Je l'ai donc supprimé
Le pain cuit est correct mais il gonfle peu à la cuisson et reste donc raplapla à l'arrivée ce qui me contrarie quelque peu....

Voilà vous savez tout !
qu'en pensez-vous ???
Bonne soirée à tous
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Re: Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede Calou » Lun 28 Oct 2019 15:36

Bonjour, et bienvenue.

Il manque pas mal de détails de ton protocole : pourcentage levain, eau, etc. Si tu peux développer, ce serait plus facile pour t'aider. Avant de faire ton pointage au froid, ce serait bien de laisser la fermentation débuter, par une heure ou deux à température ambiante.
Mon pâton ne double pas forcément pendant l'apprêt, mais ce dernier permet à la pâte de lever un peu après le façonnage : je ne trouve pas que ce soit une bonne idée de ne pas le faire.

Pour ma part, pour 20% de levain, à une température de 24°C, je pars sur un pointage de 3:30 ou 4h. Et un apprêt d'1h ou 1:30, en direct, donc.

Par contre, on voit souvent des protocoles qui font un pointage à température ambiante assez bref, 2h environ, suivi d'un apprêt long au réfrigérateur, et cuisson directe en sortie de froid. Ca va dépendre du temps dont tu disposes.

Ps : as-tu lu ce sujet ?

viewtopic.php?f=28&t=1201&hilit=Pi%C3%A8ge#p9634
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Re: Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede Thierry » Lun 28 Oct 2019 17:28

Calou a écrit:Mon pâton ne double pas forcément pendant l'apprêt


ben voui

C'est l'erreur classique, l'apprenti boulanger maison pense que le pain doit se développer puis qu'il doit le saisir à la cuisson
ça va faire comme le soufflé de Tex Avery : pfuit' et ça se dégonfle, au cas ou ça aurait monté, mais comme ça ne peut monter qu'en moule...

A chaque fois il faut les renvoyer au test de l'apprêt (test du doigt à défaut de l'expérience)
et que si ils veulent une image pour leur enlever l'image d'Epinal de l'idée qu'ils s'en font, qu'ils pensent que ce qui compte, c'est d'une part la quantité de gaz (surtout le merveilleux CO2 sans qui la vie n'existerait pas et qui est le prétexte a tout vous piquer pour engrosser la finance) piégé dans les mailles du gluten ET donc la qualité de ces mailles qui souffre au fur et à mesure de la fermentation : la pâte DOIT garder de la force pour le four.

Donc le truc c'est
- on pétrit pour commencer à former le maillage de gluten
- On fait une fermentation de masse (pointage), pour la finaliser et c'est la qu'on va développer la texture et les arômes
- On réalise le façonnage, qui va forcement serrer la pâte
- puis l'apprêt qui va terminer la fermentation et optimiser la texture
- et enfin la scarification pour diriger la pousse de four, celle qui va donner le volume au pain en développant les alvéoles (un gaz chauffé a une expansion), sinon, ça contraint et ça risque de déchirer la ou on ne veut pas.

et non : je veux que mon soufflé pousse au max et que je le saisisse au four pour qu'il reste ainsi
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede Blackeagle » Lun 28 Oct 2019 18:10

Calou a écrit:Bonjour, et bienvenue.
Il manque pas mal de détails de ton protocole : pourcentage levain, eau, etc. Si tu peux développer, ce serait plus facile pour t'aider. Avant de faire ton pointage au froid, ce serait bien de laisser la fermentation débuter, par une heure ou deux à température ambiante.
Mon pâton ne double pas forcément pendant l'apprêt, mais ce dernier permet à la pâte de lever un peu après le façonnage : je ne trouve pas que ce soit une bonne idée de ne pas le faire.
Pour ma part, pour 20% de levain, à une température de 24°C, je pars sur un pointage de 3:30 ou 4h. Et un apprêt d'1h ou 1:30, en direct, donc.
Par contre, on voit souvent des protocoles qui font un pointage à température ambiante assez bref, 2h environ, suivi d'un apprêt long au réfrigérateur, et cuisson directe en sortie de froid. Ca va dépendre du temps dont tu disposes.
Ps : as-tu lu ce sujet ?
https://forum.votrepain.com/viewtopic.p ... A8ge#p9634

Merci Calou !

Voici les précisions demandées : je fonctionne en début d'après-midi ; pour 500 g de farine j'utilise 150 g de levain (rafraîchi une fois) 350 g d'eau (puis si nécessaire encore 50 g d'eau) ; dans un premier temps je mélange farine et eau (350 g) et j'attends une bonne heure d'autolyse ; j'incorpore ensuite le levain et le sel (10g) et pétris environ 15 mns à la MAP (10 mn lente et 5 mn rapide) (je dois recevoir demain un pétrin de meilleure qualité en principe) ; je couvre et je met au frigo pour 14 à 18h ce qui me laisse une soirée et une nuit "normales". Le lendemain sortie du frigo, façonnage et apprêt ; dans ma cuisine il fait 20° ; et donc l'apprêt me semble inefficient ; le paton revient en forme sur le coup de doigt ; je n'ai pas encore essayé la combine de l'ampoule de 20W dans le four mais je fais le faire... ; cuisson 45 à 50 mns ; le pain n'est très "gonflé" et la mie est trop dense à mon goût...
J'ai lu le sujet sur l'apprêt et l'analyse de Thierry ce qui me conduit à nouveau au constat qu'il y a des avis et des procédures divers et variés mais ne règle pas réellement mon "petit problème".
Et si je tentais avec plus de levain ? 200 g soit 40% ? J'ai également pris bonne note d'attendre au moins une heure avant de mettre au frigo .
A bientôt !
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Re: Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede Calou » Lun 28 Oct 2019 19:09

Tu es à 30 % de levain, à ta place j'y resterais. Pâte plutôt hydratée (74%).

Laisse démarrer la fermentation pendant une heure ou deux à TA, puis déroule ta recette comme tu as l'habitude.
J'ajouterais une heure et demie d'apprêt à ton protocole.

Ne change qu'un paramètre à la fois, sinon tu ne sauras pas ce qui fonctionne.

Encore une question : comment fais-tu la cuisson ? Plaque, pierre, moule, cocotte ?
Fais-tu bien le coup de buée ?
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Re: Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede Blackeagle » Lun 28 Oct 2019 20:16

Calou a écrit:Tu es à 30 % de levain, à ta place j'y resterais. Pâte plutôt hydratée (74%).
Laisse démarrer la fermentation pendant une heure ou deux à TA, puis déroule ta recette comme tu as l'habitude.
J'ajouterais une heure et demie d'apprêt à ton protocole.
Ne change qu'un paramètre à la fois, sinon tu ne sauras pas ce qui fonctionne.
Encore une question : comment fais-tu la cuisson ? Plaque, pierre, moule, cocotte ?
Fais-tu bien le coup de buée ?

Bien reçu 5/5 !! Merci !
Pour l'instant je cuis sur plaque mais je vais faire un essai pour voir sur pierre que j'ai sur un appareil "raclette/pierrade" On verra bien !
Je fais un compte rendu dès les opérations terminées !
Merci pour tout
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Re: Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede Thierry » Mar 29 Oct 2019 07:52

Essayez aussi de changer de farine pour une farine de panification (ya des critères donc auprès d'une minoterie ou auprès d'un boulanger, en tout cas la même qu'utilise un boulanger... ) Juste pour vérifier si c'est bien la technique qui est en cause.
J'ai déjà eu des surprises, exemple la bio de Carouf qu'on dirait du sable (?!)
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Re: Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede mireille » Mer 30 Oct 2019 14:51

Hello Blaekeagle, mon apprêt est toujours rapide aujourd'hui. Comme je le dis souvent, il faut encore de la force au pâton pour la cuisson et donc l'apprêt sera en conséquence. Le pointage pour moi est important.

Calou et Thierry ont dit sinon!
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Re: Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede Blackeagle » Jeu 31 Oct 2019 16:19

Bonjour à tous

J'ai suivi les conseils de Calou ; en fait j'ai attendu 2 heures avant de mettre ma pâte au frigo pour le pointage.
En la sortant du frigo je l'ai également laissée 2 heures à température ambiante ce qui semble lui avoir fait du bien
J'ai tenté un apprêt d'un heure a proximité machine à bière pour une température un peu plus élevée que ma TA (qui est à 20/21) ; je pense que le paton a repris un peu de volume.
J'ai cuit sur plaque
Je suis relativement content mais je trouve que mon pain est toujours un peu raplapla ! Qu'en pensez-vous ?
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le pain du jour
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Re: Arrivée d'un haut-savoyard

Messagede mireille » Jeu 31 Oct 2019 16:38

Il me paraît ferré , le développement ne se fait pas bien ? Température trop chaude? Ta photo est à l'envers :D
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