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Messagede marypause » Ven 1 Nov 2019 21:57

Bonsoir,
A la suite d'un échange, j'ai reçu du levain, avec des recommandations : levain liquide, "élevé" à la farine intégrale de meule. N'ayant pas trouvé la même, j'utilise de la farine de blé T150.
J'ai fait deux fois du pain selon la recette du site nicrunicuit, pas parfaits, mais gonflés et très bons. J'ai bien réussi, par contre la fougasse au levain de ce même site.
Ces trois essais, mon levain, après rafraîchi, double de volume.
Ma difficulté vient de l'entretien du levain : Après un rafraîchi, la partie que je garde dans un bocal fermé à T° ambiante, au bout de 2 jours, se couvre d'une pellicule d'eau.
J'ai lu quelques pages de ce forum qui m'ont aidée à la compréhension du processus, mais je me demande où est le problème ? Je fais de rafraîchis 1/1 d'après ce que j'ai pu lire, mais faut il que j'en fasse plus souvent (moi je faisais ts les 5jours), ou bien est ce la farine qui peut être en cause ?

Merci
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Messagede mireille » Sam 2 Nov 2019 12:23

Bonjour Marypause et bienvenue.

Pas de soucis pour de la farine T150 . C'est une farine dite intégrale et justement elle a toutes les qualités recherchées pour un levain comme le seigle que l'on emploie souvent au début d'une création ou même pour booster le mélange par la suite.

Ceci dit, un levain laissé à température ambiante demandera plus vite un rafraîchi que celui qui est stocké au frigo.

L'eau qui surnage n'est pas du tout un problème ,c'est juste de l'eau et un peu d'alcool de fermentation. Tu mélanges et c'est normal si le levain sente un peu fort, il demande un rafraîchi et rien de plus.

Tu continues à faire des rafraîchis 1/1 et c'est parfait. Éventuellement, tu peux enlever un peu de levain total , peser et faire un rafraîchi 1/1 en fonction de la quantité restante. Tout cela pour éviter de rafraîchir des quantités trop importantes si tu n'en as pas besoin.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Messagede marypause » Sam 2 Nov 2019 13:39

Merci pour la réponse,

Je vais continuer ainsi, alors, en lui faisant des rafraîchis plus fréquents, parce qu'au frigo, j'ai peur que ce soit plus long à réveiller, quand je décide de faire un pain.
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Messagede mireille » Sam 2 Nov 2019 14:02

Non je ne pense pas si il est employé plus souvent. Pour les vacances et les longues périodes parfait.
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Messagede marypause » Dim 3 Nov 2019 21:21

Dans tous les cas,

il faut que j'arrive à me caler une routine, afin de ne pas trop galérer...

J'ai pu lire plusieurs façons de faire sur le forum, c'est rudement complet, et complexe...
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Messagede mireille » Dim 3 Nov 2019 23:45

Chacun, en fonction de son emploi de temps, de ses préférences, de la cadence à faire de la boulange.....fera ceci ou cela. Mais il n'en reste pas moins qu'un levain c'est juste de l'eau, de la farine et de la patience. Il faut le rafraîchir régulièrement et puis c'est tout.
Il ne faut pas essayer de faire comme l'autre si ce n'est pas ce qui te convient car alors oui, cela deviendra compliqué.

Perso, je fais à l'ancienne tout simplement et cela me convient parfaitement. Je fais du levain depuis des années et j'ai toujours travaillé et je m'en suis toujours sortie.
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