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Messagede joomlafab » Lun 6 Jan 2020 15:02

Bonjour à toutes et à tous,

récemment devenu amateur de pain maison, je découvre ce forum fantastique qui va sans doute beaucoup m'aider !

Avant de vous assaillir de questions, je vais commencer par le parcourir un peu, car il doit déjà y avoir pas mal de réponses à mes questions de débutant.

Donc voilà, moi c'est Fab, français vivant en Asie. Je me suis mis au pain parce que ce n'est pas facile d'en trouver là où je suis. C'est pas impossible, on en trouve du très bon, mais c'est assez loin de chez moi, et ça m'occupe le week-end !

Après un premier échec, du peut-être à l'eau chlorée que j'avais pourtant filtrée, j'ai réussi à créer et entretenir mon levain, parti d'un mélange blé/seigle avec de l'eau minérale.
Pour l'instant je n'ai fait que 3 fournées, qui étaient pas trop mal. Du pain de campagne, un mélange blé/blé complet/seigle, dans des proportions variables. Le gout est super, l'aspect est correct, mais je le trouve encore un peu trop dense. J'ai bon espoir de m'améliorer en vous lisant ! J'ai aussi des tas de choses à apprendre pour le façonnage, notamment des baguettes.

A bientôt donc !
Fichiers joints
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Re: Un nouveau de plus !

Messagede Tessa » Mar 7 Jan 2020 01:03

Bonjour et Bienvenue sur le Forum
ton pain est beau,
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Re: Un nouveau de plus !

Messagede Calou » Mar 7 Jan 2020 09:10

Bienvenue ! oui, je trouve aussi que ton pain est très bien !
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Re: Un nouveau de plus !

Messagede Thierry » Mar 7 Jan 2020 16:42

mélange blé, blé complet, seigle : résultat excellent pour ma part !
un peu la discussion que j'ai eu avec un autre membre VotrePain : l'alvéolage "baguette" (T65), on oublie si on met de la complete, même de la semi complète, du seigle encore plus ! donc pour moi ce que tu obtiens, c'est au top
façonnage baguette : soit "boulanger" : voir vidéo de la video d'exemple "comment poster une video"
autre solution (il ya même des solutions sans façonnage ou presque) : camembert de pâte qu'on enroule par tour, tout en dégazant à chaque tour (un peu comme la traditionnelle, mais en roulant par petit pas et non pas en repliant, on peut le faire avec le bout de tous les doigts, la traditionnelle se fait avec la paume de la main). ça se termine toujours au roulage : au centre ! et on part vers les bords, mais insister au centre, sinon, ça va faire des bouts pointus
tester et affiner sa méthode ! même pâte, même pâton, un copain se fait son petit pain et .. ya 2 fois moins d'alvéoles, ça tient à pas grand chose parfois, donc ce que je suggère, c'est de faire une fournée de demi baguettes (des petits pains pour nos fours en fait) et d'essayer autant de techniques que de pâton, sans oublier les grignage différents (en général pour les petits pains, un seul en longueur)
TOUT NOTER et REPERER et regarder le résultat... en coupant en deux (apres avoir laissé ressuer 5 mn minimum) dans le sens de la longueur, immédiatement pour tous le petits pâins et tant pis si vous n'avez pas assez faim, pour comparer il faut faire ça en même temps
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Un nouveau de plus !

Messagede Calou » Mar 7 Jan 2020 18:30

Le pain montré en photo me semble bien clair pour de la farine complète et du seigle. Ce serait intéressant de connaitre les proportions !

Pour ma part, je fais fréquemment un mélange de T 65, T80, T 110 et seigle intégral, et j'obtiens un pain très foncé.
Ça dépend de la minoterie aussi, j'imagine : en ce moment, je me fournis chez un meunier local, et ce qu'il appelle une "blanche bise" me semble être plus proche d'une T 80. Quant à la semi complète, elle ressemble à une T 110. Mais c'est sans vraie importance, je trouve. Le pain a de ces arômes !

J'ai vu une vraie différence avec la T 55 en faisant de la brioche (je n'utilise jamais des farines blanches pour le pain). J'ai utilisé un levain au lait, rafraîchi avec la T 55. J'ai été stupéfaite de la facilité avec laquelle se formait le réseau glutineux ! c'est impressionnant ! ça me donne envie de tester à nouveau un pain à la farine blanche, même si je n'aime pas trop le goût.
Tout cela pour dire qu'en effet, avec des farines plus ou moins complètes, on n'obtient pas d'alvéoles type baguettes. En tous cas pas moi.
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Re: Un nouveau de plus !

Messagede joomlafab » Mer 8 Jan 2020 12:17

Merci à tous pour votre accueil chaleureux et encourageant, c'est super sympa et ça donne envie de s'améliorer !

Je pensais que mon levain était correct, mais en voyant le post de Thierry sur la question, je m'aperçois qu'il est possible de jouer sur son gout, et qu'il y a plein de possibilité, c'est intéressant.

Thierry, merci aussi pour tes conseils sur le façonnage, je vais étudier tout ça et continuer de m'entrainer. J'ai vu quelques vidéos de façonnage de baguette, mais c'est plus facile à regarder qu'à reproduire les gestes, et surtout ma pate collait pas mal, du coup je n'arrivais pas bien à plier/rouler. Alors j'ai fleuré plus que de raison et après ça soudait pas bien... bref... Mais finalement l'apprêt a rattrapé pas mal mes erreurs, c'est pratique l'apprêt !

La mie est correcte d'aspect, mais le pain semble un peu dense par rapport à sa taille, et un peu dur à mastiquer aussi. Personnellement ça ne me dérange pas trop, je l'aime comme ça, mais je crois que ma femme et ma fille le préfèraient plus léger. Après j'ai pas encore essayé de faire du pain blanc à la levure, mais j'imagine que ça doit être différent. J'aime bien le principe du levain, et de faire tout moi même sans machine.

Calou, ici au Japon, ils n'indiquent pas T65, T80, T130 etc... donc c'est pas évident de savoir pour la farine.

Pour la farine blanche, je prend de la farine à pain dite "hard", qui est notée avec 13.5% de protéine, donc je pense que ça doit correspondre à de la T65. Ils vendent aussi de la "soft" avec nettement moins de protéines, dans les 7%, donc plus pour de la patisserie je suppose. Ca correspond peut-être à la T55 ?
Pour la farine de seigle, celle que j'ai utilisée était surement semi-complète ou complète car elle était plus foncée que d'autres paquets que j'ai vu.
Et la farine complète que j'achète, je sais pas trop à quoi ça correspond avec la nomenclature française.

La boule de campagne était faite selon ces proportions :

    400 g farine de blé blanche
    150 g farine de blé complète
    50 g farine de seigle
    400 g eau de source en bouteille (hydratation 66.6%)
    200 g levain hydraté à 50%
    10 g de sel (environ 16g au kg de farine)

Pour les baguettes j'ai mis plus de farine blanche, d'ou l'aspect plus clair :

    450 g farine de blé blanche à pain dite "hard". Ici au Japon, il n'indiquent pas T65, T80, etc... donc pas évident de savoir, mais c'est une farine blanche avec 13.5% de protéine
    25 g farine de blé complète
    25 g farine de seigle
    350 g eau de source en bouteille (hydratation 70%)
    100g levain hydraté à 50%
    8g de sel (16g au kg de farine)

Au niveau de la méthode, j'ai utilisé un tuto d'Alex/french guy cooking ( https://www.youtube.com/watch?v=APEavQg8rMw ) :

    Autolyse 30'
    Pétrissage 10' selon sa méthode (un genre de slap/stretch/fold)
    Appoint 4 à 5 heures environ
    Détente 30'
    Appret : 12 à 14 heures au frigo puis 2 heures à température ambiante

Cuisson :
    Boule : Préchauffage à 250° puis cuisson à 220° dans une cocotte en fonte (préchauffée) 25' avec couvercle puis environ 25' sans couvercle
    Baguette : Préchauffage à 250° puis cuisson à 230° pendant environ 35' sur plaque refractaire avec environ 15-20cl d'eau bouillante dans la leche-frite à la mise au four.

Au plaisir de vous lire et d'en apprendre plus !
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Re: Un nouveau de plus !

Messagede Calou » Mer 8 Jan 2020 18:28

tu utilises aussi la méthode 1, 2, 3, alors ? si j'en juge par le premier protocole ou c'est juste un hasard ? (1 : quantité de levain, 2 l'eau, 3 la farine)
Je comprends mieux la couleur du pain, le seigle est en petites quantités... mais super résultat !
C'est vrai que ce n'est pas facile quand on est à l’étranger d'établir des comparaisons avec nos farines.

J'ai une question : la TA, au Japon, c'est quelle température ?

bonne boulange !
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Re: Un nouveau de plus !

Messagede joomlafab » Jeu 9 Jan 2020 05:43

Merci pour tes encouragements !

Pour la boule, oui j'ai pris la recette d'Alex (lien plus haut), et c'était sur le principe 1/2/3
Pour la baguette, j'ai pris une autre recette ( https://lapetitebette.com/recipe/baguette-maison-levain-a-boulangerie/ ) et les proportions sont légèrement différentes, elle est un peu plus hydratée.

Par contre dans les deux cas, j'ai mis moins de sel que les recettes. J'essaie de ne pas abuser sur le sel, je me limite à 16g/kg alors que sur certains sites notamment américains ou canadiens ils en mettent plutôt 20g/kg.

Pour la température, en ce moment c'est l'hiver, il doit faire autour de 20-21 chez moi, un peu moins la nuit. Comme je trouve que ça pousse pas assez vite au pointage ou pour les raffraichis de levain, souvent je chauffe un peu l'eau de coulée, à peu près à la température de ma main. Mais je le fais de façon totalement empirique, je n'ai pas de thermomètre alimentaire (ça fait partie des choses que je vais me procurer). J'ai vu qu'il y a des methodes de calcul en additionnant les températures de l'eau, de la piece et de la farine, mais les valeurs de "température de base" qu'on lit, de l'ordre de 60° me paraissent très basses, en tout cas pour mon levain qui n'est pas ultra rapide.

J'ai vu aussi qu'on peut se fabriquer une chambre de pousse avec un peu de carton et une ampoule basse conso. Ca fait partie des choses que je vais peut-être essayer à l'avenir.

En été par contre, il faut super chaud et surtout hyper humide ici, je m'attends à avoir des problèmes différents pour faire mon pain. On verra bien quand on y sera !
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Re: Un nouveau de plus !

Messagede Thierry » Jeu 9 Jan 2020 07:31

température : au chalet dans le Jura, je mettais ça à côté de la cheminée, (on peut aussi un radiateur)... vérifier avant avec un thermomètre l'endroit qui convient le mieux.

levain vs levure : avec LA farine (de panification) qui convient bien, moi je n'ai quasi pas de différences, même a avoir fait rougir mon boulanger de beauf mais lui il ne fait que du complet bio, donc il ne sait pas ce que sont des pains alvéolés; à savoir que les pains super légers de supermarché ont des proportions importantes de farine de fèves (ce sont des féculents spécial farine et non des grains pour le chili con carne). Un boulanger arrivera toujours à faire mieux que vous de toute façon : il a ET le matériel, ET la technique; si vous pouvez vous améliorer sur le second plan, pour le premier, on fait avec ce qu'on a. Je répète que l'aspect de la mie que je vois, compte tenu de la recette, c'est déjà super bien ! ça va être très très difficile de faire mieux !
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Re: Un nouveau de plus !

Messagede joomlafab » Jeu 9 Jan 2020 15:47

OK pour la mie. Je n'ai pas l'intention de faire du pain industriel, mais j'ai déjà mangé des baguettes au levain de boulangerie artisanale qui étaient moins dense. Mais bon c'est sur, je n'ai pas le même matériel, ni la technique !
Pour la température, on chauffe assez peu, et avec une clim réversible, donc y'a pas tellement de point chaud dans l'appart.
Par exemple, aujourd'hui j'ai raffraichi mon levain. Au bout de 5h30 il avait doublé, et après 8 heures, il avait presque triplé et se stabilisait.
Du coup je me demande si je devrais pas rallonger le pointage ou l'appret hors frigo.
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