Mon protocole pas académique

les étapes, les définitions, les difficultés

Mon protocole pas académique

Messagede Calou » Jeu 25 Juin 2020 15:53

Bonjour,

Je partage avec vous mon protocole de rafraîchi de levain et de boulange.
Je commence par un gros gros avertissement : cette méthode de rafraîchi n'est pas très habituelle, mais elle me convient bien et je l'utilise depuis plusieurs mois maintenant.
Elle est inspirée de mes lectures et ressemble à celle qui est préconisée à l'EIDB, l'Ecole internationale de boulangerie, où un ancien élève racontait comment on procédait à l'école - ils font ces rafraichis deux fois par jour...

Je rafraîchis donc mon levain tous les jours (et il reste sur mon plan de travail, même si en hiver je le mets au chaud - si j'ai bien compris, le chaud favorise le développement des levures) : je laisse des traces de levain dans le pot, moins d'un gramme, mais pour la clarté des explications, partons sur 1 gramme. J'ajoute 10-15 g d'eau, je fais mousser la solution en remuant très vigoureusement, cela active les levures, j'ajoute autant de farine, je remue, je ferme le couvercle et je m'en vais vaquer à mes affaires.

Le lendemain, j'enlève le levain du pot avec une spatule en laissant des traces sur le bord du pot et je recommence (avec ce que j'enlève chaque jour, on est donc à environ 20-30 g de levain, je remplis un pot pour faire des crackers pour l'apéro, et ça me sert aussi de levain de sauvegarde).

Le jour où je veux panifier, je garde les 30 g de levain qui sont dans le pot, et j'ajoute avec la quantité dont j'ai besoin pour la boulange, par exemple s'il me faut 150 g de levain, j'ajoute 60 g d'eau et 60 g de farine (ou un peu plus de farine si je fais un levain pâteux, mais j'aime bien la simplicité du levain liquide), je ne me tracasse pas pour relancer le levain suivant puisque les traces sur le bocal suffisent à le faire repartir. Et je recommence.

Attention, cela me donne un levain extrêmement tonique (je fais cela depuis plusieurs mois) et j'étais souvent en sur-fermentation au début.
Précision aussi : si je boulange avec une nouvelle farine, je vais rafraîchir mon levain avec cette farine. je me dis que comme ça, le petit monde des levures et bactéries se retrouvera en terrain connu.

Voici ce que ça donne sur un pain d'il y a 3 semaines environ :

Mi blé mi-épeautre, les deux en blanche-bise pour une fois (équivalent T 65, d'habitude je travaille plutôt en mélange T 110 / T 80), 30% LL pris beaucoup trop tard (il était déjà bien redescendu - je l'ai oublié, non mais allô quoi... :o ), 75% de TH, pas d'autolyse, pétrissage kenwood avec véritable crochet, bassinage, puis pétrissage terminé à la mano, pas très longtemps, le réseau était fait, pointage 2 h.15 à 24°C sans y toucher, détente 45 min (temps total de pointage = 3 h.), apprêt 1 h. à TA puis froid pour 12 h. environ, cuisson sur pierre bien chaude. Je vais augmenter le TH.

EDIT : j'ai définitivement un pb avec la taille de mes fichiers ! :shock:
EDIT 2 : toutes vos critiques ou remarques constructives sont les bienvenues ! je suis en chemin et j'ai vraiment envie de progresser.

pain épeautre-blé.jpeg

pain épeautre-blé mie.jpg
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Re: Mon protocole pas académique

Messagede joomlafab » Ven 26 Juin 2020 13:01

Ouah, super ! Il a l'air bien bon ! Je vois que tu fais la forme "pain de campagne" authentique. Tu as des bannetons spéciaux pour ça ?
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Re: Mon protocole pas académique

Messagede Calou » Ven 26 Juin 2020 14:45

J'ai un banneton normal, allongé.
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Re: Mon protocole pas académique

Messagede joomlafab » Dim 28 Juin 2020 14:44

Oui, c'est bien les banetons. J'ai pas encore investi la-dedans, je fais ça avec un grand bol de nouilles...
Le façonnage a l'air plus compliqué que les boules aussi pour ces formes longues. Je n'ai jamais essayé !
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Re: Mon protocole pas académique

Messagede mireille » Lun 29 Juin 2020 10:02

Toute nouvelle approche est constructive et je me demande comment cela se passerait avec des farines intégrales. Je ne garde jamais beaucoup de levain, environ 20 gr et je rafraîchis aujourd'hui avec du kéfir de fruits et je ne mets plus jamais mon levain au frigo sauf quand je dois m'absenter. Je vais relire à tête reposée comment tu procèdes et j'essaierai avec un autre bocal.

Merci pour le partage, Calou
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Re: Mon protocole pas académique

Messagede Calou » Mar 30 Juin 2020 06:37

Bonjour Mireille, je fais la même chose avec des fraines complètes, pas de raison que ça ne fonctionne pas ! Avec plaisir pour le partage.
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Re: Mon protocole pas académique

Messagede mireille » Mar 30 Juin 2020 09:31

Oui sans doute puisque je travaille les farines en question depuis des années mais j'ai vu quelques difficultés avec des farines intégrales donc plus que complètes. Des 150 pour le blé et 100 % pour les autres variétés et parfois je mouds le grain. Je ne dépasse pas 50 en index glycémique.
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